Когда речь заходит о грузинской кухне, большинство сразу представляет сочные мцвади, хрустящие хачапури или сациви. Но есть одно блюдо, которое в Грузии любят не меньше, хотя за пределами страны о нем знают далеко не все. Это чихиртма - удивительный суп, где нет привычного набора овощей, зато есть волшебство превращения простых продуктов в нечто совершенно особенное.
Чихиртма из баранины или кириллицей написанное грузинское название "цхврис хорцис чихиртма"(по-грузински ცხვრის ხორცის ჩიხირთმა) - это блюдо для тех, кто ценит настоящую кулинарную глубину. Оно обманчиво простое на первый взгляд, но требует от повара внимания, опыта и понимания тех процессов, которые происходят в кастрюле. Это не та еда, которую можно приготовить наспех, забыв про нее на плите. Чихиртма любит, чтобы к ней относились с уважением.
Ранее я уже опубликовал рецепт классической чихиртмы из курицы. А сегодняшний рецепт не менее классический, но из баранины.
Корни блюда: откуда пришла чихиртма
Слово «чихиртма» имеет древнее происхождение. Некоторые исследователи
кулинарии связывают его с персидским кулинарным наследием - техника
введения сырых яиц в горячий бульон с добавлением кислоты пришла именно
оттуда.
В древней Персии таким способом добивались удивительного союза бульона и яиц, создавая бархатистую текстуру без использования сливок или других
молочных продуктов.
В Грузии этот метод прижился и обрел свои уникальные черты. В разных
регионах страны чихиртму готовят по-своему: где-то предпочитают курицу,
где-то - индейку, но именно баранина придает супу ту самую
основательность, плотность и насыщенность, которые так ценятся в
холодное время года.
Интересно, что в классическом понимании чихиртма - это суп почти без овощной основы. Никакой моркови, картофеля или свеклы. Только мясо, лук, мука, яйца, кислота и зелень. Такая лаконичность - не бедность, а осознанный
выбор, позволяющий раскрыть вкус каждого ингредиента максимально полно.
Но конечно хочу обратить внимание, что есть рецепты, где число ингредиентов значительно больше. Но это в основном авторские или просто поддельные рецепты, которые не имеют под собой исторического и культурного основания!
Начинаем готовить чихиртму из баранины. Рецепт
Ингредиенты:
- Баранина – 1 килограмм
- Лук – 1-2 головки
- Зелень – 1 небольшой пучок.
- Пшеничная мука – 2 столовые ложки
- Яйца – 3 штуки
- Уксус – 2 столовые ложки
- Вода – добавляйте воду так, что бы прикрыла мясо немного, но не наливайте много! Иначе бульон будет жидким и невкусным. Подробно читайте ниже об этом.
- Соль и перец – по вкусу
Выбор мяса - основа основ
Для чихиртмы из баранины нужна не просто любая баранина, а мясо с
достаточным количеством жира. Жир здесь играет ключевую роль: именно на
нем потом будет обжариваться лук и мука, именно он придаст супу ту самую шелковистую текстуру, которая отличает хорошую чихиртму от посредственной.
Традиционно берут грудинку, лопатку или другую часть с жировыми прослойками. Мясо обязательно должно быть свежим, без посторонних запахов.
Надо выбирать баранину молодого животного - она нежнее и варится быстрее, а вкус получается более мягким. Я лично покупаю на одном из тбилисских базаров в мясном ряду. Свежую и парную. Но надо идти рано. Иначе ничего не останется 😂😂😂!
Секрет идеального бульона
Настоящая чихиртма начинается с правильного бульона. Процесс его приготовления - это неспешное действие, не терпящее суеты. Мясо закладывают в кастрюлю целиком, крупными кусками, и заливают холодной водой - примерно десять чайных стаканов на килограмм мяса.
Вода должна покрывать мясо полностью, но без излишка. Слишком много жидкости сделает бульон жидким и пресным. Важно варить на медленном огне, не допуская бурного кипения. Бульон должен томиться, а не кипеть ключом - тогда он остается прозрачным, а мясо отдает ему весь свой вкус
постепенно, без резких скачков температуры.
Когда мясо сварится до полной готовности - а на это может уйти от полутора до двух с половиной часов в зависимости от возраста животного и размера
кусков - его аккуратно вынимают, слегка присаливают и оставляют остывать.
Готовое мясо можно подавать отдельно, с чесночной водой или соусом из граната, что в Грузии практикуют довольно часто.
А бульон ждет следующий этап. Кастрюлю снимают с огня, дают ей немного
постоять, чтобы жир поднялся на поверхность. И тут начинается самое
интересное.
Снятие жира - момент истины
Жир, который собрался на поверхности бульона, снимают ложкой, но не
выбрасывают. Это ценнейший ингредиент, именно на нем будет готовиться
основа для супа. Если жира оказалось мало - такое случается, если мясо
попалось постное - добавляют немного топленого масла или сливочного.
В этом жире обжаривают мелко нарезанный лук. Лук должен стать мягким и
прозрачным, но ни в коем случае не зажариваться до золотистой корочки.
Если лук потемнеет, он изменит цвет готового супа - чихиртма потеряет
свой характерный светлый, нежный оттенок .
Следом в ту же сковороду добавляют муку. Ее обжаривают вместе с луком,
помешивая, пока она не начнет отдавать легким ореховым ароматом. Этот
момент нельзя пропустить: сырая мука испортит вкус, а пережженная даст
горечь. Нужно поймать ту самую секунду, когда мука уже прогрелась, но
еще не изменила цвет.
Соединение основ
Обжаренные лук и муку перекладывают обратно в бульон. Теперь суп снова ставят на огонь, доводят до кипения и варят несколько минут, чтобы мука полностью отдала свою крахмалистую структуру бульону. На этом этапе добавляют соль по вкусу - но осторожно, помня, что дальше в суп пойдет уксус, который тоже дает соленый акцент. Так же стоит помнить и о перце. Но не переперчивать. Или подавайте перец отдельно на столе.
Здесь важно понимать: чихиртма не должна быть пересоленной. Вкус должен
оставаться мягким, сбалансированным, чтобы кислота и соль дополняли друг друга, а не спорили.
Яичная заправка - кульминация
Самый ответственный момент - введение яиц. Это та стадия приготовления,
которая отпугивает многих начинающих кулинаров, но именно она отличает
настоящую чихиртму.
Ошибка здесь может стоить всего блюда - если сделать все неправильно, яйца свернутся, и вместо нежного супа получится бульон с хлопьями сваренного белка.
Секрет прост и одновременно сложен в исполнении. Яйца - их должно быть три - тщательно взбивают с уксусом. Некоторые добавляют уксус непосредственно в яйца, другие предпочитают вливать его отдельно - но в любом случае, кислота необходима. Она не только придает чихиртме характерную легкую кислинку, но и помогает яйцам правильно соединиться с бульоном. Я советую взбивать вместе с уксусом. Я так просто привык.
Кастрюлю с супом снимают с огня. Это принципиально важно: если вливать яичную смесь в кипящий бульон, яйца неизбежно свернутся. Бульон должен быть горячим, но не бурлящим.
Взбитые с уксусом яйца вливают тонкой струйкой, непрерывно и энергично
помешивая суп ложкой. Движения должны быть быстрыми, но плавными, чтобы яйца равномерно распределились по всему объему. Если все сделано
правильно, яйца не свернутся, а создадут ту самую нежную, бархатистую
текстуру, которой славится чихиртма.
Некоторые кулинары предпочитают использовать только желтки, считая, что так суп получается более нежным. Другие берут яйца целиком. И тот и другой
вариант имеют право на существование - все зависит от желаемой плотности и вкуса.
Зелень: последний штрих
В классической чихиртме зелень добавляют в самом конце. Это может быть
кинза, петрушка, сельдерей - выбор зависит от предпочтений. Но кинза
встречается чаще всего, именно она дает тот самый узнаваемый аромат,
который ассоциируется с грузинской кухней.
Зелень мелко рубят и добавляют в суп уже после того, как он снят с огня. Можно даже дать чихиртме настояться несколько минут под крышкой, чтобы зелень отдала свой аромат, но не потеряла свежесть.
Подача и традиции
Чихиртму из баранины подают горячей. Сваренное мясо, которое достали из бульона в самом начале, нарезают порционными кусками и выкладывают на отдельное блюдо. Его можно подать с чесночным соусом, аджикой или просто посыпав зеленью.
Хотя можно положить мясо и бульон, посыпав еще свежей зеленью. Но все это зависит от вас.
В Грузии это блюдо нередко готовят для больших семейных обедов. Оно согревает, насыщает и оставляет приятное послевкусие. Чихиртму часто называют «лечебным супом» - не случайно ее рекомендуют тем, кому нужно
восстановить силы после долгой болезни или тяжелого дня .
В повседневной жизни чихиртму готовят с радостью и для самых светлых событий: для встречи гостей, для семейного ужина в холодный вечер, для того чтобы порадовать близких чем-то особенным .
Тонкости и секреты
Приготовление чихиртмы из баранины - это тот случай, когда мелочей не бывает. Вот несколько наблюдений, которые помогут избежать распространенных ошибок:
- Температурный режим. Бульон не должен кипеть слишком активно ни на одном из этапов. Медленное томление - залог прозрачности и чистоты вкуса.
- Очередность действий. Важно соблюдать последовательность: сначала мясо варится до готовности, затем снимается жир, на нем готовится зажарка, и только потом вводится яичная смесь.
- Качество уксуса. Лучше всего использовать настоящий виноградный или винный уксус - он мягче и дает более приятную кислинку, чем обычный столовый.
- Терпение. Чихиртма не любит спешки. Каждый этап требует своего времени, и попытка ускорить процесс почти всегда приводит к ухудшению результата.
Современное прочтение
Сегодня некоторые кулинары экспериментируют с чихиртмой, предлагая различные вариации. Кто-то добавляет в суп пряности - корицу, мяту, кориандр.
Кто-то использует кукурузную муку вместо пшеничной, что делает текстуру
более интересной и придает легкий оттенок национального колорита .
Но классическая чихиртма из баранины остается неизменной - она такая же,
какой была десятки, а может быть, и сотни лет назад. Это блюдо из тех,
что связывают поколения, напоминая о доме, о семейном очаге, о тех
простых радостях, которые делают жизнь полной.
Каждая ложка этого супа - это маленькое путешествие в Грузию, в мир, где кулинария - не приготовление пищи, а искусство, где рецепты передаются из уст в уста, а на кухне всегда найдется место для душевного разговора.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я уже смог купить с вашей помощью! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: