Келем долмасы (Kelem Dolması) – это разновидность долмы, для которой предварительно отваренные до мягкости листья белокочанной капусты (в просторечии именуемой "келем") наполняют начинкой из риса, лука и специй. Несмотря на существование региональных вариаций, в своей основе это блюдо готовится с оливковым маслом и является одним из самых престижных представителей категории блюд из оливкового масла (зейтиняглылар) в турецкой кухне. Оно также известно как капустные голубцы в оливковом масле.
Можно с уверенностью сказать, что листья, размягченные под воздействием пара горячей воды, в умелых руках превращаются в шелковую ткань. Когда аромат внутренней начинки распространяется по кухне, свежесть мяты смешивается с запахом томатной пасты. Завернуть каждый голубец одинакового размера, аккуратно и ровно, как карандаш, — предмет огромной гордости для любой хозяйки!
Пищевая ценность Келем Долмасы
Одна порция (приблизительно 350 г) келем долмасы содержит около 540 ккал. Пищевая ценность на порцию:
- Белки: 9 г
- Жиры: 18 г
- Углеводы: 85 г
- Данные показатели могут варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов и их пропорций. Рекомендуется консультироваться со специалистом при составлении диетических планов.
Информация о приготовлении
- Количество порций: 6 персон
- Время подготовки: 15 минут
- Время приготовления: 40 минут
Ингредиенты для Келем Долмасы
Для приготовления этого классического блюда вам потребуется:
- Капуста белокочанная (среднего размера) – 1 шт.
- Рис – 2 стакана
- Лук репчатый (крупный) – 1 шт.
- Томатная паста (сальча) – 2 ст. ложки
- Чеснок – 2 зубчика
- Сушеная мята (куру нане) – 4 ч. ложки
- Молотая паприка (кызыл тоз бибер) – 2 ч. ложки
- Зира (кимён) – 1 ч. ложка
- Черный перец (карабибер) – 1 ч. ложка
- Оливковое масло (зейтинягы) – 6 ст. ложек (+ для подачи)
- Соль – 2 ч. ложки (по вкусу)
- Питьевая вода – 1 стакан (для начинки) + для варки
«Место встречи для тех, кто хочет хорошо провести время!»
Подпишитесь на новые видео! 🔔 Не пропустите обновления!
🎵 Средиземноморский Chill Lounge 🏡🌊 Расслабляющая Прибрежная Музыка и Мечтательные Морские Пейзажи
Секреты идеального блюда
У отваренных капустных листьев необходимо срезать или истончить ножом жесткие центральные прожилки. Это сделает голубцы нежнее и их будет легче сворачивать.
При укладке готовых голубцов в кастрюлю, накройте их сверху перевернутой фарфоровой тарелкой (или плоской крышкой меньшего диаметра). Это создаст необходимый груз, который не даст голубцам раскрутиться во время варки и поможет им равномерно пропитаться.
Пошаговое приготовление Келем Долмасы
Шаг 1. Подготовка риса и капусты
Залейте 2 стакана риса горячей водой и оставьте для замачивания на 30 минут. Тем временем, разрежьте кочан капусты на 4 или 6 частей (в зависимости от размера). Отварите куски капусты в кипящей воде до размягчения листьев. Откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть, чтобы с ними можно было работать.
Шаг 2. Приготовление начинки
В глубокую кастрюлю или сотейник влейте 6 столовых ложек оливкового масла и разогрейте. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и обжаривайте до прозрачности и легкого золотистого цвета. Затем добавьте 2 столовые ложки томатной пасты и продолжайте обжаривать, помешивая, еще 1-2 минуты, чтобы паста отдала свой цвет и аромат.
Шаг 3. Добавление специй и риса
Тщательно промойте замоченный рис под холодной водой до прозрачности воды. Добавьте рис в кастрюлю к луку с пастой. Следом добавьте измельченный чеснок (2 зубчика), сушеную мяту (4 ч. ложки), молотую паприку (2 ч. ложки), зиру (1 ч. ложка), черный перец (1 ч. ложка) и соль (2 ч. ложки). Все хорошо перемешайте и обжаривайте еще пару минут.
Шаг 4. Томление начинки
Влейте в кастрюлю 1 стакан воды. Убавьте огонь до минимума и тушите начинку под крышкой до тех пор, пока рис не впитает в себя почти всю воду (станет полуготовым). Выключите огонь и оставьте начинку настаиваться под крышкой еще на 20 минут. За это время рис дойдет до нужной кондиции, впитав в себя ароматы специй.
Шаг 5. Формирование голубцов
Отделите от остывших капустных листьев самые крупные части. На край каждого листа (или его части, в зависимости от размера) выложите порцию остывшей рисовой начинки. Сверните лист конвертиком или трубочкой, аккуратно подворачивая края внутрь, чтобы начинка была полностью закрыта. Повторяйте процесс, пока не закончатся все ингредиенты.
Шаг 6. Варка голубцов
Плотно уложите все сформированные голубцы швом вниз в кастрюлю с толстым дном. Залейте их водой так, чтобы она почти покрывала голубцы, но не доходила до верха (примерно на уровне верхнего слоя). Добавьте еще 1 чайную ложку соли и 2 столовые ложки оливкового масла. Накройте голубцы перевернутой плоской тарелкой (как указано в совете). Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до минимума и варите под крышкой около 35-40 минут, пока капуста и рис не станут полностью мягкими. Готовым голубцам дайте настояться в кастрюле еще 30 минут.
Рекомендации по приготовлению
Поскольку мы обжаривали рис и довели его до полуготовности (методом томления), при варке самих голубцов не добавляйте слишком много воды. Уровня воды, доходящего до середины голубцов, будет вполне достаточно. Варите их на очень медленном огне, чтобы они не разварились, а равномерно пропарились.
Рекомендации по подаче
Для придания блеска готовым голубцам можно полить их сверху ложкой качественного оливкового масла первого отжима и обильно сбрызнуть лимонным соком. Подавать келем долмасы можно как в теплом, так и в холодном виде.
Часто задаваемые вопросы о Келем Долмасы
Какой регион Турции славится этим блюдом?
Эта великолепная долма особенно ассоциируется с регионом Токат (Tokat).
Какую капусту лучше использовать?
Для приготовления необходимо использовать именно белокочанную капусту, иногда называемую "сармалык лахана" (капуста для заворачивания).
Келем Долмасы готовят с мясом или только с оливковым маслом?
Чаще всего, благодаря начинке с большим количеством мяты, это блюдо готовят как зейтиняглы (с оливковым маслом) и подают холодным.
Сколько времени варить голубцы?
После закипания воды в кастрюле, убавьте огонь и варите под крышкой примерно 35-40 минут.
Можно ли есть Келем Долмасы на следующий день?
Безусловно, да. Более того, блюда с оливковым маслом (зейтиняглы) часто становятся еще вкуснее на следующий день, так как успевают настояться и пропитаться.
Вам могут понравиться следующие статьи / видеоматериалы:
#КелемДолмасы #Голубцы #ТурецкаяКухня #Токат #Рецепт #Зейтиняглы #Долма #Еда #Кулинария #ВторыеБлюда #Капуста