В многообразии грузинской кулинарной традиции особое место занимают блюда, которые принято называть «самархво» - постные. Сегодня готовим именно постное чашушули.
Но отказ от продуктов животного происхождения например во время поста. не означает скудости стола. Ярким представителем такого направления является чашушули с лобио и грибами - блюдо, которое в Грузии чаще называют чашушули лобиоти да сокоти (ჩაშუშული ლობიოთი და სოკოთი).
Дословно это переводится как «тушеное с фасолью и грибами», и за этим простым названием скрывается настоящий кулинарный спектакль, где кислые огурцы встречаются с фасолью, картофель - с грибами, а томатная паста и огуречный рассол создают тот самый неповторимый кисловато-пряный фон, за который ценится грузинская кухня.
Вопреки распространенному мнению, что грузинская кухня - это всегда мясо, существует огромный пласт рецептов, где главные роли исполняют овощи, бобовые и грибы, зелень.
Этот рецепт - не похлебка, а полноценное второе блюдо, которое принято подавать горячим, сдабривая свежей зеленью. В разных регионах Грузии готовят его по-своему, но основа всегда неизменна: обилие компонентов, игра текстур и умелое использование кислинки для баланса жирности (в данном случае -растительного масла).
Когда простота встречается со вкусом
В грузинских семьях приготовление чашушули с фасолью и грибами - это
часто вопрос не столько следования рецепту, сколько импровизации и
использования того, что есть под рукой.
Однако есть каноничный вариант, который передается как основа. Этот рецепт особенно популярен в регионах, где распространено домашнее консервирование. Соленые огурцы и их рассол - частые гости в грузинской кухне, они добавляют блюдам ту самую «изюминку», заменяя кислые незрелые плоды ткемали (или тклапи) в сезон, когда их нет.
Тушение - один из древнейших способов приготовления пищи в Закавказье,
когда в глиняном горшке или казане продукты томились на медленном огне, обмениваясь ароматами.
Современный рецепт с лобио и грибами - это адаптация старых традиций под современные реалии и, в частности, под постное меню, которое строго соблюдается верующими.
Секреты ингредиентов: разбор компонентов
Прежде чем приступить к готовке, важно понять, почему каждый ингредиент здесь незаменим. Рецепт требует точного соблюдения пропорций, хотя небольшое отклонение в сторону «больше зелени» только приветствуется.
Основа основ: лобио
Лобио сухое, самое отличное решение, но я даже не буду тратить время на описание его готовки, варки, т.к. я уже писал об этом много раз.
Использование консервированной фасоли - это конечно упрощение но я в этот раз, (что для меня один из редких случаев), считаю дозволенным.
В Грузии, где домашние заготовки - дело святое, баночка с уже готовой фасолью в собственном соку или томате - конечно обычное дело. Это экономит время, но, что важнее, гарантирует нежную текстуру бобов, которые не разварятся в кашу при дальнейшем тушении, в отличие от сухой фасоли, которую нужно варить отдельно. В данном случае фасоль выступает главным поставщиком сытости и нежной консистенции. Если у вас нет домашней консервированной фасоли, стоит ее приготовить из сухой как обычно, или купить баночную магазинную. Фасоль должна быть красная.
Грибная нота
Здесь допускается вольность: подойдут любые грибы - от благородных белых до демократичных шампиньонов, но лучше использовать вешенки. Главная задача грибов - придать блюду «мясную» текстуру и насыщенный умами вкус.
В грузинской кухне грибы всегда ценились, особенно в пост, как замена тяжелой пище. Обжарка грибов отдельно до золотистой корочки - ключевой момент, который нельзя игнорировать.
Кислая троица: соленые огурцы, рассол и томат
Это сердце блюда. Именно эти компоненты делают чашушули тем, чем оно является. Соленые огурцы добавляют характерный хруст и кислинку. Их тушат вместе с луком, чтобы они отдали свой сок. Огуречный рассол - это не просто жидкость, а мощный усилитель вкуса. Он придает бульону ту самую пикантность, которую невозможно получить ни из одного другого ингредиента. Томатная паста (или томат домашний) связывает всё воедино, добавляя сладость и густоту.
Овощной фундамент: лук, морковь, картофель
Лук и морковь - классическая пара для зажарки, они создают сладковатую
основу. Картофель же в этом блюде - неожиданный, но логичный гость. Он
делает суп-рагу более сытным и, вбирая в себя кисловатый рассол и
грибной сок, становится невероятно вкусным. Важно нарезать его кубиками, чтобы он сварился, но сохранил форму.
Финал: чеснок, лавровый лист и зелень
Чеснок добавляется в самом конце процесса пассеровки, чтобы он отдал
аромат, но не перегорел. Лавровый лист и перец горошком - это
классические специи, которые работают на общий фон. А вот укроп - это финальный аккорд. В Грузии зелени не жалеют никогда, и именно свежий укроп, добавленный перед выключением, делает вкус летним и ярким.
Рецепт и пошаговое приготовление
Этот рецепт точно соответствует грузинским источникам и рассчитан на создание блюда с богатым, многослойным вкусом.
Ингредиенты
Для приготовления чашушули с лобио и грибами необходимо подготовить следующий набор продуктов:
- Фасоль (заранее отвариваете или используете консервированную) - 1 стандартная банка (около 400 г). Подойдет красная, в собственном соку. В крайнем случае можно использовать и белую.
- Грибы (любые свежие) - 100 г. Шампиньоны или вешенки - самый доступный вариант.
- Лук репчатый - одна головка или половина крупной головки.
- Морковь - половина средней штуки.
- Огурцы соленые (или кислые) - 2 штуки среднего размера.
- Картофель - 2 средних клубня.
- Рассол огуречный - 1 стакан (примерно 250 мл).
- Масло растительное - 4 столовые ложки. Разделите их на две части: 2 ложки для лука и 2 - для грибов.
- Вода кипяченая - 2 литра.
- Томатная паста - 2 столовые ложки. Желательно использовать плотный домашний томат. Но если его нету используйте магазинный, но натуральную томат-пасту.
- Чеснок - 3-4 зубчика.
- Лавровый лист - 2 штуки.
- Перец черный молотый, соль, укроп свежий - по вкусу.
Метод приготовления
Процесс приготовления требует последовательности, но не является сложным. Следуя этим шагам, вы получите именно то блюдо, которое едят в
грузинских семьях во время поста.
Шаг 1: Подготовка овощной заправки
Нарежьте лук и морковь мелкими кубиками. В глубокой кастрюле или казане
разогрейте 2 столовые ложки растительного масла. Обжарьте лук с морковью на среднем огне в течение 2 минут, постоянно помешивая. Они должны стать мягкими, но не подгореть.
Добавьте к ним нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы. Продолжайте пассеровать смесь еще пару минут, чтобы огурцы слегка размягчились и пустили сок.
Шаг 2: Томатно-чесночная основа
Сделайте огонь минимальным. Добавьте к овощам томатную пасту и измельченный чеснок (можно пропустить через пресс или очень мелко порубить ножом).
Тщательно перемешайте массу и прогрейте ее около минуты, чтобы чеснок
раскрыл аромат, а томат перестал быть сырым. Теперь влейте в кастрюлю огуречный рассол. Перемешайте, доведите смесь до кипения и варите ровно 10 минут на среднем огне. За это время жидкость слегка выпарится, а вкусы ингредиентов подружатся друг с другом.
Шаг 3: Грибная часть и картофель
Пока варится заправка, займитесь грибами и картофелем. В отдельной сковороде разогрейте оставшиеся 2 ложки масла. Грибы нарежьте пластинками или кубиками и обжарьте до легкого золотистого цвета.
В кастрюлю с готовящейся заправкой влейте 2 литра кипяченой воды (лучше
горячей, чтобы не останавливать процесс кипения). Сразу же загрузите в
бульон обжаренные грибы и нарезанный кубиками картофель. Варите все вместе 10 или 15 минут. Картофель должен дойти до полуготовности.
Шаг 4: Финальное объединение
По прошествии 10 или 15 минут добавьте в кастрюлю консервированную или вами приготовленную фасоль.
Обычно с фасоли сливают жидкость, если вы любите погуще, но можно добавить и часть сока из банки. Туда же отправьте лавровый лист, черный молотый перец и большую часть рубленого укропа (немного оставьте для подачи). Перемешайте блюдо и варите еще 5 - 10 минут. За это время фасоль прогреется, а специи отдадут свой аромат. По картофелю определите готовность блюда.
Шаг 5: Отдых и подача
Выключите огонь. Кастрюлю с готовым чашушули обязательно накройте крышкой и дайте настояться не менее 10 минут. Это важнейший этап, во время которого блюдо «доходит» и становится единым целым.
Подавайте блюдо горячим, разлив по глубоким тарелкам. Сверху посыпьте оставшимся свежим укропом.
Такое чашушули вкусно есть с небольшой кукурузной лепешкой - мчади, которая идеально подходит для того, чтобы вымакивать ароматный
кисловатый бульон. Или с грузинским хлебом.
В заключение хочу сказать, что это блюдо конечно не самое древнее. Более того, оно современное но уже становится достаточно популярным.
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук.
Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: