Как приготовить крем шибуст

Как приготовить крем шибуст 🎉

Крем патисьер готов, меренга взбита. Теперь нужно объединить их так, чтобы не разрушить воздушную конструкцию меренги. Что может стать причиной разрушения, помимо нарушения технологии взбивания?

Объединение холодного патисьер и холодной меренги:

- холодный патисьер по этому рецепту плотный, не достаточно пластичный;

- холодная меренга менее пластичная, а сахар уже стабилизировался и может стать разрушителем воздушных пузырьков.

Чтобы минимизировать потери при объединении этих полуфабрикатов, необходимо соблюсти схожесть текстур. Сделать это можно за счет объединения размягченного (если вы сварили его заранее и он остыл) крема патисьер с еще теплой (35 С) меренгой. Именно поэтому в технологии приготовления крема шибуст говорится о том, что меренга должна быть горячей, то есть ей нельзя дать охладиться перед введением ее в крем патисьер.

🧁 Итак, технология приготовления крема шибуст:

1️⃣ Готовим патисьер с вкусовой добавкой и стабилизатором в виде желатина:

1. Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

2. Желтки растереть с сахаром и крахмалом.

3. Пюре, ваниль и сливочный сыр пробить блендером, довести до кипения, вылить на желтковую смесь. Перелить смесь в сотейник, вернуть на огонь и сварить заварной крем.

4. Добавить набухший и отжатый желатин, затем ввести горячую меренгу. Аккуратно перемешать методом складывания.

2️⃣ Приготовление итальянской меренги:

1. В сотейник налить воду, добавить сахар и сварить сироп до 121°C на среднем огне.

2. Когда температура сиропа достигнет 117°C, начать взбивать белки на средневысокой скорости насадкой венчик (Kenwood Cooking Chef — скорость 4).

3. Когда сироп достигнет 121°C, влить его по стенке дежи, не прекращая взбивать белки. Взбивать до образования блестящей пены.

Используйте меренгу сразу, пока не остыла.

📍 Хранение:

30–60 дней при -18°C, в герметичном контейнере;

1–2 дня при +4°C.

Оптимальная температура дегустации 6–8°C.

___________________________________

🔴 2 открытых урока по созданию шоколадных плиток с начинкой Каваойки 

👉 Регистрация 👉  https://t.me/shokumi_bot?start=start_channel

🔴 Как новичку создать первый трюфель, который выглядит дорого

👉 Регистрация 👉 https://t.me/penioza_truffle_bot?start=start_channel

Полезные посты для кондитера:

🔗Уксус сильнее утюга. И при чём здесь мармелад.

🔗Какой шоколад для работы выбираю я? 🍫

🔗Фундаментальные книги для кондитеров📚

🔗☕️ Протеин в кофе ?

🔗Белый сахар, коричневый, кокосовый — они мяукают на разные голоса, но кошками сахаром быть не перестают.