Знаете, есть рецепты, которые передаются по наследству. А есть те, которые рождаются случайно, когда хочется чего-то особенного. У меня эти пирожки появились после долгих экспериментов с тестом. Я искала идеал: чтобы было тонко, нежно, воздушно, но при этом держало сочную начинку и не размокало. Чтобы яблоки чувствовались, но не вытекали. Чтобы корочка была румяной, но не жёсткой.
Эти пирожки я пеку, когда хочется уюта. Когда за окном дождь или снег, а на кухне пахнет ванилью и корицей. Когда хочется обнять весь мир и съесть его с чаем.
Ингредиенты (на 24 пирожка по 100 г)
Тесто на пирожки:
Молоко 3,2% - 360 г
Мука — примерно 950 г
Свежие дрожжи - 28 г
Сахар - 180 г
Яйца - 110 г
Сливочное масло 82% - 135 г
Соль - 2 г.
Ванилин - 1 шт.
Подготовьте всё заранее. Молоко должно быть тёплым, масло растопленным и чуть тёплым, яйца — комнатной температуры.
В дежу планетарного миксера с насадкой "крюк" влейте тёплое молоко, раскрошите свежие дрожжи, добавьте сахар, соль, яйца и ванилин.
Просейте муку и добавьте её в жидкую смесь. Включите миксер на низкую скорость и вымешивайте 3–4 минуты, пока ингредиенты не соединятся.
Влейте растопленное масло (оно должно быть тёплым) и продолжайте вымешивать ещё 7–8 минут. Тесто должно стать гладким, эластичным, блестящим и отставать от стенок дежи.
Если месите руками — придётся потрудиться подольше, но результат того стоит. Тесто липковатое, но не добавляйте муки сверх меры, оно перестанет липнуть по мере вымешивания.
Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте пищевой плёнкой и оставьте подниматься на 1,5 часа в тепле. Тесто должно увеличиться вдвое.
Яблочная начинка:
Коричневый сахар - 100 г
Порошок корицы - 4 г (примерно 2 ч. ложка без горки)
Сок лимона - 20 г
Яблоки Гренни Смит - 1,2 кг
Ванилин - 1 шт.
Яблоки вымойте, очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Нарежьте кубиком 1×1 см. Не мельчите, иначе в пирожках будет пюре.
В сотейнике или глубокой сковороде смешайте яблоки с коричневым сахаром, корицей, лимонным соком и ванилином.
Нагревайте на среднем огне, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Они должны стать податливыми, но не превратиться в кашу — примерно 5–7 минут.
Откиньте яблоки на дуршлаг или сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Это важно! Если оставить сок, пирожки потекут.
Дайте начинке полностью остыть до комнатной температуры. Горячей начинкой тесто нельзя начинять — оно потечёт и испортится.
Формовка пирожков
Делим тесто на 24 порци (по 65г каждый). Рабочую поверхность притрушиваем мукой и раскатываем каждый шар теста в диск толщиной 4мм.
Выкладываем в центр каждого диска начинку и формируем пирожки. Хорошо запечатываем начинку, чтобы она не вытекала во время выпекания.
Перекладываем пирожки на силиконовый коврик, швом вниз. Накрываем противень пищевой пленкой и оставляем подходить пирожки 40 минут.
Выпекаем при 160С в течение 15 минут до подрумянивания.
Слегка взбиваем яйца и смазываем пирожки. Выпекаем еще 5 минут до красивого румяного цвета.
Готовые пирожки переложите на решётку и дайте полностью остыть до комнатной температуры. Тёплыми их есть можно, но начинка может обжечь, а тесто — казаться чуть влажноватым.
Советы и маленькие хитрости
О яблоках: Гренни Смит — идеальный выбор. Они кисловатые, плотные и не развариваются в кашу. Если берёте другие, сладкие сорта — чуть уменьшите сахар в начинке.
О начинке: Не пропускайте этап сливания жидкости. Лишний сок — враг пирожков. Его можно не выливать, а добавить в чай или компот — очень вкусно!
О тесте: Если тесто кажется липким — не подсыпайте муку, просто смажьте руки растительным маслом. Оно перестанет липнуть, а тесто останется нежным.
О хранении: В закрытом контейнере пирожки живут 2–3 дня. Перед подачей можно чуть подогреть в микроволновке — будет как свежеиспечённые.
Грушевая начинка: вместо яблок возьмите груши, добавьте чуть имбиря — волшебно!
С яблоками и брусникой: горсть брусники добавит кислинку и красивый цвет.
С орехами: грецкие орехи или пекан отлично дружат с яблоками.
Вместо корицы: кардамон или мускатный орех для новых оттенков вкуса.
Вы любите печь пирожки или предпочитаете покупать готовые? Какая начинка у вас самая любимая? Яблоки, вишня, творог или что-то экзотическое?
Рецепты на моём канале:
Простое тесто для пирожков + шесть начинок
Печенье Sablé Breton из 4-х ингредиентов
Бисквитный медовик — высокий, нежный, мечта!