Вы должны понимать, что это и обычное блюдо, которое можно заказать в большинстве ресторанов "грузинской домашней кухни" и одновременно поминальное по старой традиции. Вкуснейшее блюдо!
Cчиталось, что сытная и мягкая текстура, сам дух леса, заключенный в грибах, помогает душе усопшего обрести покой, а живым - вспомнить ушедших добрым словом в теплом кругу. Это была еда, объединяющая людей в минуты общей скорби, но при этом дарующая утешение.
Что такое шила плави (или шилаплави) и почему его стоит попробовать каждому
Шила плави занимает особое место в иерархии грузинских блюд. В дословном
переводе «шила» (შილა) означает нечто среднее между жидкой кашей и
густым супом, а «плави» (ფლავი) - это общее название для пловов и блюд
из риса. Таким образом, шила плави - это очень насыщенный, наваристый
рисовый суп-плов, который варят до состояния нежной, кремистой массы. Вот другой не постный рецепт этого блюда я ранее опубликовал здесь, в этой статье: Рецепт Шилаплави между жизнью и памятью
В отличие от классического узбекского плова, где рис остается рассыпчатым, грузинский вариант тяготеет к консистенции именно каши. Зерна развариваются, отдавая крахмал в бульон, и блюдо получается густым,
обволакивающим и невероятно согревающим. Именно таким его любят и ценят в Грузии - не столько как повседневное кушанье, сколько как блюдо,
которое готовят по особым случаям, требующим душевного единения.
Но еще раз повторяю, что в ресторанах "домашней грузинской кухни" - это блюдо есть всегда! Или с грибами или с мясом! Включая и халяль из баранины.
Отголоски древности в современной тарелке
Насколько я знаю, исследователи грузинской кулинарии сходятся во мнении, что корни шила плави уходят в языческое прошлое страны. Выбор грибов в качестве основного ингредиента - не случаен. В древних верованиях многих народов Закавказья и Кавказа (Грузия физически находится в Закавказье) грибы, которые таинственным образом появляются из земли за одну ночь, считались символом загробного мира, перерождения и связи с предками .
Именно поэтому на протяжении веков грибной шила плави - сокос шила плави (სოკოს შილა ფლავი) был традиционным блюдом, которое готовили для поминальных обедов. Считалось, что его сытная и мягкая текстура, сам дух леса, заключенный в грибах, помогает душе усопшего обрести покой, а живым - вспомнить ушедших добрым словом в теплом кругу. Это была еда, объединяющая людей в минуты общей скорби, но при этом дарующая утешение.
Сегодня конечно это блюдо давно вышло за рамки исключительно такой церемонии. Современные грузинские хозяйки готовят его круглый год, особенно в грибной сезон, радуя семью ароматным и сытным ужином.
Однако исторический подтекст придает ему особую глубину: вкушая ложку такого плова, вы словно прикасаетесь к многовековой традиции, где еда была не просто топливом, а важным ритуалом.
Секрет идеального вкуса: точный состав ингредиентов
Чтобы приготовить настоящий сокос шила плави (სოკოს შილა ფლავი), не нужны экзотические продукты, найденные в супермаркете за границей. Секрет в простоте и качестве.
Основа основ - это, конечно, грибы. Это могут быть любые грибы которые вы сможете собрать или купить. Их насыщенный, землистый аромат создает тот самый неповторимый фон блюда. Весной сейчас, в современно мире, это конечно или вешенки или шампиньоны. В лругое время года и в грибной сезон - любые грибы! Главное вкусные, безопасные и насыщенные.
Кстати. Однажды я приготовил шилаплави (я пишу название этого блюда вместе, а не раздельно, т.к. я так привык - я же неграмотный 😂) даже из подмороженных в лесу синющек! Синюшки у нас самые поздние грибы, которые растут даже при заморозках и под снегом!
Второй по важности компонент - лук. Его нужно много, целых пять крупных
головок. Лук пассеруется до золотистости и полной прозрачности, отдавая
маслу всю свою сладость и сочность. Он становится не просто добавкой, а
полноценной основой, на которой строится вкус.
Круглый рис (одна чашка) - идеальный выбор для этого блюда. Короткие зерна содержат много крахмала, который в процессе варки делает бульон густым и бархатистым, превращая блюдо в нежный крем. Длиннозерный рис здесь не подойдет - он останется жестковатым и не даст нужной консистенции. Используйте только (!!!) груглозерный! А вы думаете, почему он дороже? Потому, что качественный!
Специи подобраны с удивительной точностью:
- Душистый перец (0.5 чайной ложки) - легкая пряность, которая не перебивает, а лишь оттеняет грибы.
- Зира (2 чайные ложки) - дает основное тепло и восточный акцент.
- Лавровый лист (2 шт.) - добавляет благородную нотку.
- Соль и свежемолотый черный перец - по вкусу, как финальный аккорд.
- Растительное масло (4 столовые ложки) - лучше всего взять обычное подсолнечное, без сильного запаха, чтобы оно не перебивало аромат грибов и специй. Фактически я вам говорю, что масло грузинское, кахетинское для салатов точно не стоит использовать!
И, конечно, вода - целых 6 стаканов. Именно такое количество жидкости
позволяет блюду долго томиться и превратиться в тот самый нежный шила
плави, а не в сухой плов. Конечно количество воды может отличаться! Главное на выходе мы должны получить полужидкую кашу!
Пошаговый рецепт грузинского блюда: сокос шила плави
Очень прошу, что бы вы не суетились и соблюдали последовательность и технику! В грузинской национальной кухне последовательность и техники имеют важнейшее значение! Это настолько важно, как в известном предложение о запятой - "казнить нельзя помиловать"! Ну сникерсы меня не поймут, а все остальные поймут.
Главное - не отходить от плиты и вовремя помешивать. Давайте разберем классический способ приготовления, который используют грузинские хозяйки, хозяева и т.д..
- Подготовка продуктов. Первым делом тщательно промойте полтора килограмма свежих грибов (можно чуть меньше или чуть больше). Если вы используете лесные дары, лучше замочить их на час в подсоленной воде, чтобы ушла возможная горечь и мелкие жучки. Затем нарежьте грибы
крупными кусками. Лук (5 штук) очистите и нарежьте тонкими полукольцами или небольшими кубиками - как вам привычнее. Я советую мелкими кубиками - Закладка основы. Возьмите кастрюлю или казан с толстым дном. Именно толстое дно обеспечит равномерное томление и не даст блюду пригореть. Налейте на дно 4 столовые ложки растительного масла и хорошо разогрейте. Высыпьте нарезанный лук и обжаривайте его на среднем огне до мягкости и легкого золотистого оттенка. Это займет около 7–10 минут.
- Томление грибов. Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему все нарезанные грибы. Перемешайте и тушите все вместе под крышкой. Грибы быстро пустят сок, и масса будет тушиться в собственном соку. Держите на среднем огне, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится примерно наполовину, а грибы не уменьшатся в объеме.
- Заливка и специи. Как только грибы с луком будут готовы, влейте в кастрюлю 6 стаканов горячей воды (можно из горячего чайника). Доведите будущий суп (я так называю, т.к. в реальности это будет точно похоже на суп) до кипения. Теперь самое время добавить специи: лавровый лист, зиру, душистый перец, соль и черный перец по вкусу. Дайте бульону покипеть минут 5–7, чтобы специи раскрыли свой аромат, а грибной дух стал еще насыщеннее.
- Варка риса. В кипящий грибной бульон аккуратно всыпьте одну чашку тщательно промытого круглого риса. Тщательно перемешайте, чтобы рис не прилип ко дну. Теперь самое главное: варить шила плави нужно на среднем огне, периодически помешивая. В процессе варки рис будет разбухать, впитывать в себя грибной сок и отдавать крахмал. Скажу так: блюдо я считаю готовым когда оно станет густым, плотной полужидкой кашей, горячей, острой!
- Достижение нужной консистенции. Варите до тех пор, пока рис не станет мягким и не "распушится", а само блюдо не загустеет до состояния не очень густой каши. Важный совет от опытных кулинаров: готовый шила плави должен быть чуть более жидким, чем вам хотелось бы видеть его на столе. Дело в том, что когда вы снимете кастрюлю с огня и будете раскладывать блюдо по тарелкам, оно продолжит густеть и впитывать остатки жидкости. Если вы сварите его сразу до идеальной густоты, к моменту подачи оно станет слишком сухим и потеряет свою нежную текстуру. Надеюсь, что вы меня услышали?!
- Финальный этап. Как только рис сварится, а консистенция будет чуть жиже желаемой, выключайте огонь. Накройте кастрюлю крышкой и дайте блюду "отдохнуть" минут 10–15. За это время вкусы окончательно смешаются, и шила плави дойдет до кондиции.
Мои советы
- Классический рецепт допускает и некоторые хитрости. Например, зимой, когда нет свежих лесных грибов, используют консервированные. Если вы берете одну банку маринованных грибов, их обязательно нужно промыть под проточной водой. Это делается для того, чтобы смыть уксус и резкий аромат маринада, которые могут испортить нежный вкус блюда. Но в реальности на любом (!!!) базаре-рынке всегда и круглый год есть шампиньоны и вешенки. Я советую из этих двух, выбрать вешенки. Хотя это мое личное мнение.
- Еще один секрет: идеальный шила плави требует внимания. Не оставляйте его
на плите без присмотра. Регулярное помешивание - залог того, что рис не
пристанет ко дну и равномерно проварится. - Некоторые гурманы любят добавлять в тарелку с готовым блюдом немного свежей зелени - кинзы или петрушки, но это уже дело вкуса. В идеальном аутентичном рецепте нет свежей зелени.
- Блюдо подавайте в общем глиняном горшочке (котани)Ю что бы оно было максимально долгое время горячим! А на столе для шила, как обычно должна быть соль, черный перец. Остальное по вкусу!
С чем подавать и как есть это блюдо?
Грибной шила плави - блюдо самодостаточное. Оно не требует сложного гарнира или мясного дополнения. Его насыщенный вкус и сытность сами по себе способны утолить самый сильный голод. Подают его горячим, в глубоких
тарелках!
К нему идеально подойдет кусочек свежего белого хлеба или грузинский
мчади (кукурузные лепешки), чтобы собрать со дна тарелки остатки густого ароматной каши. Запивать такой обед лучше всего простой водой или,
если хочется чего-то более интересного, легким полусухим вином, которое
своей кислинкой освежит вкус и дополнит богатую палитру блюда .
Это блюдо, конечно удивительный пример того, как из самых простых
продуктов можно создать настоящий кулинарный шедевр, пропитанный
историей, традицией и любовью к родной земле. Это блюдо стоит
попробовать каждому, кто хочет понять настоящую, непарадную и душевную
Грузию.
Спасибо вам за чтение, столь долгой статьи. Пример обычного мясного шилаплави здесь!
Список разрешений и краткие пояснения во время поста:
Растительное масло (подсолнечное) в Великий пост 2026 года разрешено употреблять в следующие дни:
- По субботам и воскресеньям всех седмиц (кроме исключений) .
- В дни особо чтимых святых, когда устав позволяет послабление (например, 9 марта - Обретение главы Иоанна Предтечи) .
- В Великий Четверг (9 апреля) и некоторые другие дни Страстной седмицы .
- В праздники: Благовещение (7 апреля) и Вербное воскресенье (5 апреля) .
Исключение: В Первую и Страстную седмицы даже в некоторые выходные дни масло может быть запрещено.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук.
Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: