Сегодня публикую еще один рецепт всем известного блюда чашушули из телятины. Сколько семей в Грузии, столько и рецептов!
Несмотря, что рецепт чашушули, я уже публиковал, сегодня хочу опубликовать еще один (из многих) записанных моей бабулей.
Расскажу конечно, о самом блюде. В каждом регионе Грузии - от Кахетии до Аджарии - это блюдо готовят с особым трепетом, передавая тонкости из поколения в поколение. Чашушули представляет собой не просто тушеное блюдо, а настоящую симфонию вкуса, где главенствующую роль играет мясо, томленое в собственном соку .
В этой статье я раскрою все секреты приготовления традиционного
чашушули из телятины, опираясь рецепты моих бабушек!
Что скрывается за названием?
Прежде чем погрузиться в кулинарные тонкости, стоит понять этимологию
названия. Грузинское слово «ჩაშუშული» (чашушули) образовано от глагола
«შუშვა» (шушва), что означает «тушить». Приставка «ჩა-» (ча-) выполняет
функцию, аналогичную русской приставке «у-» в глаголах совершенного вида Хотя я может и ошибаюсь, но блюдо точно называется как тушеное, или если вам так удобно как тушенка ))).
Таким образом, дословный перевод названия блюда - мясо, прошедшее длительную тепловую обработку в закрытой посуде.
И вы должны конечно помнить, что если в меню ресторана вы увидели название блюда как Чашушулий, в 99% случаев подразумевается, что это тушеное мясо. Т.к. чашушули может быть и копуста и курица и много чего. Поэтому правильное название должно быть с уточнением. Например как этот рецепт - Чашушули из телятины!
Философия правильного чашушули
В грузинской кулинарной традиции чашушули занимает особое место. Это
блюдо нельзя назвать ни первым, ни вторым - это нечто среднее, густое и
наваристое, с минимальным количеством жидкости или вовсе без добавления
воды. Главный принцип приготовления заключается в том, что мясо тушится исключительно в соке, который выделяют лук и помидоры.
Традиционно чашушули готовят в казане или толстостенной глиняной посуде - кеци. или котани. Именно равномерное прогревание и медленное томление позволяют раскрыться всем оттенкам вкуса. В Грузии это блюдо подают без гарнира, только с большим количеством свежего лаваша, чтобы макать его в ароматный соус .
Точный рецепт этой версии чашушули
Рецепт основан на многовековом опыте семей и адаптирован для приготовления в современных домашних условиях.
Ингредиенты
Для приготовления аутентичного чашушули потребуется:
- 1,2 кг телятины - именно телятина считается идеальным выбором для этого блюда. Мясо молодого животного нежнее и быстрее доходит до готовности, сохраняя сочность. Желательно выбирать мякоть с небольшими прослойками жира, но без грубых пленок и сухожилий. Скажу так - покупайте только на рынке свежее и парное!
- 500 г репчатого лука - соотношение лука к мясу в этом рецепте составляет примерно 1:2,5. Это важный момент, так как именно лук создает ту самую сочную основу, в которой будет томиться телятина.
- 600 г толченых помидоров - можно использовать свежие помидоры, предварительно сняв с них кожицу, или консервированные в собственном соку. В грузинской кухне отдают предпочтение именно свежим томатам в сезон, когда они максимально ароматны. Никаких томатов! В самом крайнем случае только помидорное сацебели. Но не томат или томат-паста! Запрещаю!
- 50 мл белого сухого вина - небольшое количество вина добавляет благородную кислинку и помогает раскрыть вкус мяса. Выбирайте сухое вино, лучше всего грузинского производство. Хотя я не заставляю вас покупать грузинские вина. Если вы считаете. что у вас есть столовое сухое вино - используйте!
- 3-4 зубчика чеснока - чеснок добавляется в самом конце, чтобы сохранить свой яркий аромат и не перебить вкус остальных ингредиентов.
- 1 пучок кинзы - без этой зелени невозможно представить грузинскую кухню. Кинза придает блюду тот самый узнаваемый пряный оттенок.
- 1 пучок петрушки - в сочетании с кинзой петрушка создает идеальный зеленый аккорд.
- Сливочное масло - только для обжаривания. Количество регулируется по ситуации: если мясо постное, масла потребуется больше.
- Соль и перец - по вкусу. Важно помнить, что специи не должны перебивать естественный вкус продуктов.
Пошаговый процесс приготовления чашушули
Этап первый: подготовка мяса
Телятину нарезают кубиками размером примерно 3 см. Кусочки должны быть
достаточно крупными, чтобы при тушении мясо оставалось сочным и не
превратилось в волокна. Слишком мелкая нарезка приведет к тому, что
телятина высохнет и потеряет свою текстуру .
Этап второй: первая стадия тушения
На разогретую сковороду или в казан выкладывают нарезанное мясо, накрывают крышкой и тушат. Примерно через 10 минут телятина пустит сок - это ключевой момент. Образовавшийся сок необходимо аккуратно слить в
отдельную емкость и сохранить. Эта жидкость - концентрат мясного вкуса,
который позже вернется в блюдо.
Этап третий: обжаривание
После того как сок слит, в казан добавляют сливочное масло и обжаривают мясо до появления легкой румяной корочки. Важно не пересушить телятину, а
лишь дать ей подрумяниться, чтобы запечатать соки внутри каждого
кусочка.
Этап четвертый: лук и томление
К обжаренному мясу добавляют мелко нарезанный лук. В грузинской
кулинарной традиции лук режут достаточно мелко, чтобы он практически
«растворился» в соусе к концу приготовления . Огонь уменьшают до минимума и продолжают тушение. Через 8-10 минут, когда лук станет прозрачным и мягким, в казан вливают ранее сохраненный мясной сок. Продолжают томить на медленном огне!
Этап пятый: томаты и вино!
Когда мясо практически готово (это можно определить, проткнув кусочек вилкой - телятина должна быть мягкой, но сохранять форму), добавляют толченые помидоры и белое сухое вино. Томаты предварительно очищают от кожицы: для этого их ошпаривают кипятком, после чего шкурка снимается легко. Мякоть можно просто размять вилкой или слегка пробить в ступке, но не блендером, до состояния пюре - в блюде должна чувствоваться текстура.
Именно на этом этапе формируется характерный вкус чашушули. Вино и помидоры вступают в реакцию с мясными соками, создавая тот самый сложный, многогранный вкусовой букет. Блюдо продолжают тушить еще около 15-20 минут.
Этап шестой: финальный аккорд
Готовое чашушули снимают с огня и только теперь добавляют измельченную зелень и чеснок. Важно: зелень и чеснок не подвергают тепловой обработке, их кладут в уже готовое блюдо, накрывают крышкой и дают настояться
буквально 5-7 минут. Такой подход позволяет сохранить максимальный
аромат свежей зелени и остроту чеснока.
Секреты, вариации и прочая важная информация
Хотя представленный рецепт является базовым и наиболее распространенным в Грузии, существуют региональные и семейные вариации этого блюда.
- Другой вариант предполагает использование аджики. В этом случае мясо
предварительно маринуют с аджикой и частью лука в течение 30 минут, и
только потом приступают к термической обработке . Такой способ придает блюду характерную пикантность и остроту. - Некоторые хозяйки добавляют традиционные грузинские специи - хмели-сунели, уцхо-сунели или имеретинский шафран . Это допустимо, но в умеренных количествах, чтобы не заглушить вкус самого мяса.
- Часто предполагают дополнение болгарским перцем и т.д. У меня немедленно вопрос - откуда в 11 веке болгарский перец? Вы не знаете? А я откуда?
Как подавать чашушули
В Грузии чашушули подают исключительно в горячем виде, чаще всего в той
же посуде, в которой оно готовилось - в глиняных горшочках кеци или котани (горшках из глины) или а небольшом казане . На стол обязательно ставят тарелку с мелко нарезанной свежей зеленью и, конечно, лаваш.
Интересно, что гарнир к чашушули не принято подавать - это блюдо самодостаточно. Однако, если очень хочется, можно предложить отварной рис или картофель, хотя в Грузии на такой вариант посмотрят с недоумением.
Идеальное сопровождение к чашушули - хорошее грузинское вино. Традиционно к блюдам из телятины подают красные вина, например, Саперави или Мукузани . Белое сухое вино, используемое в приготовлении, тоже будет уместно за столом. Всем приятного аппетита!
Этот рецепт эталонный?
Я не утверждаю, что это рецепт эталонный !Этого нельзя даже предположить! Рецепт рецепт ценен тем, что в нем соблюден главный принцип грузинской кухни - минимальное вмешательство в естественный вкус продуктов. Здесь нет избытка специй, нет сложных манипуляций. Только мясо, лук, помидоры, немного вина и много зелени.
Соотношение ингредиентов - 1,2 кг мяса к 500 г лука и 600 г помидоров - создает идеальный баланс, при котором блюдо получается достаточно густым, но при этом соусным. Использование сливочного масла для обжаривания придает готовому блюду бархатистую текстуру и благородный вкус.
Чашушули из телятины — это блюдо, в котором заключена душа грузинской кухни: щедрая, гостеприимная, не терпящая суеты. Приготовление чашушули не требует виртуозного владения ножом или знания сложных техник. Оно требует главного - терпения и уважения к продуктам.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: