Раз я написал вчера рецепт айвового варенья, надо представить вам и любимую грузинскую выпечку када (ქადა).
В грузинской кухне, известной на весь мир своим хачапури и хинкали, живет еще одно уникальное, но менее раскрученное сокровище - сладкая выпечка под названием када (ქადა). В отличие от своих знаменитых соседей по кулинарным гидам, када не так часто встречается в меню ресторанов за пределами Грузии, но именно в этом и заключается ее подлинное очарование. Это стопроцентно домашнее, семейное блюдо, вкус которого хранит тепло домашнего очага и многовековые традиции.
Каду сложно однозначно классифицировать. Это не пирог в привычном понимании, и не пирожное, и не печенье, а нечто среднее - сладкий пирог из теста с насыщенной масляно-мучной начинкой. Ее плотная, рассыпчатая текстура и богатый, без лишней сладости, вкус делают ее идеальным спутником для чая или холодного молока, популярным выбором для завтрака или вечерней трапезы в грузинских семьях.
В пекарнях Грузии в большинстве случаев када пекут. И свежая када пользуется спросом и популярностью!
Ритуальное и почти сакральное
В традиционной грузинской культуре она имеет глубокое ритуальное и почти сакральное значение. Исторически када была неотъемлемой частью обрядов, связанных с почитанием домашнего очага и предков.
Я читал в одном научном труде (на море, когда шел сильный ливень и только эта книга была доступна 😂), что давным давно, в Грузии ангелу-хранителю дома, "сахлис ангелози", систематически приносили в жертву испеченные из различных злаков ритуальные хлебцы - кады.
В Хевсурети, женщины специально пекли кады, которые называли "платой за отправление обедни дома". Готовые кады укладывали на поднос, в всех четырех углах которого крепили зажженные свечи. Глава дома, совершая священный обряд, произносил: "Ангел-хранитель дома, владыка, хранитель, поддерживающий покой, во имя твоей победы, твоего княжения".
Кроме того, написано было в том замечательном труде, собранные в Картли материалы свидетельствуют, что празднество "сахлтангелозоба", посвященное ангелу-хранителю дома, которое устраивалось в четверг перед масленицей, отмечалось выпеченными специально к этому дню ритуальными кадами.
Таким образом, эта выпечка была прямым мостом, связывающим семью с ее
духовными покровителями, символом благодарности и просьбы о защите.
Региональное разнообразие и вариации када
Как и многие другие блюда грузинской кухни, када не имеет единого стандарта. Каждый регион Грузии предлагает свой подход к ее приготовлению, варьируя форму, тонкость теста и состав начинки.
Где-то ее делают в виде большого круглого пирога, который затем нарезают на сегменты, в других местах предпочитают формировать небольшие индивидуальные пирожки или удлиненные рулеты.
Что касается начинки, то здесь существует два основных направления:
- Классическая (масляно-мучная). Это самый распространенный вариант, где начинка готовится из топленого масла (или ги), жареной муки и сахара. Именно эта версия чаще всего используется.
- Сдобная (с орехами). Более праздничный и богатый вариант, в котором в масляно-мучную основу добавляются измельченные грецкие орехи. Это добавляет начинке приятную текстуру и насыщенный ореховый аромат.
Несмотря на эти вариации, суть кады - характерная смесь масла, сахара и муки, заключенная в слоеное тесто - остается неизменной в разных рецептах.
Подробный рецепт грузинской кады
Для того чтобы воссоздать аутентичный вкус этой выпечки дома, предлагаем подробный рецепт, основанный на традиционных грузинских принципах. Он сочетает в себе канонические подходы, включая возможность приготовления начинки с орехами.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная - 800 г (просеянная)
- Масло сливочное - 500 г (охлажденное)
- Мацони - 1 стакан
- Яйцо - 1 шт.
- Сода пищевая - 1 ч.л. (гасить не нужно)
- Соль - 1 ч.л. (без горки)
- Винный уксус - 0.5 ч.л.
Для начинки (классической):
- Сахар - 400 г
- Мука пшеничная - 400 г
- Масло сливочное или ги - 250 г
Для начинки (с орехами):
- Сахар - 550 г
- Мука пшеничная - 550 г
- Масло сливочное - 500 г
- Орехи грецкие - 1 стакан (измельченные, но не как паста)
Для смазывания:
- Яичный желток - 1-2 шт. для глазировки поверхности
Пошаговая инструкция приготовления када
Шаг 1: Замес теста
- На чистую рабочую поверхность или в широкую мигу высыпьте горкой просеянную муку.
- Сверху на муку натрите на крупной терке охлажденное сливочное масло. Либо нарежьте его тонкими пластинками и аккуратно перемешайте с мукой,
- перетирая руками до образования масляно-мучной крошки. Этот этап очень важен для получения слоеной текстуры.
- В образовавшейся крошке сделайте углубление (кратер). В него влейте яйцо, добавьте соль.
- В стакан с мацони добавьте соду и тщательно размешайте. Сразу же влейте эту смесь в углубление к яйцу. Добавьте винный уксус.
- Теперь начните замешивать тесто, собирая все ингредиенты в единый ком. Не стоит замешивать его слишком долго и интенсивно, как хлебное - достаточно добиться однородности. Готовое тесто получится мягким и
- податливым.
- Готовое тесто разделите на несколько равных частей (например, на 4-5), скатайте из каждой шар, накройте пищевой пленкой и оставьте "отдыхать" при комнатной температуре минимум на 30 минут.
Шаг 2: Приготовление начинки
Процесс приготовления начинки одинаков для обеих вариаций, отличается лишь добавление орехов.
- В сухой сковороде с толстым дном обжарьте муку для начинки на среднем огне, постоянно помешивая. Мука должна равномерно подрумяниться до приятного золотисто-кремового оттенка и приобрести ореховый аромат. Это ключевой момент, от которого зависит вкус будущей кады. Следите, чтобы мука не подгорела.
- В глубокой миге смешайте обжаренную муку с сахаром. Если вы готовите вариант с орехами, добавьте к ним измельченные грецкие орехи.
- Добавьте к сухой смеси мягкое сливочное масло и тщательно все перетрите руками или ложкой до состояния влажной рассыпчатой крошки. Начинка готова.
Шаг 3: Формовка кады
- Разогрейте духовку до температуры 200–220 °C. Противень застелите бумагой для выпечки.
- Возьмите один шар теста и на слегка осыпаной (Посыпать надо так как будто ветерком. Очень мало!) мукой поверхности раскатайте его в не слишком тонкий прямоугольный пласт (толщиной около 3-4 мм). Важно, чтобы тесто не порвалось, но и слишком толстым его делать не стоит.
- Равномерно распределите часть начинки по всей поверхности пласта, слегка прижимая ее ладонью.
- Аккуратно, но плотно сверните пласт в рулет. Защипните края, чтобы начинка не высыпалась.
- Острым ножом разрежьте рулет на порционные куски шириной 4-6 см. Некоторые хозяйки используют фигурную резку для красоты.У нас дома мы используем фигурную резку. И часто вообще режем рулетики на треугольники или как минимум под углом!Это обычно классическая форма.
- Уложите заготовки на противень на небольшом расстоянии друг от друга.
- Аналогичным образом сформируйте каду из оставшихся шаров теста.
- Слегка взбейте яичный желток и при помощи кисточки обильно смажьте им
- поверхность каждого рулетика. Это придаст выпечке глянцевый, аппетитный
- загар.
Шаг 4: Выпечка
- Поставьте противень в разогретую духовку и выпекайте каду в течение 20–30 минут. Поскольку духовки у всех разные, ориентируйтесь на внешний вид.
- Када готова, когда тесто пропечется, а сама выпечка приобретет равномерный глубокий золотисто-коричневый цвет.
- Достаньте противень из духовки и дайте каде немного остыть на решетке. Подавать ее можно как теплой, так и полностью остывшей. По желанию готовую выпечку можно посыпать сахарной пудрой.
Идеальная када и особенности подачи
- Качество масла. Вкус кады напрямую зависит от качества сливочного масла. По возможности используйте масло с высоким процентом жирности (82,5% и выше).
- Текстура теста. Главный секрет слоеного теста без лишних хлопот - именно метод перетирания холодного масла с мукой. И не бойтесь использовать мацони - он, в реакции с содой, дает ту самую воздушность и характерную кислинку.
- Подача. В Грузии каду чаще всего подают к чаю в качестве завтрака или полдника. Идеальным дополнением к ней стажет стакан холодного молока или мацони. Эта выпечка невероятно сытная, поэтому порции могут быть не очень большими.
Испокон веков эта простая, но гениальная в своей простоте выпечка символизировала благополучие и связь поколений. Приготовив ее сегодня на своей кухне, вы не просто освоите новое блюдо, а вновь прикоснетесь к живой истории грузинского народа.
И если у вас есть свои версии рецепта - поделитесь!
Похожая выпечка есть и у других народов Кавказа, - возможно с небольшими вариациями. Например я пробовал када с изюмом. А еще есть варианты и формы от круглой до треугольной. В этом рецепте, я предложил только один мною любимый вариант но с разной начинкой! Но похоже, что только в Грузии, эта выпечка связана с древними ритуалами.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры. Хороший объектив мне нужен для качественных фотографий природы, пейзажей! Качество фотографии зависит не только от глаза фотографа и его художественного видения! Но и от качественной профессиональной оптики! Среди моих любимых занятий это внутренний туризм, пейзажная фотография, и только потом увлечение кулинарией.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: