Дрожжевое тесто кажется сложным только на первый взгляд. На самом деле оно требует внимания к деталям, но не терпит суеты. Если разобраться в основных принципах, выпечка будет получаться пышной и вкусной каждый раз, независимо от того, печете вы пирожки уже десять лет или первый раз решили порадовать семью домашним хлебом.
Дрожжи: основа основ
В магазинах сегодня можно найти три вида дрожжей:
Прессованные (свежие) хранятся в холодильнике, имеют срок годности до двух недель. На 500 граммов муки требуется 15-20 граммов. Перед использованием их нужно раскрошить руками и развести в теплой жидкости.
Сухие активные требуют предварительной активации — их засыпают в теплую воду или молоко с сахаром на 10-15 минут до появления пенной шапочки.
Инстантные (быстродействующие) можно смешивать сразу с мукой. Они работают быстрее, и их нужно меньше — примерно 7-10 граммов на полкило муки.
Проверенный временем вариант — прессованные дрожжи. Они дают наиболее стабильный результат.
Важно: жидкость для активации дрожжей должна быть температуры тела — около 36-38 градусов. В холодной дрожжи не проснутся, в горячей — погибнут.
Базовый рецепт универсального теста
Это тесто подходит и для сладкой, и для несладкой выпечки.
Состав:
- Мука — 600-650 г (может уйти чуть больше или меньше)
- Молоко или вода — 300 мл
- Дрожжи прессованные — 20 г (или сухие инстантные — 7 г)
- Сахар — 2 столовые ложки (для сладкой выпечки — 4-5 ложек)
- Соль — 1 чайная ложка без горки
- Яйца — 2 штуки
- Масло сливочное или маргарин — 80 г
- Масло растительное — 2 столовые ложки
Приготовление:
В теплом молоке разведите сахар и раскрошенные дрожжи. Если используете сухие активные — дождитесь пены. Инстантные смешиваете с мукой на этапе замеса.
В отдельной миске взбейте яйца с солью до однородности.
Растопите сливочное масло и дайте ему остыть до теплого состояния.
В большой миске соедините молочно-дрожжевую смесь, яйца, масло. Начинайте подсыпать муку. Замешивайте сначала ложкой, затем руками. Добавьте растительное масло, продолжайте месить минут 10-15. Тесто должно перестать липнуть к рукам, стать гладким и упругим.
Миску смажьте растительным маслом, положите туда тесто, накройте полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте в теплом месте без сквозняков на 1-1,5 часа. За это время обомните его один раз.
Температура — главный инженер
Дрожжи — живые организмы. Им комфортно при той же температуре, что и человеку. Поэтому:
- Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Достаньте яйца и молоко из холодильника заранее.
- Если в помещении прохладно, поставьте миску с тестом в выключенную духовку с включенной лампочкой или рядом с теплой батареей.
- Не ставьте тесто на горячую плиту или обогреватель — низ перегреется, а верх останется холодным.
- Сквозняки — враг подъема. Закрывайте окна на время работы с тестом.
Мука: просеивать обязательно
Мука насыщается кислородом при просеивании, становится более рыхлой. Тесто из просеянной муки поднимается равномернее, структура получается более однородной.
Всегда оставляйте часть муки на подпыл. Лучше недосыпать муки на этапе замеса, чем переборщить. Перебитое мукой тесто получается плотным и быстро черствеет. Нормальная консистенция — мягкое, эластичное, чуть влажноватое.
Жидкость: молоко или вода?
Молоко дает более нежный вкус, мягкий мякиш, красивую корочку. Но выпечка на молоке быстрее черствеет.
Вода делает тесто нейтральным по вкусу, корочка получается более хрустящей, а хранится такая выпечка дольше.
Компромисс — смесь молока и воды в равных пропорциях.
Жиры: не жалейте, но знайте меру
Масло и яйца делают тесто более рассыпчатым, мягким, вкусным. Но их избыток утяжеляет тесто, и оно плохо поднимается.
Сливочное масло лучше растапливать, а не добавлять размягченным — так оно равномернее распределится.
Растительное масло делает тесто более эластичным и менее липким. Хорошо добавлять ложку масла в конце замеса.
Расстойка: тишина и покой
Тесту нужно дать подойти дважды: после замеса и после формовки изделий.
Первый раз — пока не увеличится вдвое. Обычно час-полтора.
Второй раз — уже на противне, перед выпечкой. Сформированные пирожки или буханку накройте полотенцем и оставьте на 20-40 минут. Они должны заметно вырасти в объеме.
Если поставить выпекать неподошедшие изделия, они останутся плотными и низкими.
Выпекание: первые минуты решают всё
Духовку нужно разогреть заранее. Обычная температура — 180-200 градусов.
В первые 10-15 минут выпекания духовку открывать нельзя — тесто может осесть от резкого перепада температуры.
Для румяной корочки за 5 минут до готовности смажьте изделия взбитым яйцом или сладкой водой.
Готовность проверяйте деревянной палочкой — проткните в самом толстом месте. Если палочка сухая — пора доставать.
Хранение: чтобы не черствело
Свежую выпечку накройте чистым льняным или хлопковым полотенцем до полного остывания. Не держите в целлофане — там она отсыреет.
На второй день хлеб и булочки можно освежить, сбрызнув водой и прогрев в духовке 3-5 минут.
Семь коротких советов для ежедневного использования
- Соль и дрожжи не должны встречаться напрямую. Соль замедляет работу дрожжей. Добавляйте ее в яйца или муку, но не в дрожжевую смесь.
- Если заменили яйца на 2 ложки воды — не проблема. Тесто будет немного плотнее, но все равно вкусное.
- Подгорает низ? Поставьте на дно духовки емкость с водой или подложите под форму противень с солью.
- Сухие дрожжи берите из новой пачки. Открытые теряют активность через месяц.
- Тесто любит руки. Чем дольше месите (в разумных пределах), тем лучше развивается клейковина.
- Для пиццы тесто делают круче, для пирожков — мягче.
- Если переборщили с сахаром, тесто будет плохо подниматься и быстрее зажариваться.
Перед тем как ставить тесто, уберите лишнее со стола, отключите звук на телефоне, откройте форточку в другой комнате. Спокойное состояние передается тесту. Оно не терпит спешки и раздражения.
Через три-четыре замеса вы перестанете заглядывать в рецепты и начнете чувствовать тесто руками: достаточно ли муки, подошло ли, готово ли к разделке. Это приходит с опытом, но база всегда одинакова — качественные продукты, правильная температура, достаточное время для расстойки.
И последнее: если что-то пошло не так в первый раз, не переживайте. Каждая неудача — это просто шаг к тому самому идеальному пирогу, который у вас обязательно получится.
❗Кажется, что про дрожжевое тесто сказано уже всё. Но есть вещи, о которых обычно не говорят в стандартных рецептах — то, что опытные хозяйки замечают спустя годы практики. ❗Собрала для вас самое интересное.👇
Почему у одних тесто получается всегда, а у других — через раз
Дело не в везении. Дрожжевое тесто чувствительно к тому, что происходит на кухне, даже когда вы этого не замечаете.
Влажность воздуха. В дождливую погоду мука быстрее впитывает жидкость, тесто может показаться сухим — и хозяйка добавляет еще воды. А на самом деле мука уже взяла свое, просто не сразу отдает. Итог — липкое тесто, которое требует дополнительной муки и становится тяжелым. В сырую погоду добавляйте жидкость на 10-15% меньше обычного.
Перепад давления. Замечено: перед грозой или резкой сменой погоды тесто бродит иначе. Может "застыть" на месте, а потом резко подняться. Это нормально. Просто дайте ему больше времени.
День цикла. У женщин в определенные дни цикла тесто может не подходить — это не миф, а физиология. Меняется кислотность кожи рук, температура тела. Если заметили такую закономерность — в эти дни замешивайте тесто в перчатках или доверьте замес комбайну.
Что можно сделать из неудавшегося теста
Бывает: переборщили с мукой, тесто вышло плотным, как подметка. Или, наоборот, расползается, не держит форму. Не выбрасывайте.
Плотное, тяжелое тесто → раскатайте в пласт, смажьте маслом, посыпьте сахаром с корицей или сушеным чесноком с зеленью, нарежьте полосками и закрутите спиральками. Выпекайте 15 минут при 200 градусах — получатся хрустящие палочки к чаю или супу.
Жидкое, липкое тесто → разложите ложкой в смазанные формочки для кексов, заполняя наполовину. Дайте подойти, выпекайте. Получатся булочки-купола с нежной серединой. Не идеальные по форме, но очень мягкие внутри.
Перекисшее тесто (слишком долго стояло, пахнет кислым) → добавьте немного соды, погашенной уксусом, и муки до нормальной консистенции. Можно использовать для пиццы — кислинка уйдет при выпекании.
Странные, но рабочие добавки
В тесто можно положить не только масло, яйца и сахар. Некоторые продукты заметно улучшают качество выпечки, хотя в рецептах их не встретишь.
Картофельный отвар. Замените часть воды или молока на остывший отвар картофеля. Тесто становится эластичнее, дольше не черствеет. На литр жидкости — около половины стакана отвара.
Лимонный сок. Половина чайной ложки на полкило муки делает тесто более пористым и белоснечным. Особенно заметно на сдобе.
Горчичное масло. Если заменить растительное масло на горчичное, выпечка неделями не плесневеет и дольше остается свежей. Вкус не чувствуется, а эффект есть.
Манка. Столовая ложка манной крупы на стакан муки делает корку более хрустящей, а мякиш — равномерно пропеченным. Особенно хорошо для пирогов с сочной начинкой.
Куркума. Щепотка в сдобное тесто дает красивый желтоватый оттенок, как от дорогих фермерских яиц. Без привкуса.
Ошибка с маслом, которую допускают 90% пекарей
В рецептах пишут: "добавьте размягченное сливочное масло". Все достают масло из холодильника, час ждут, пока станет мягким, и кладут в тесто.
А надо топить.
Размягченное масло распределяется неравномерно, тесто приходится месить дольше, оно перегревается от рук, клейковина развивается хуже. Растопленное масло вливается тонкой струйкой и моментально расходится по всей массе.
Но важный момент: масло должно быть теплым, не горячим. 30-35 градусов — идеально.
Как сделать тесто за 5 минут без подхода
Если гости на пороге, а хочется горячих пирожков, есть способ. Не для слоеных изделий, но для жареных пирожков и лепешек работает отлично.
Возьмите на 500 г муки:
- 300 мл теплого кефира (не молока!)
- 10 г сухих дрожжей
- 1 яйцо
- 1 ст. ложка сахара
- 1 ч. ложка соли
- 2 ст. ложки растительного масла
Замесите тесто — оно будет мягче обычного. Не ждите подъема, сразу формуйте мокрыми руками и жарьте. Кефир вступает в реакцию с дрожжами быстрее, чем молоко, тесто успевает подняться прямо на сковороде.
Почему покупной хлеб не черствеет три дня, а домашний — на утро
В домашних условиях невозможно добиться такой же мягкости на второй день, как в промышленной выпечке. И хорошо. Потому что в магазинный хлеб добавляют:
- улучшители муки
- ферменты
- консерванты
- стабилизаторы
Домашняя выпечка черствеет потому, что из нее испаряется влага. Но если в тесто добавить немного растительного масла и заменить треть муки на крахмал (кукурузный или картофельный), выпечка останется мягкой на день-два дольше.
Еще вариант: влить в тесто столовую ложку водки или коньяка. Спирт испаряется при выпекании, но на молекулярном уровне меняет структуру клейковины — мякиш медленнее черствеет. Алкоголь не чувствуется ни в запахе, ни во вкусе.
Тесто и посуда: неожиданная связь
Алюминиевые миски не подходят для дрожжевого теста. Металл окисляется, отдавая в тесто микрочастицы, которые замедляют брожение. Эмалированные, стеклянные, керамические или пластиковые емкости — лучший выбор.
Деревянные доски для разделки хороши, но впитывают запахи. Если замешиваете на дереве чесночные пирожки, потом три дня отмываете. Силиконовые коврики в этом смысле удобнее.
Один день из жизни теста
Если вы замесили тесто вечером, а печь планируете утром — это не ошибка, а французская техника холодного брожения.
Готовое тесто положите в пакет, выпустите воздух, плотно завяжите. Уберите в холодильник на нижнюю полку на 8-12 часов. За это время оно медленно дозреет, вкус станет более насыщенным, "хлебным". Достаньте за час до разделки, дайте согреться, обомните и работайте дальше.
Такой способ хорош для пиццы, хлеба, несладких пирогов. Сдобу лучше печь сразу.
Если тесто липнет к рукам — не подсыпайте муку
Самая частая ошибка. Тесто липнет — хозяйка сыплет муку. Липнет — еще сыплет. В итоге тесто забито мукой, пирожки твердые, вкус мучной.
На самом деле липкое тесто — нормально для мягкой сдобы. Просто смажьте руки растительным маслом, и оно перестанет прилипать. Стол тоже слегка смажьте маслом, а не присыпайте мукой. Мука впитается, а масло останется на поверхности и создаст пленку.
Про соль, которую вечно забывают
Многие убирают соль из сладкой выпечки — и зря. Соль не делает булки солеными, она оттеняет сладость и укрепляет клейковину. Без соли тесто расползается, подъем получается слабым, а вкус — плоским.
Даже в кулич и сладкие плюшки нужно класть соль. Минимум четверть чайной ложки на 500 г муки.
Эти наблюдения не отменяют классических правил, но помогают понять: дрожжевое тесто — не строгая формула, а живой процесс. Оно меняется от сезона, от настроения, от того, кто его месит. И чем больше вы его готовите, тем меньше смотрите в рецепты и тем чаще экспериментируете.
А самые вкусные пироги получаются не по правилам, а когда вы уже знаете правила настолько, что можете их слегка нарушить.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Чтобы в ёмкостях для хранения круп не заводились жучки, а ведь для хозяек, в последнее время это настоящая проблема, нужно в крупу поместить всего лишь спичечный коробок.
✔️ Чтобы яблоко не потемнело при натирании на терке, налейте в миску воду, добавьте щепотку соли, и прямо в эту подсоленную воду натрите яблоко.
✔️ Очистить апельсин будет намного легче, если предварительно поместить его в микроволновку при максимальной мощности секунд на 20. Апельсин хорошо чистится, а мякоть не нагревается, остается совершенно холодной.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
