Сегодня я расскажу вам, что такое глутамат натрия, почему он делает еду вкуснее и действительно ли его стоит бояться на своей кухне.
Я долгое время относился к нему настороженно. Где-то услышал, что это что-то искусственное, что после него хочется есть без остановки, что он портит продукты. И я, не проверяя, просто обходил его стороной. Если видел в составе, откладывал упаковку. Мне казалось, что хороший повар должен работать только с солью и специями.
Потом я начал внимательнее смотреть на продукты, с которыми работаю каждый день. Беру помидоры, режу, пробую. Беру выдержанный сыр, пробую. Делаю бульон из говядины, долго томлю, снимаю пену, процеживаю и снова пробую. И замечаю, что везде есть одно общее ощущение - глубина вкуса. Не солёность, не кислота, а именно насыщенность. Я начинаю сравнивать.
Я читаю состав помидора и понимаю, что в нём уже есть природный глутамат. В сыре он есть. В соевом соусе есть. В грибах есть. Я беру сушёные белые грибы, замачиваю, добавляю в соус и чувствую, как блюдо становится ярче. Тогда я впервые задумываюсь, может дело не в самом веществе, а в его количестве и уместности.
Однажды я провожу простой эксперимент. Варю две кастрюли овощного супа. В одной только соль и специи, в другой добавляю щепотку глутамата. Не перебарщиваю, беру буквально на кончике ножа. Пробую сначала первый, потом второй. Во втором вкус как будто собирается в одну точку, он становится полнее. Я не чувствую отдельный вкус глутамата, я чувствую усиление всего остального.
Я замечаю ещё одну вещь. Если пересолить, блюдо становится грубым. Если переборщить с глутаматом, появляется странная навязчивая нота. Я однажды ошибаюсь, добавляю больше нормы в фарш для котлет, и вкус получается плоский, неестественный. С тех пор я обращаюсь с ним аккуратно, как с солью, не больше.
Со временем я начинаю понимать, что глутамат работает с тем самым вкусом умами, который мы часто не называем, но всегда ищем. Я сравниваю тарелку пасты с томатным соусом без выдержки и с добавлением немного пармезана. Сыр даёт тот же эффект насыщенности. И в этот момент я уже не могу говорить, что это что-то чуждое кухне.
Самое важное я понял позже. Опасность обычно не в самом глутамате, а в том, как и где его используют. Если продукт слабый по качеству, без вкуса, производитель может попытаться усилить его добавкой. Тогда создаётся ощущение обмана. Но если я беру хороший продукт и добавляю щепотку для баланса, я управляю вкусом осознанно.
Я проверяю реакции гостей, ничего не говорю заранее. Люди просто отмечают, что блюдо получилось особенно насыщенным. И всё. Никакой мистики. Я сам ем эти блюда, наблюдаю за самочувствием, сравниваю дни с добавкой и без. Разницы не чувствую.
В итоге я для себя решил просто. Глутамат натрия - это инструмент. Он усиливает природный вкус, если я использую его аккуратно. Он не заменяет качественные продукты, не спасает плохую готовку. Я не добавляю его везде подряд, но и не боюсь. Я беру его так же спокойно, как соль, и всегда проверяю результат ложкой.
На кухне важно не пугаться слов, а пробовать, сравнивать и делать выводы. Я через это прошёл и теперь отношусь к глутамату без эмоций, только с пониманием меры.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Несколько интересных статей на моём канале: