В Грузии, где хлеб издревле считался символом жизни и достатка, существует особая выпечка, которую не встретишь в каждом ресторане за пределами страны, но которую знает и обожает каждый грузин с детства.
Это када - удивительное творение, занимающее совершенно особое место в
национальной кулинарии.
Внешне скромная, она таит в себе многовековые традиции и секреты, передаваемые из поколения в поколение. Это та самая сладость, что согревает долгими вечерами и встречает гостей в каждом доме.
Вообще выпечек када существует несколько. Одну када я уже представил в другой моей статье здесь. Есть еще несколько када, которые мы называм как "сомхури када" - т.е. армянская када (хотя я точно не знаю, знают ли об этом в Армении. В Грузии все знают), есть еще несколько када не сладких а даже с мясом 😂😂😂! А еще есть потийская када, када с орехами! Короче када у нас много!
Начнем с того, что када - понятие обширное. Для кого-то это сдобная булка с рассыпчатой начинкой, для кого-то - слоеное печенье, а в горных регионах, таких как Тушети, Хевсурети и Мтиулети, када может быть даже с мясом и альпийским луком. Када с мясом мы называем как "соленая када".
Но самая известная, «классическая» версия, которую готовят по всей
стране - это, конечно, сладкая када, та самая, что является символом
домашнего уюта и благополучия.
В Кахетии, например, её называют «гулиани када», где «гули» переводится как «сердце», намекая на самую суть - начинку, которая и является душой этого лакомства.
Многие ошибочно полагают, что грузинская кухня - это только хинкали и хачапури, но када - это не менее важный пласт культуры. Если хачапури - это символ гостеприимства, то када - символ семейного очага.
Сейчас трудно найти семью, где бы ни хранили свой, особенный рецепт кады. Её пекут в Тбилиси и в маленьких деревушках Кахетии, в Имеретии и в
высокогорных селах. И везде она будет немного разной: где-то тесто
замешивают на мацони, добиваясь невероятной слоистости, где-то
используют дрожжевое тесто, делая булочки пышными и воздушными .
Но есть нечто, что объединяет все эти вариации - это начинка, - смесь муки, обжаренной до золотистого цвета, с большим количеством сливочного или топленого масла и сахара. Этот, казалось бы, простейший набор ингредиентов превращается в магическую субстанцию, которая в готовой выпечке напоминает мягкую, тающую во рту карамель или нежный крем.
Я хочу поделиться с вами рецептом, который максимально приближен к тому,
что можно попробовать в грузинской глубинке.
Это рецепт именно той када, которую, возможно, подавали к чаю в доме, где насильно гостила героиня любимого фильма «Кавказская пленница» - спортсменка, комсомолка, и просто красавица Нина! 😂😂😂!
Та самая када, которая пахнет солнцем, топленым маслом и детством. Мы будем готовить её по всем правилам, используя только достоверные пропорции.
Рецепт домашней кады которая видимо понравилась спортсменке, комсомолке и просто красавице Нине
Для того чтобы приготовить настоящую грузинскую каду, нам нужно подготовить два основных элемента: дрожжевое тесто и начинку.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука - 800 г
- Вода - 2 стакана (примерно 400-500 мл)
- Сухие дрожжи - примерно 7 гр. (или 20 г свежих)
- Сахар -примерно 5 столовых ложек
- Соль - 0,5 чайной ложки
- Масло растительное - 0,5 стакана (для смазывания теста)
Для начинки:
- Топленое масло - 300 г
- Мука - 1 стакан (примерно 150-170 г)
- Сахар - по вкусу (в классике много, около 1 стакана)
- Ванилин - по вкусу. Но не злоупотребляйте
- Соль - щепотка.
Приготовление када
1. Опара - основа основ. В глубокой миске смешайте теплую воду (не горячую, иначе дрожжи погибнут, примерно 35-40°C) с сахаром, солью и сухими дрожжами. Оставьте на 10-15 минут. Когда на поверхности появится пенная «шапка», это значит, что дрожжи проснулись и готовы работать. Начинайте постепенно подсыпать муку, замешивая мягкое, эластичное тесто. В конце добавьте растительное масло, чтобы тесто стало гладким и не липло к рукам. Накройте миску чистым полотенцем и поставьте в теплое место подходить. Тесто должно увеличиться
2. Начинка - сердце када. Пока тесто подходит, займемся самым главным - начинкой. В топленом масле (эрбо), нагретом до жидкого состояния, постепенно разведите муку. Это нужно делать на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не образовалось комочков. Мука должна впитать масло, и у вас получится жирная, рассыпчатая масса. Снимите с огня, добавьте сахар, ваниль и щепотку соли. Перемешайте. Начинка готова. Важный момент: в отличие от многих рецептов, где муку сначала обжаривают до румянца, в этом варианте мы именно «завариваем» её в масле, добиваясь особой нежности будущей прослойки.
3. Сборка и формовка. Когда тесто подошло, обомните его. На рабочей поверхности, смазанной маслом, разделите тесто на несколько частей. Каждую часть раскатайте в прямоугольный пласт толщиной около 0,5 см. Равномерно распределите по поверхности пласта приготовленную начинку (гули).
Сверните пласт в плотный рулет. Затем этот рулет сверните улиткой или просто выложите на противень в виде большой лепешки, сделав несколько надрезов сверху, чтобы выходил пар. Поверхность заготовки смажьте растопленным маслом (эрбо) и посыпьте оставшейся крошкой от начинки.
Тем кто хочет приготовить не рулет а как Нина кушала, и так как это продаетс в большинстве грузинских пекарен: просто раскатайте тесто до круглой формы, в центр положите начинку, прикройте это дело сверху еще раскатанным тестом и запищите края так, что бы это стало одним целым. Как пирог!
Вах! Даже не знаю как пояснить! Закрытый пирог с яблоками делали? Почти так, только вместо яблок тесто начинки! Спортсменка, студентка и просто красавица Нина - позавидует! Клянусь! Эээ!
4. Выпечка. Выпекать каду нужно в заранее разогретой духовке при температуре 180-200°C до золотистого цвета. Время выпечки зависит от размера ваших изделий: маленькие пирожки будут готовы через 20-25 минут, большая улитка или пирог - около 40-50 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: если она выходит сухой и тесто не сырое, када готова.
На самой лепешке, просто вилкой сделайте проколы и надрезы для красоты. Проколы выгонят воздух, а надрезы создадут визуализацию.
Вах мама! Я даже такие слова изучил 😂😂😂!
Я советую выпекать не улиткой-рулетом а именно лепешкой! Так как это выглядит на главной фотографии.
Секреты и традиции
Почему же эта выпечка настолько ценится? Дело в текстуре. Внутри када всегда остается мягкой, а начинка - влажной, напоминающей густую карамель.
Именно такую кадуа обожали в советское время, и именно такую пекли в
семьях, где берегли традиции.
Если все сделано правильно, начинка не выпадает, а сама выпечка получается настолько хорошей, что её просто невозможно отложить.
Подают каду чаще всего к чаю, к холодному молоку или мацони. В горных районах её едят с сыром, но сладкая версия, которую мы приготовили, самодостаточна. Это идеальный завтрак или полдник, который заряжает энергией и дарит ощущение праздника.
Товарищ Шурик не все знал о када. Потому промахнулся!
Попробуйте испечь када дома. Почувствуйте, как простые ингредиенты
- мука, масло и сахар - превращаются в нечто невероятно вкусное,
ароматное и душевное.
Возможно я не смог пояснить лепку собственно пирога, но думаю, что ы поймете. Сами посмотрите еще раз фильм "Кавказская пленница", и поймете как када вкусна 😂😂😂! Ну а Шурик - ... вроде хороший пацан, но не очень активный! Эээээ!
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: