Бадриджани (баклажаны), когда попадает в компанию к спелым помидорам, хрустящему перцу и свежей кинзе становятся прекрасным завтраком или ужином. В Грузии его готовят по-разному: запекают на углях, тушат с орехами, солят на зиму или делают знаменитую аджапсандали.
Но есть один рецепт, который почему-то редко встречается в туристических
путеводителях по грузинской кулинарии, зато часто появляется на столах в семьях Тбилиси, Кутаиси или Батуми - томленые баклажаны с перцем или мотушули бадриджани цицакит (მოთუშული ბადრიჯანი წიწაკით)! И это блюдо не аджепсандали.
Это не просто овощное рагу в привычном понимании. Это симбиоз текстур и ароматов, где каждый ингредиент, проходя через процесс томления, раскрывает свою душу, отдавая соки в общий котел и впитывая в себя суть соседа.
Баклажаны здесь - главный герой, который в грузинской культуре всегда ассоциируется с домашним теплом и уютом. Мягкий и пикантный ингредиент, который в умелых руках превращается в нечто невероятно вкусное.
По моему обычаю, как уже привыкли мои подписчики и читатели, вначале немного расскажу о самом блюде, а потом можно ознакомится и с самим рецептом. И так.
Почему томленые (мотушули), а не просто жареные (шемцвари) бадриджани?
В грузинском языке есть важное кулинарное различие. Слово "შემწვარი" (шемцвари) означает "жареное" - то, что готовится быстро на сильном огне с образованием хрустящей корочки. "მოთუშული" же (мотушули) переводится как "томленое", "припущенное" или "тушеное на медленном огне". Это принципиально важный момент.
Именно благодаря долгому и бережному томлению в собственном соку и масле, овощи в этом блюде приобретают ту самую нежную, почти кремообразную консистенцию, а их вкусы переплетаются настолько гармонично, что блюдо невозможно забыть.
"Мотушули" - это когда овощи не развариваются в кашу, но и не скворчат на сковороде как самостоятельные единицы. Они "отдыхают" вместе, обмениваясь ароматами. Именно этот метод позволяет создать идеальный баланс между сладостью перца, кислинкой помидора и пикантной мякотью баклажана. Считайте, что "мотушули", - это техника приготовления.
Ингредиенты
В грузинской кухне не любят сложных формул. Все ингредиенты подбираются
по принципу сезонности и свежести. Пропорции рассчитаны примерно на 2-3 порции в качестве основного блюда или на 4 порции как дополнительная закуска. Если блюдо будете готовить в межсезонье, учитывайте небольшие поправки на вкус и качество овощей.
- Баклажаны - 2 штуки (среднего размера). Выбирайте плотные, с блестящей шкуркой, без вялости. В Грузии особенно ценятся местные сорта, которые почти не горчат. Но если готовим в межсезонье - тогда разговор отдельный по "удалению" возможной горчинка.
- Репчатый лук - 1 крупная головка. Лук - это основа для "соуса", который образуется в процессе томления. Он должен дать сладость и объем. Сине-желтые сорта предпочтительнее.
- Болгарский перец - 2 штуки. Важно: в Грузии часто используют не только зеленый или красный, но и так называемый "ტკბილი წიწაკა" (ткбили цицака) - сладкий перец, который должен быть мясистым. Чем толще стенки перца, тем сочнее и вкуснее будет готовое блюдо.
- Помидоры - 3 штуки. Это секретный ингредиент, который заменяет воду и создает ту самую томатную среду для томления. Помидоры должны быть спелыми, мягкими, желательно грунтовыми. Именно они дают необходимую кислоту, балансирующую жирность масла.
- Хмели-сунели - 2 чайные ложки. В данном случае это может быть смесь имеретинского шафрана, чабера и чуть-чуть молотого кориандра. Но можно обойтись и просто универсальной смесью "хмели-сунели" из 6-12 трав.
- Кинза - 20 грамм. Это не просто зелень, это воздух грузинской кухни. Кинза добавляется в самом конце, чтобы остаться ярким, свежим акцентом. Используйте только свежую зелень!
- Масло подсолнечное - 2-3 столовые ложки.
В классическом домашнем рецепте используют именно подсолнечное масло, так как оно более нейтрально и не перебивает вкус овощей. Однако, некоторые хозяйки в Восточной Грузии могут добавить ложку топленого масла для более глубокого вкуса. Но если это блюдо использовать в пост, тогда конечно только подсолнечное масло. - Соль и перец - по вкусу. Используется обычная каменная соль и свежемолотый черный перец.
Пошаговое приготовление: следуем традициям
Процесс приготовления, настолько прост, что кажется элементарным. Но именно в этой простоте и скрыт главный секрет: нужно вовремя остановиться и дать блюду "дойти". Точно соблюдайте последовательность.
Шаг 1: Подготовка "участников". Первым делом очистите лук и нарежьте его. В Грузии лук для тушеных блюд предпочитают резать не слишком мелко, а скорее крупными полукольцами или даже "кругляшами". Это делается для того, чтобы лук чувствовался в готовом блюде текстурно, а не превращался в кашицу.
Баклажаны тщательно моют, отрезают хвостики. Кожуру, вопреки распространенному мнению, в Грузии для этого блюда чаще всего не счищают - она держит форму и придает легкую горчинку, которая исчезает в процессе готовки. Баклажаны нарезают такими же кружочками (толщиной около 1-1.5 см).
Если баклажаны выглядят подозрительно горькими (старые или переросшие), их можно присыпать солью на 15 минут, а затем промыть, но для молодых осенних или летних плодов эта процедура не нужна.
Шаг 2: Золотистое начало. На сковороде (в идеале - чугунной или с толстым дном) разогрейте подсолнечное масло. Сначала закладывают лук. Его нужно именно "мотушот", то есть не жарить до хруста, а томить до прозрачности и легкой золотинки. Как только лук станет мягким и начнет издавать сладковатый
аромат, пора закладывать баклажаны. Огонь можно оставить чуть выше среднего, но ненадолго.
Шаг 3: Томление на среднем огне. Закладываем кружочки баклажанов к луку. Перемешиваем. На этом этапе баклажаны начнут впитывать масло как губка. Не пугайтесь, если сковорода покажется суховатой - скоро овощи пустят сок.
Продолжаем готовить, периодически помешивая. Баклажаны должны схватиться, но не подгореть. Этот этап занимает около 5-7 минут. Огонь должен оставаться средним, чтобы овощи не горели, а именно томились.
Шаг 4: Встреча с перцем. Пока баклажаны и лук заняты друг другом, подготовьте перец. Его очищают от семян и перегородок, нарезают. Способ нарезки может быть разным: кто-то режет соломкой, кто-то - кубиком, близким по размеру к баклажанам. Важно, чтобы кусочки были не слишком мелкими. Я режу примерно как средние кусочки размером примерно 1 или 1.5 см. Но конечно "на-глаз". Отправляем перец в сковороду, снова все тщательно перемешиваем.
Шаг 5: Томатный аккорд. Теперь очередь помидоров. В Грузии их часто не очищают от кожицы - в процессе долгого томления она становится совсем мягкой и незаметной. Но я очищаю от кожицы и особенно зимой и весной
Помидоры нарезаем кубиками (некоторые натирают на терке прямо над
сковородой, чтобы сохранить максимум сока). Закладываем помидоры к
овощам. Я считаю, что даже нарезая кубиками, это стоит делать именно над сковородой!
Шаг 6: Финал томления. Сразу же после помидоров всыпаем соль, свежемолотый черный перец и хмели-сунели. Перемешиваем.
Теперь самый важный момент: сковороду нужно накрыть крышкой. Огонь убавляем до самого минимума. В таком режиме блюдо должно провести 10-15 минут. Именно под крышкой на медленном огне происходит магия: помидоры превращаются в густой соус, лук полностью растворяется в нем, отдавая сладость, баклажаны дотягиваются до нужной кондиции, а перец сохраняет свою форму, но становится нежным. Овощи "доходят до мягкости"!
Шаг 7: Зеленый финал. Пока блюдо доходит под крышкой, займитесь кинзой. Её нужно тщательно вымыть и обсушить бумажным полотенцем (влажная зелень испортит текстуру). Затем мелко нарубить.
Как только плита выключена, но сковорода еще горячая, выкладываем готовое блюдо на тарелку и щедро посыпаем свежей зеленью.
Перемешивать кинзу в массе не обязательно - пусть она останется ярким,
свежим слоем сверху, который будет дразнить нос своим ароматом перед
каждой вилкой! 😂😂😂
Секреты которые вам стоит знать:
- Никакой воды. Это главное правило. Ни в коем случае нельзя доливать в сковороду воду, даже если кажется, что мало жидкости. Воду заменяет сок помидоров. Если помидоры попались суховатые, лучше накрыть крышку поплотнее и чуть убавить огонь, чтобы овощи парились в собственном соку.
- Посуда имеет значение. Лучше всего использовать тяжелую сковороду или казанок. В такой посуде тепло распределяется равномерно, и процесс
томления идет правильно. - Кинза - последний штрих. Многие начинающие кулинары закладывают зелень вместе с солью и перцем. Это грубейшая ошибка. Кинза должна попасть в блюдо в самый последний момент, уже при подаче. Она теряет аромат и цвет при долгой термообработке.
- Холодная закуска. В Грузии "мотушули бадриджани" вкусно есть не только горячим. На следующий день, настоявшись в холодильнике, овощи становятся еще вкуснее. Это отличная холодная закуска под прохладное белое "не вода" или крепкую "неводу 😂😂😂. Ну вы меня поняли.
Подача и традиции
Подают это блюдо чаще всего как самостоятельное кушанье. Оно идеально вписывается в концепцию - постного блюда, которое можно есть во время церковных постов.
Но, конечно, в обычный день рядом с тарелкой томленых овощей отлично будет смотреться кусок свежего пушистого грузинского хлеба и ломтик молодого сыра (например, имеретинского или свежего сулугуни).
Иногда, в более сытном варианте, это блюдо подают как гарнир к простому жареному мясу или курице, но это уже современные веяния.
Это блюдо доказывает, показывает, что грузинская кухня - это не только
праздничные излишества, но и глубокая, мудрая повседневность. Та самая,
ради которой хочется возвращаться домой к ужину!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: