Я уже писал и рассказывал о пхали из свеклы в этой статье с рецептом. Но из свеклы можно приготовить и прекрасный салат для завтрака или ужина! О самом салате и его ингредиентов я напишу ниже. А пока по обычаю расскажу что и как!
Прованс по-грузински? Нет, Чархлис салати!
Вы думаете, что сейчас я опять начну писать, что "Когда речь заходит о грузинской кухне, первыми на ум приходят сочные ...", т.е. повторять избитую фразу? Совершенно нет, но есть блюда, которые не менее красноречиво рассказывают о кулинарных традициях Грузии, и при этом остаются в тени своих «звездных» собратьев.
Одно из них - салат из свеклы с грецкими орехами. В Грузии его называют просто и без лишнего пафоса: Чархлис салати нигвзит (ჭარხლის სალათი ნიგვზით), что буквально переводится как «салат из свеклы с орехами».
Ничего лишнего! Она не претендует на звание праздничного шедевра, но именно в её простоте и кроется та самая подлинность, которую так ценят в грузинских семьях. Оно неизменно появляется во время постов, украшает собой скромные семейные ужины и может служить ярким акцентом на застолье.
Чтобы понять истинный характер этого салата, так, как их готовят дома надо конечно попробовать несколько версий. И только потом решить какая лучше.
Выбор основы: почему свекла решает всё
В основе салата лежит обыкновенная свекла, но отношение к ней в Грузии
особое. Свеклу нужно тщательно вымыть, но не очищать перед варкой. Кожура сохранит сок внутри корнеплода, не давая ему вывариться и стать водянистым.
Варят свеклу в слегка подсоленной воде - этот нюанс важен, чтобы корнеплод не потерял свою природную сладость и приобрел более насыщенный вкус.
После того как свекла сварится (обычно на это уходит от 40 минут до часа в
зависимости от размера), её обязательно полностью остужают.
Это не просто прихоть: к горячей свекле масло и уксус впитываются иначе, а
ореховая паста может свернуться или дать неприятную горечь. Остывшую
свеклу очищают от кожуры.
Существует несколько версий как далее обрабатывать свеклу: одни рекомендуют нарезать свеклу длинной тонкой соломкой, а другие предпочитают натирать её на крупной терке. Оба способа имеют право на
существование: нарезка дает более структурированный, «хрустящий» салат, а натирание позволяет ореховой пасте равномернее пропитать каждый кусочек свеклы, делая текстуру более нежной. У нас в семье именно натирают на терке!
Грецкий орех - главный герой
Если свекла - это основа, то грецкий орех - это душа блюда. В Грузии орех не просто добавляют в салат, из него делают основу для заправки. На 500 граммов свеклы берется 100 граммов ореха. Это соотношение считается идеальным, позволяющим ореху звучать ярко, но не перебивать вкус свеклы.
Орехи должны быть свежими, с легким маслянистым блеском. Подготовка ореха -это отдельный этап, который нельзя игнорировать. Орехи следует пропустить через мелкую решетку мясорубки. Это принципиальный момент: в этом случае, блендер или ступка могут превратить орех в слишком жидкую пасту или, наоборот, оставить слишком крупные куски. Мясорубка дает ту самую необходимую консистенцию - мелкую, но сохраняющую легкую крупинку, которая так ценится в грузинских ореховых соусах баже.
К ореху, согласно рецепту, добавляют чеснок. Два зубчика - это классика.
Чеснок лучше не давить через пресс, а измельчить вместе с орехами в
мясорубке или очень мелко порубить ножом, чтобы он равномерно
распределился, не доминируя, а лишь оттеняя вкус.
Специи: то, что делает салат грузинским
Именно в наборе специй кроется главное отличие грузинского свекольного салата от его «родственников» в других кухнях мира. Здесь не обходятся просто солью, перцем и уксусом. В перечне ингредиентов присутствуют:
- Уцхо сунели - Он придает блюду ту самую «грузинскую ноту»,
которую невозможно спутать ни с чем. - Имеретинский шафран (бархатцы) - дает не только легкий пряный аромат с нотками цитруса, но и красивый желтовато-золотистый оттенок ореховой массе.
- Сушеная кинза (молотые семена кориандра) - еще один обязательный компонент. В свежем виде кинза тоже используется, но сушеная придает более глубокий, пряный привкус.
Эти специи (по 5 граммов каждой) смешиваются с ореховой массой, туда же добавляется чайная ложка уксуса (лучше всего использовать винный или яблочный, но именно настоящий а не современную химию), красный перец и соль по вкусу.
Именно из этого набора рождается та самая заправка, которая делает простую вареную свеклу изысканным блюдом.
Зелень: свежесть и цвет
Особое внимание надо уделить и зеленой части салата. Помимо сухой кинзы в смеси специй, в салат обязательно добавляют свежую кинзу и часто зеленый лук.
20 граммов свежей кинзы и 50 граммов зеленого лука половина измельченной зелени смешивается непосредственно со свеклой и ореховой массой. Это позволяет травам немного «увянуть» в заправке, отдав свой аромат салату.
Оставшаяся половина используется для украшения готового блюда перед подачей. Такой прием делает внешний вид салата ярким и аппетитным: темно-бордовая свекла, орехово-пряная паста и ярко-зеленые вкрапления свежей кинзы и лука создают визуальный контраст, который пробуждает аппетит еще до первой ложки.
Т.е. вы поняли, что зеленый лук необязателен, но это будет ваш выбор и мы этот выбор поощряем.
Процесс приготовления: от теории к практике
Ингредиенты:
- Свекла вареная - 500 г.
- Грецкие орехи 100 г.
- Чеснок - 2 зубчика.
- Уксус - 1 ч. л.
- Сушеная кинза - 5 г.
- Уцхо-сунели - 5 г.
- Имереинский шафран - 5 г.
- Свежая кинза - 20 г.
- Зеленый лук - 50 г.
- Соль и красный перец по вкусу.
Соединение всех компонентов - процесс деликатный. Грузинские хозяйки не
перемешивают салат слишком интенсивно, чтобы не превратить его в
однородную массу. Последовательность действий, описанная в достоверных
источниках, выглядит так:
- Подготовленная свекла (нарезанная соломкой или натертая) выкладывается в глубокую миску.
- К ней добавляется половина от общего объема мелко нарезанной свежей кинзы и зеленого лука.
- Ореховая масса со специями, чесноком, уксусом, солью и перцем выкладывается поверх свеклы.
- Все ингредиенты аккуратно, но тщательно перемешиваются, стараясь равномерно распределить ореховую пасту.
Важно отметить, что в классическом рецепте растительное масло не
используется. Жирность и кремовую текстуру обеспечивает исключительно
грецкий орех, который при измельчении выделяет собственные масла.
Уксус в данном случае выступает не только как консервант и вкусовой акцент, но и как катализатор, помогающий специям раскрыться.
Можно добавлять и в обычные дни и домашний майонез. Просто майонез "осовременнивает" блюдо. Хотя соус наподобие майонеза был известен в Грузии с середина 18 века. Обратите внимание, что в случае с майонезом - орех не добавляется! И конечно это будет уже не постное, но так же вкусное блюдо!
Подача и традиции
Готовый салат выкладывают в салатницу, формируя аккуратную горку. Сверху его щедро посыпают оставшейся свежей кинзой и зеленым луком.
Чархлис салати нигвзит - блюдо универсальное. Оно может выступать в роли
самостоятельной закуски, идеально сочетаясь с традиционным грузинским
хлебом (лавашем или шоти). Его также иногда подают как дополнительный гарнир к мясным блюдам, особенно к тем, что приготовлены на углях. Кисло-сладкий вкус свеклы, поддержанный пряной ореховой заправкой, прекрасно оттеняет жирность мяса.
В постные дни этот салат становится настоящим спасением, так как все его компоненты растительного происхождения, а орехи дают необходимое чувство сытости и энергию.
Это блюдо не кричит о себе, но его присутствие говорит о глубоком уважении к традициям и умении находить гармонию в простых вещах.
Секреты и вариации
Единого «правильного» рецепта не существует. Каждая семья вносит в него свои коррективы. Кто-то добавляет в ореховую массу немного гранатового сока вместо уксуса, кто-то кладет измельченный маринованный лук для остроты. Однако есть незыблемые правила, которые выделяют достоверные источники:
- Свекла не должна быть сырой. Варка или запекание - обязательный этап. Сырая свекла дает жесткость и землистый привкус, который не сочетается с нежной ореховой пастой.
- Качество ореха критично. Прогорклые орехи испортят всё блюдо. В Грузии к выбору орехов подходят с особым трепетом. Орех должен быть маслянистый, жирный и свежий.
- Специи - основа. Без уцхо сунели и имеретинского шафрана это будет просто салат из свеклы с орехами, но не то блюдо, которое можно назвать грузинским.
- Если с майонезом - если вы готовите салат с майонезом, он конечно перестанет быть постным. Хотя конечно существуют и постные версии магазинных майонесных соусов. Но самое главное - не добавляйте орехи вообще! Т.к. майонез все равно перебьет вкус орехов. Версия домашнего майонеза опубликована здесь.
Салат не терпит длительного хранения. Его лучше готовить за 1–2 часа до
подачи, чтобы ингредиенты успели «подружиться», но не начали пускать
сок. Если же он постоит в холодильнике до следующего дня, то может
потерять свою привлекательную текстуру и стать слишком влажным, а
ореховая паста - осесть. Хотя хранить его можно сутки, но перед подачей его стоит "распушить", т.е. осторожно перемешать, но так, что бы он не превратился в пасту!
Салат из тертой свеклы с грецкими орехами - яркий пример грузинской кулинарной философии: использовать простые, доступные продукты, но через мастерское сочетание специй и правильную технику превращать их в нечто большее, чем сумма частей.
Предполагаю, что многие из вас знают о похожем блюде и у вас в стране. Ведь свекла доступна везде!
Жду ваших откликов и комментариев.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи или со словом "Поддержать" на компе)
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах и регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить именно с вашей помощью! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: