Сегодня я расскажу вам, что такое плесень и почему сыр с плесенью не опасен, а хлеб с плесенью я без разговоров отправляю в мусорное ведро. Заодно станет понятно, можно ли просто обрезать заплесневевшую корку хлуба.
Часто слышу простую мысль, плесень есть плесень, если она выросла значит продукт испорчен. Помню, как в детстве видел голубоватые прожилки в сыре и морщился. Казалось, что это просто забыли убрать испорченное место. А потом я начал работать на кухне, начал читать, пробовать, сравнивать, и картина постепенно сложилась совсем другая.
Я беру кусок сыра с голубыми прожилками, разрезаю его, нюхаю. Запах яркий, насыщенный, но чистый. Я намазываю его на хлеб, пробую и понимаю, что вкус сложный, сливочный, с ореховыми нотами. Это не случайность. Это результат работы конкретных культур, которые добавляют осознанно. Их выращивают в контролируемых условиях, следят за влажностью, температурой, временем созревания. Я вижу структуру сыра, понимаю, что плесень распределена равномерно, она часть рецептуры.
Теперь беру обычный батон, который случайно залежался в пакете. Замечаю маленькое зеленое пятнышко. Кто-то скажет, срежь и ешь дальше. Я раньше тоже так делал. Срезал, проверял, нюхал, думал что все нормально. Но со временем я понял, что хлеб совсем другая история.
Я разламываю такой кусок и вижу, что мякиш внутри уже пронизан тонкими нитями. Они не всегда видны глазом, но я знаю, что они есть. Плесень на хлебе развивается хаотично. Ее никто не добавлял по рецепту, она появилась из воздуха, из упаковки, из среды. Я не могу контролировать, что именно выросло и как глубоко оно проникло. Хлеб пористый, мягкий, он как губка. Если сверху пятно, внутри процесс уже давно идет. Плесень это уже "цветочки". Или следуя пословице, лучше сказать - ягодки.
На кухне я всегда сравниваю структуру продукта. Сыр плотный, особенно выдержанный. Плесень в нем живет там, где ей положено. Хлеб рыхлый, влажный. В нем все распространяется быстро. Я однажды по неопытности решил использовать батон, где срезал подозрительный участок. Подсушил его, сделал гренки. И вкус все равно был странный, не тот. С тех пор я не рискую.
Есть еще один момент, который я замечаю. В сыре плесень работает вместе с молочной средой, с солью, с контролируемым процессом созревания. В хлебе она конкурирует с дрожжами и другими микроорганизмами, процесс идет стихийно. Я не знаю, какие именно виды там появились. И мне этого знания достаточно, чтобы не экспериментировать.
Да, кстати, мой любимый сыр с плесенью - Горгонзолла Романо. Никакой дор блю с ним рядом не стоял. Ну и конечно для дегустации достаточно всего грамм 40-50. И обязательно с фруктами: виноград, сладкая клубника или груша.
Иногда ко мне подходят знакомые и спрашивают, почему в дорогом сыре плесень считается деликатесом, а на варенье или хлебе это уже повод выбросить банку. Я отвечаю просто. В одном случае я имею дело с технологией, в другом с порчей. Я доверяю тому, что создано по рецептуре и под контролем. Я не доверяю случайности.
Самое важное я понял не сразу. Дело не в самом слове «плесень». Дело в контексте. Я всегда смотрю на продукт целиком. Как он произведен, какая у него структура, как он хранится. Я не паникую при виде голубых прожилок в сыре, но я не уговариваю себя, что хлеб еще можно спасти. Это разные ситуации, и я к ним отношусь по-разному.
Сейчас я действую просто. Сыр с благородной плесенью я выбираю осознанно, пробую, наслаждаюсь. Хлеб с любыми пятнами я сразу выбрасываю, не жалея. И на своей кухне я лучше перестрахуюсь, чем потом буду сомневаться.
Спасибо, что читаете! Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Несколько интересных статей на моём канале: