Ну вот все испортила погода! Завтра собирался на пикничок с друзьями в местечко под названием Рай. Но погода не соответствует. В Раю, хоть и есть навес большой и мангал стоит под навесом и снаружи, в ливень не поехать. Ничего. Но что сделать с мясом? Мы с ребятами скинулись и купили свежей молодой баранины и телятины! Решили приготовить на балконе. Соседи не обидятся на дымок и возможно придут в гости по запаху! А мангал безопасный 😂😂😂!
Собирался рецепт написать на следующей неделе, но успеваю и сейчас. Но сегодня разговор пойдет только о мцвади из ягненка (баранины). Многие из вас уже знают, что такое мцвади и чем оно отличается от шашлыка. В принципе шашлыки-машлыки мы не готовим. Мы готовим мцвади. Это традиция и по всей Грузии и особенно в Тбилиси!
В Тбилиси, когда с наступлением сумерек над Курой (реку мы называем Мтквари, а не Кура) зажигаются огни, а воздух наполняется терпким запахом дыма, начинается священнодействие. Мужчины собираются во дворах, достают длинные шампуры и разводят огонь из виноградной лозы или дров фруктовых деревьев. Это не просто приготовление ужина - это ритуал, название которому цхврис мцвади (ცხვრის მწვადი). Тот самый случай, когда всего несколько ингредиентов превращаются в нечто большее, чем просто еда. И это сейчас очень актуально, т.к. в ближайшие дни погода будет весенней но дождливой. Но двор - есть двор. Наши "итальянские дворы", все выдерживают! А соседи поддерживают!
Что такое мцвади на самом деле
Слово мцвади происходит от грузинского глагола «წვა» (цва) — жарить. Но
если вы спросите у грузина, чем мцвади отличается от шашлыка, вам подробно объяснят, что шашлык - это общее название для мяса на огне, а
мцвади - это особый подход. Прежде всего - к выбору мяса. Однако я сразу предупреждаю, что, если вы зададите этот вопрос во время застолья или готовки, - немедленно последуют долгие философские тосты и пояснения. Вы готовы к тостам?
В Западной Грузии, особенно в Имерети и Раче, мцвади традиционно готовят
из свинины.
Но в Восточной Грузии - Кахетии, Картли, Тушети - царит именно баранина. И не просто баранина, а мясо молодых барашков, которые паслись на горных склонах, поедая дикие травы. Именно такой баранине не нужен сложный маринад - ей нужен лишь правильный огонь (на основе виноградной лозы или дров из фруктовых деревьев - и это очень важно) и умелые руки!
Выбор мяса: как не ошибиться
На тбилисском базаре «дезертирка» продавцы мяса определяют качество баранины на глаз. Для настоящего мцвади нужно брать мясо достаточной жирности - это важное условие. Постная баранина на углях станет сухой и жесткой. Идеальный вариант - корейка или задняя нога молодого барашка.
Цвет мяса должен быть светло-красным, почти розовым. Жир - белым и плотным. Если жир желтоватый или мясо темно-бордового цвета - баранина старая, и никакой маринад не сделает ее мягкой. Опытные грузинские хозяйки
советуют: хорошая баранина пахнет молоком и луговыми травами, а не потом животного .
Но я не хожу на «Дезертирку». Я езжу в хорошее место в районе у дороги к Рустави, и в одной хорошей и богатой азербайджанской деревне покупаю свежее и парное мясо! Конечно можно и на базаре. Но я поеду, навещу знакомых, посижу, поговорю "за жизнь", выпью по обычаю чай, и куплю молодого барашка. Иногда целиком, а иногда только ввиде мяса, которое нарежут для меня.
Качественное мясо - очень важно!
Рецепт который я представлю ниже, это точный пример "как правильно". Но учитывайте, что если я купил пять килограммов мяса, в рецепте я укажу для одного килограмма! А вы потом умножайте или делите. Но самое главное равномерно! И не спешите!
Базовый рецепт: классика
Мцвади из баранны всегда готовим по одному и тому же рецепту уже несколько поколений. Рецепт этот до смешного прост, но именно в этой простоте и кроется гениальность.
Ингредиенты:
- 1 кг баранины (обязательно с жирком). Учтите, что если будет три килограмма мяса, остальные ингредиенты увеличивайте в три раза!
- 3 головки репчатого лука
- 2 столовые ложки уксуса (винного, натурального. Но можно немного отступить от правил, если есть у вас свежий гранатовый сок! И не магазинный с химией и сахаром!)
- 1 пучок свежей петрушки - это важно
- Соль - по вкусу
- Перец - по вкусу. Я использую и черный перец и свежий красный стручковый цицака. Он придает аромат и острость.
Давайте разберемся, что стоит за этим скупым перечислением продуктов. И прошу понимать, что мцвади из баранины, ягнятины конечно отличаются от свиных или телячьих. И даже присутствует некое наличие маринада. Но совершенно не так как многие думают. Никаких кефиров, и минеральных вод. Это вам не шашлык!
Подготовка мяса
Баранину нарезают кусками. Не слишком мелкими (не на один укус) и не слишком крупными - примерно с половину ладони или размером со спичечный коробок минимум, но ориентируясь на то, чтобы кусок было удобно нанизывать на шампур .
В глубокую миску укладывают мясо слоями. Каждый слой пересыпают нарезанным кольцами луком и измельченной зеленью петрушки. В Грузии в этот момент часто добавляют и кинзу, но в базовом, классическом варианте присутствует только петрушка. Зелень должна быть свежей, только с базара или огорода, с ярким запахом.
Следующий важный момент - уксус. Его наливают прямо в миску, равномерно
распределяя по слоям мяса. Не нужно заливать мясо уксусом, как суп -
достаточно равномерно сбрызнуть. Вы поняли? Не заливайте а обрызгивайте только!
Миску накрывают крышкой и оставляют на 3-4 часа при комнатной
температуре. Никакого холодильника! В Грузии считают, что холод
«запирает» мясо, и оно не пропитывается как следует.
Прошу учитывать, что этот мой рецепт имеет поправки на аудиторию мало привыкшую к Закавказской кухне. В реальности, кроме лука, перца и хорошего настроения ничего не нужно!
Маринад или подготовка? Спор о главном
В Грузии редко используют слово «маринад» для мцвади. И это принципиально.
В отличие от шашлыка, который может сутки вымачиваться в уксусе с луком, грузинский подход более деликатный. Уксус нужен не для того, чтобы «размягчить» мясо (если мясо хорошее, его размягчать не нужно), а чтобы слегка оттенить вкус и дать легкую кислинку, которая так хорошо сочетается с дымным ароматом.
Некоторые грузинские семьи вообще обходятся без уксуса. Вместо него используют гранатовый сок (кислые сорта) или очень редко сухое красное вино. В Кахетии, где производят лучшие грузинские вина, мясо часто обрызгивают саперави - молодым вином, которое дает не только кислоту, но и красивый цвет. Но в вине не замачивают мясо! Это нельзя!
Но классический рецепт, который используют в семьях, где чтят традиции, содержит именно уксус. Важно: уксус должен быть виноградным, а не спиртовым. В Грузии это называется дзмари и делается из вина. Фактически есть и яблочный уксус, но в данном случае нужен именно винный и натуральный!
Секрет соли
Есть один момент, который отличает опытного мцвадиста (типа шашлычника 😂😂😂) от новичка: соль добавляют в самый последний момент!
Если посолить мясо заранее, соль вытянет сок, и на углях мцвади получится
сухим. Поэтому в классическом грузинском рецепте соль появляется только
тогда, когда мясо уже нанизывают на шампуры.
Это правило железное: соль - только перед тем, как нести шампуры к мангалу, к серебряным углям! Или даже во время жарки, когда первая корочка уже схватилась и запечатала соки внутри.
Огонь и жар
Отдельная песня - это угли. В Грузии для мцвади используют только сухие
виноградные лозы. Они дают особый жар и тот самый дым, который делает
мцвади незабываемым. Если нет виноградной лозы, подойдут дрова фруктовых деревьев - яблони, груши. Но ни в коем случае не хвойные породы - смола
испортит вкус мяса и это будет вообще отрава!
Угли должны прогореть до состояния, когда они покрыты белым пеплом, но
внутри сохраняют сильный жар. Если из углей вырывается пламя - это враг
мцвади. Пламя коптит мясо, и вместо нежного блюда получается горелая
корка. Опытные грузины всегда держат рядом бутылку с водой, чтобы
сбивать языки пламени, когда жир капает на угли.
Процесс жарки
Нанизывать мясо на шампуры нужно плотно, кусок к куску, но не сдавливая их. Между кусками мяса мы часто кладем тонкие кольца лука (того самого, что
был в миске), но это не обязательно.
Шампуры располагают над углями достаточно близко - примерно 10-12 сантиметров от жара.
И начинается танец. Шампуры постоянно поворачивают, чтобы мясо
прожаривалось равномерно. Никакого автоматического вертела - только
ручная работа. Каждая сторона должна получить свою порцию жара, и
корочка должна образоваться одновременно со всех сторон.
Время жарки зависит от жара углей и размера кусков. Обычно это 10-15 минут.
Готовность определяют по упругости мяса и по прозрачному соку, который
выступает при надавливании.
Подача: финальный аккорд
И вот здесь происходит самое интересное. Готовое мцвади снимают с шампуров на большое блюдо. И пока мясо горячее, сверху горкой насыпают сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, и свежую рубленую петрушку. Хотя кто как любит. Но я говорю только о классике!
Это не гарнир в привычном понимании. Лук должен быть именно сырым и именно в таком количестве. Он дает свежесть, хруст и остроту, которая
контрастирует с горячим, дымным, жирным мясом. Тепло от мяса слегка
прогревает лук, но тот остается хрустящим.
Никаких сложных соусов! Максимум - свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, и зелень. И конечно, хорошее грузинское вино. Красное, сухое, комнатной температуры. А еще в самом крайнем случае можно сацебели. Классический.
Вариации на тему мцвади
Классический рецепт, который мы разобрали - это основа. Но в разных регионах Грузии есть свои нюансы.
В некоторых семьях в маринад добавляют толченый чеснок и немного острого перца . Но это уже отклонение от классики - для любителей поострее.
А в Аджарии, готовят вообще по другому. но тот аджарский рецепт, я расскажу в другой раз.
Почему это работает
Секрет грузинского мцвади не в маринаде и не в специях. Секрет - в уважении к продукту. Баранина должна быть свежей, лук - сочным, зелень - душистой, а огонь - живым. Нельзя пренебрегать последовательностью, временем и т.д.
Когда вы едите настоящий цхврис мцвади, вы чувствуете вкус мяса, а не соуса,
которым его пытались облагородить. Вы чувствуете дым, горные травы,
которыми питался барашек, и щедрость людей, которые готовили для вас это блюдо.
Приятного аппетита!
Поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: