Рецепт Чихиртма: секреты восточной Грузии

Я сразу скажу, что это древний суп. Вернее даже больше, чем суп! И меня всегда удивляло, почему наши грузинские рецепты такие сложные?! Но и вкусные! В старину времени было больше? Сомневаюсь.

Рецепт Чихиртма: секреты восточной Грузии. Тбилиси, Грузия

Чихиртма (груз. ჩიხირთმა) - не просто суп, а древнее кулинарное наследие Грузии, воплощение философии этой страны: простота ингредиентов, магия
специй и ритуал сотворения вкуса. Историки кухни указывают, что технология приготовления подобных супов существовала на территории Восточной Грузии, Ирана и Турции еще за несколько веков до нашей эры!

А упоминание "чихитмы" (так написано в книге) встречается даже в "Полной поваренной книге русской опытной хозяйки" Е. А. Авдеевой 1875 года, что говорит о давнем проникновении грузинских кулинарных традиций и в Россию.

Ну все! Раз этот суп готовили еще до нашей эры - нам стоит его приготовить и попробовать! И так вперед!

Почему чихиртма уникальна

1. Отсутствие овощной гущи и круп: В отличие от харчо или других грузинских супов, чихиртма - это концентрированный бульон, загущенный исключительно мучной и яичной заправками. Ни картофеля, ни моркови, ни риса здесь быть не должно . Сами понимаете, что "до нашей эры" картофеля быть не могло 😂!
2. Специфический набор специй:
   Имеретинский шафран: Главный краситель и ароматизатор, придающий супу характерный золотисто-желтый цвет и тонкий цветочный аромат. Важно: Это не дорогой крокусовый шафран, а высушенные цветы бархатцев, имеющие грузинское название "имеретинский шафран". Замена куркумой допустима, но не аутентична. Но лучше не экспериментируйте!
   Свежая кинза: Обязательна. Ее специфический аромат - визитная карточка блюда. Петрушка - лишь вынужденная замена для тех, кто не переносит кинзу.
   Мята: Добавляется в самом конце для свежей ноты.
3. Две ключевые заправки:
   Мучная (чаще кукурузная): Пассерованная мука (лучше кукурузная, тонкого помола) разводится бульоном до консистенции сметаны и вводится для загущения.
   Яично-кислотная: Основа основ. Взбитые желтки (реже целые яйца) соединяются с кислотой - белым винным уксусом, лимонным или гранатовым соком. Кислота предотвращает сворачивание белка при введении в горячий бульон. Затем смесь очень осторожно вливают тонкой струйкой в почти готовый суп при активном помешивании венчиком. После этого суп не кипятят, лишь доводят почти до кипения (до первых пузырьков) и сразу снимают с огня. Результат - шелковистая текстура с "паутинкой" из яичных нитей.
4. Мясная основа: Классика - свежая домашняя курица (целая тушка 1-1.5 кг или части с костями). Бульон должен быть крепким, наваристым. Реже используется молодая баранина или говядина. Мороженая птица не даст нужного вкуса и навара. Пойдите на рынок и купите деревенскую куру!
5. Тклапи: Иногда используется как натуральный кислый компонент вместо уксуса или сока - высушенная сливовая или ткемалиевая пастила.

Аутентичный Рецепт Чихиртмы (по канонам Восточной Грузии)

Аутентичный Рецепт Чихиртмы (по канонам Восточной Грузии)

На примерно 6-8 порций. Готовить более 2.5 часов. Даже 3 часа минимум!

Ингредиенты:

• Курица: 1.2 - 1.5 кг (свежая домашняя, с костями)
• Вода: 2.5 - 3 л (холодная)
• Лук репчатый: 3-4 крупные луковицы (около 400-500 г)
• Масло сливочное или топленое: 50-70 г
• Кукурузная мука (аутентично) или пшеничная: 2-3 ст.л. (с горкой)
• Яичные желтки: 4-5 шт. (только желтки!)
• Белый винный уксус (или сок лимона/граната): 2-3 ст.л.
• Имеретинский шафран: 1 ст.л. (или 1 ч.л. куркумы, если недоступен шафран)
• Свежая кинза: 1 большой пучок (50-70 г)
• Специи: Лавровый лист (1-2 шт.), перец черный горошком (5-7 шт.), перец душистый горошком (3-4 шт.), соль по вкусу.
• Дополнительно (по желанию): 2-3 зубчика чеснока (пропустить через пресс в конце), свежая мята (1 ч.л. измельченной в конце), тклапи (кусочек для кислинки).

Инвентарь который нам потребуется: Кастрюля (4-5 л), сковорода, венчик, сито, нож, разделочная доска, миски.

Пошаговое Приготовление:

1. Бульон – Фундамент Вкуса: Курицу тщательно промыть. Положить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения на сильном огне
2. Снять пену ("шум") полностью и тщательно. Это важно для прозрачности бульона. Секрет: Некоторые мастера после снятия пены полностью сливают первый бульон, промывают курицу и кастрюлю, заливают чистой водой и варят уже "второй" бульон.
3. Убавить огонь до минимального. Добавить 1 целую очищенную луковицу (воткнуть в нее гвоздику, если используете), лавровый лист, перцы горошком. Посолить (но чуть недосолить, так как бульон будет выкипать).
4. Варить 1-1.5 часа, пока курица не станет очень мягкой. Бульон должен быть насыщенным. Пену снимать по мере появления.
5. Настой шафрана: За 20-30 минут до готовности бульона залить имеретинский шафран 1/3 стакана кипятка, накрыть и дать настояться.

Подготовка основы:

1. Готовую курицу аккуратно вынуть шумовкой, переложить в миску, дать немного остыть. Бульон процедить через сито или марлю, чтобы удалить лук, специи и возможные мелкие косточки. Вернуть процеженный бульон в чистую кастрюлю.
2. Курицу разобрать: снять мясо с костей, нарезать или разобрать на некрупные волокна/кусочки. Отложить.
3. Оставшиеся луковицы очистить и очень мелко нарезать кубиками (чем мельче, тем лучше).

Луковая зажарка (цель - получить аромат!):

1. В сковороде растопить сливочное или топленое масло.
2. Добавить нарезанный лук. Пассеровать на среднем огне, постоянно помешивая, до состояния полной мягкости, прозрачности и легкого золотистого оттенка (не коричневого!). Это займет 10-15 минут.
3. Всыпать муку к луку. Хорошо перемешать и прогреть 1-2 минуты, чтобы мука потеряла сырой вкус. Не допускать потемнения муки!
4. Постепенно влить в сковороду около 0.5 - 1 половника (100-200 мл) горячего бульона из кастрюли, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не было комочков. Довести смесь до консистенции густой сметаны.

Сборка чихиртмы:

1. Луково-мучную смесь переложить в кастрюлю с основным бульоном. Хорошо размешать.
2. Добавить нарезанную курицу. Довести до слабого кипения.
3. Влить процеженный настой имеретинского шафрана (вместе с жидкостью). Перемешать. Суп приобретет красивый желтый цвет!
4. Добавить большую часть нарезанной свежей кинзы (оставить немного для подачи). При желании добавить чеснок. Попробовать и досолить по необходимости. Проварить на очень слабом огне 5-7 минут.
5. Снять кастрюлю с плиты. Дать бульону остыть примерно 5-7 минут (до температуры около 75-80°C). Это критически важный этап для яичной заправки!

Яичная заправка – финальный аккорд:

1. В миске взбить венчиком яичные желтки до легкой пены.
2. Непрерывно помешивая желтки венчиком, тонкой струйкой влить уксус (или лимонный сок, хот я никогда так не делал, но знаю, что допустимо).
3. Очень медленно, тонкой струйкой и при постоянном активном помешивании венчиком влить в миску с желтками 1-2 половника (около 150-250 мл) теплого (не горячего!) бульона из кастрюли. Это "темперирует" желтки, подготавливая их к введению в суп без сворачивания.
4. Теперь влить эту яично-кислотно-бульонную смесь обратно в кастрюлю с супом. Делать это нужно тонкой струйкой и при постоянном, очень активном помешивании супа венчиком!
5. Поставить кастрюлю на очень слабый огонь. Постоянно помешивая венчиком, прогреть суп до появления первых пузырьков по краям (не доводите до кипения!). Как только появились пузырьки — немедленно снять с огня.
6. Добавить оставшуюся кинзу и мяту (если используете). Накрыть крышкой и дать настояться 10-15 минут перед подачей.

Подача:

Разлить чихиртму по глубоким подогретым пиалам или тарелкам. Обязательно предложить отдельно:

• Ломтики лимона (каждый добавит кислинки по вкусу).
• Свежемолотый черный перец.
• Белые пшеничные сухарики (поджаренные на сухой сковороде или в духовке).
• Дополнительно можно поставить на стол свежую кинзу и редис.

Секреты:

• Качество курицы – 80% успеха. Без наваристого бульона из хорошей птицы чихиртма не получится.
• Терпение с пеной. Чистый бульон – залог красивого супа.
• "Холодная голова" с яйцами. Никакой спешки, никакого кипятка на желтки. Темперирование (постепенное подмешивание теплого бульона) и введение смеси в очень горячий, но не кипящий суп с бешеным помешиванием — залог шелковистой текстуры без хлопьев.
• Имеретинский шафран – душа цвета. Куркума - лишь тень оригинала.
• Кинза – обязательна. Без ее специфического аромата это уже не чихиртма.
• Отдых перед подачей. 10-15 минут под крышкой - суп "собирается", вкусы гармонизируются и налаживаются.

И запомните! В Чихиртма не надо добавлять хмели-сунели или уцхо-сунели! Чихиртма от этого свободна!

Аутентичный Рецепт Чихиртмы (по канонам Восточной Грузии)

Чихиртма - это живая история Грузии в чаше, где каждая ложка - путешествие во времени и пространство солнечных виноградников Кахетии и гостеприимных домов Тбилиси.

Дополнительно: Насчет сухариков из белого хлеба, лично я сомневаюсь в плане аутентичности, но соблюдаю правило.

Ну а вы попробуйте приготовить и сообщить мне, что у вас получилось! У меня получилось! Но я устал. Такого сложного супа я давно не делал! Я начинаю догадываться почему Чихиртма в некоторых ресторанах дорогое блюдо, ну а в дешевых его и не делают!

Еще скажу, что есть более легкие рецепты. Видимо там все ссыпают-сливают и машают 😂😂😂! Не делайте разные упрощенные версии!

Приятного вам аппетита!

Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!

Другие рецепты от меня здесь!

Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.