Вот этот рецепт я думал опубликовать или нет. Достаточно сложная тема. Дело в том, что шилаплави считается более ритуальным блюдом, нежели обычным семейным. Но не всегда. Обычно, шилаплави готовят во время поминок или во время поста.
Например в семейных этнических ресторанах или кафе, шилаплави есть. И без всякой привязки к ритуальному событию. Но конечно, это не каждодневное блюдо. Отдаленно оно похоже на плов. Готовится в двух вариантах, в зависимости от календаря и церковных традиций.
Уникальность блюда - в его двойной идентичности. Для грузин оно ассоциируется с трауром, но в светской традиции стало утешительным "кулинарным объятием".
Само блюдо готовиться практически одинаково во всех регионах.
Аутентичные ингредиенты:
- Рис: Только Круглозерный Используется исключительно круглозерный рис, способный впитывать бульон и развариваться до кремообразной консистенции. Длиннозерные сорта отвергаются - они нарушают текстуру "ритуальной каши".
- Дзира: Ключевой ароматизатор - дзира, а не зира, характерная для восточного плова. Ее слегка толкут в ступке для раскрытия эфирных масел. Замена обычным тмином допустима, но меняет оттенок вкуса.
- Основа:
- Мясной вариант: баранина (грудинка или шея) с курдючным жиром или говядина с топленым маслом. Кости варят для бульона, которым заливают рис.
- Постный вариант: шампиньоны или вешенки, обжаренные с луком на растительном масле. Грибной отвар заменяет бульон.
Ниже я приведу два рецепта этого сакрального блюда. Каждое вкусное и острое.
Шилаплави с бараниной
Ингредиенты на 4 персоны:
- Баранина (грудинка) - 500 гр.
- Круглозерный рис - 250 гр.
- Лук репчатый - 1 шт.
- Дзира (тмин) - 1 ч.л.
- Курдючный жир - 50 гр.
- Бульон бараний - 1 л
- Красный перец, соль - по вкусу
Технология приготовления:
- Мясо нарезать кубиками 2×2 см. Растопить жир в казане, обжарить баранину 5 минут.
- Добавить луковицу, нашинкованную полукольцами, и дзиру. Тушить 7 минут.
- Всыпать промытый рис, залить бульоном так, чтобы жидкость покрывала смесь на 2 см.
- Варить 20 минут на малом огне без помешивания. Готовность - рис превращается в однородную "размазню". Подавать немедленно.
Рецепт постного шилаплави с грибами
Ингредиенты:
- Шампиньоны - 600 гр.
- Рис - 300 гр.
- Лук - 2 шт.
- Чеснок - 3 зубчика
- Растительное масло - 3 ст.л.
- Вода - 1.2 л
- Дзира, соль, черный перец
Особенность приготовления: Грибы не жарят, а отваривают 5 минут, чтобы сохранить "постную чистоту" вкуса. Затем пассеруют с луком и чесноком, смешивают с рисом и томят под крышкой 15 минут. В конце добавляют растертую с солью дзиру.
Небольшие отличия есть в отдельных регионах. Вместо дзиры, можно использовать имеретинский шафран, или и шафран и дзиру.
Еще скажу, что сам процесс готовки может быть таким:
- Возможно рис варить отдельно, а затем соединять с грибами для постного рецепта.
- Мясо и рис готовят вместе для более насыщенного вкуса.
Запрещено добавлять разные морковки, зелень и т.д. Только то, что описано выше. Хотя в ресторанах бывают интерпретации, что нарушает идентичность блюда.
Шилаплави - редкий пример кулинарного памятника, пережившего века. Его
простота обманчива: за каждым зерном риса стоит философия единства жизни
и смерти.
Еще раз обращаю внимание, что блюдо шилаплави необязательно готовят к поминкам! Хотя его происхождение и связано с поминальным ритуалом.
Подписывайтесь на канал - у меня еще есть обычные, а не ритуальные рецепты! Другие рецепты от меня здесь!