Да, несмотря на то, что отмечать Пасху официально запрещалось, народ находил способы праздновать и, в том числе, печь куличи. Причем для большинства женщин это был целый ритуал, настоящий праздник. И не только для тех, кому далеко за 50 и выше. Все дома пекли, потом несли тайком куличики на работу, угощали друг друга и, гордо подбоченившись, ждали реакции. Конечно, все нахваливали, а попробуй не похвалить! Но, как я помню, хоть у каждой и был свой рецепт, были и свои фишечки, и все было на самом деле вкусно.
Сейчас рецептов куличей стало еще больше. Я, если начинаю печь, каждый раз что-то новое попробую. И каждый раз вспоминаю свою старшую сестру. Точнее, ее куличи и атмосферу в доме, которая царила в эти моменты. Сегодня под впечатлением воспоминаний решила попросить рецепт знаменитых ее куличей. Итак, весь процесс у нее занимал околок шести часов. Семья запасалась едой, питьем, потому что входить на кухню запрещалось строжайшим образом. И не роптал никто, ибо знали – такого кулича, как она, никто еще не пек. Ароматный. Нежный внутри, тяжелый, плотный. Не зачерствеет, даже если о нем забудут (а это невероятно, чтобы забыл кто-то хоть крошечку!). Вкусная - я пробовала, и до сих пор помню этот вкус и аромат! Ну, и красивая. Потому что сестра красиво украшала тем, что приносила ей свекровь, работающая в торговле.
Так вот, когда начинался этот, без преувеличения, ритуал, у сестры на кухне абсолютно все было готово
Отмерено точное количество всех ингредиентов. Подготовлено нужное количество пустых баночек из-под зеленого горошка и тушенки. А как подготовлено? Она их собирала заранее, чтобы хватило, ведь пекла много, чтобы всех угостить. Потом промывала заранее, высушивала, ставила донышком на лист пергамента и рисовала кружочек, чтобы вырезать его, смазать маслом и на донышко внутрь положить. Резала так, чтобы меньше диаметром было на пару миллиметров.
Тесто у нее было каким-то особенным. Как она сказала – семерка. Я, конечно, засомневалась, и спросила Алису, реально ли. А та, как и я, решила, что такого не может быть, слишком критические пропорции. Но рецепт же был, и куличи были невероятные. Так вот, вдруг кто-то рискнет из интереса испечь, вот ингредиенты:
дрожжи живые 70 г, молоко 700 г, масло и маргарин - 700 г (в равных долях), 7 яиц, 700 г сахара, 7 стаканов (250-граммовых) муки.
Как готовила?
Первое, что она делала, так это закрывала плотно дверь. Потом грела небольшое количество молока, чтобы приготовить опару - растворяла в нем дрожжи, разминая пальцами, и ставила в теплое место, накрыв очень плотной чистой тряпицей (без муки и сахара). «Всхожесть» проверяла аккуратно, заглядывая под тряпицу. Пока опара всходила, сестра растворяла в оставшемся молоке сахар и старательно соединяла с размягченными на пару маслом и маргарином (маргарин, кстати, был отличный раньше, не то, что сейчас). Перемешав все, она вводила муку частями и замешивала тесто – такое, чтобы эластичное было.
Оно всходило и обминалось дважды.
Духовку она включала задолго до того, как выкладывать тесто в эти баночки, смазанными маслом и устланные теми самыми кружочками. На кухне было по-домашнему, по-праздничному тепло, и она раскладывала тесто, заполняя высокие и низкие, широкие и узкие банки где-то чуть меньше, чем на треть и смазывая его желтком. Тесто подходило в этих формочках, и только потом отправлялось выпекаться.
Сколько времени надо было для поднимания теста?
Сестра говорила, что не засекала времени. Да и о градусах тогда ничего никто не знал - раньше не было таких плит, таких духовок. Просто ставила банки в духовку и не открывала ее, чтобы шапочки не опали. Думаю, недолго пеклись – это сейчас мы печем высокие куличи...
Пока куличики остывали, заводилась глазурь. Все было предельно просто – взбивание белков с постепенным добавлением сахара. Смазав куличи глазурью, сестра, не давая ей засохнуть, щедро посыпала цветными посыпками. Надо было видеть довольные лица домашних! Но никто не пробовал до праздника. А уж в праздник душу отводили. Сестра много пекла, всех угощала. Самое интересное, знаете, в чем? Потом, когда времена другие наступили, она не изменила своему рецепту. Завидное, надо сказать, постоянство!
И по-другому.
Вот несколько ссылок (они на выделенных голубым словах) на мои рецепты (вот этот - кулич без замеса), в том числе рецепт глазури.
А еще рецептом со мной поделилась Алиса, стараясь рецепт сестры отодвинуть за шкаф, когда я у нее расспрашивала про пропорции… Где-то почти так, как и многие из нас пекут.
Оптимальные пропорции на 910-1120 г муки: живые дрожжи 35-50 г, молоко – 270-450 мл, сливочное масло – 270-450 г, сахар – 360-560 г, яйца - 4–5 шт., соль - 9–11 г (это, на мой взгляд, слишком много!).
А вот и пошаговое руководство.
Опара. Развести 35-40 г дрожжей в 200 мл теплого молока с 1 ст. л. сахара и 200-300 г муки. Даем подняться в 2-3 раза. Разотрем желтки с сахаром добела и добавим в опару, перемешаем, соединим мягкое масло и снова перемешаем.
Белки. Да, Алиса советует взбить белки до мягких пиков и аккуратно ввести в тесто перед добавлением муки.
Мука. Постепенно вводим оставшуюся муку, вымешивая до эластичного теста.
Подъемы. Даем тесту подойти 2-3 раза с обминкой. После последнего подъема добавим изюм (до 200 г).
Ну, и формовка. Заполняем формы на 3 четверти, даем подняться и выпекаем при 170-180 градусах. Она советует первые 10 минут с паром (миска с водой в духовке) выпекать, а готовность проверить шпажкой - она должна быть сухой.
Друзья, а как вы выпекаете куличи? Делимся рецептами)