Какие фундаментальные книги для кондитеров посоветуете, кроме Макги?)
Книг у меня, конечно, немало — профессиональных, странных, нужных «на потом» и тех, что куплены по наитию в два часа ночи.
Но вот что на этой неделе валяется на столе. Не в метафорическом смысле — а буквально. Открытые, заляпанные, кое-где с огрызком карандаша между страниц.
Собрала короткий обзор — не рецензия, а скорее пояснение, зачем я вообще это читаю и стоит ли вам.
📘 «Химия пищевых продуктов» Феннема
Это не книга, это кирпич. Им можно и знания передавать, и дверь подпереть. Всё, что вы ели, пили и даже нюхали — там разобрано по аминокислотам, углеводам и молекулам аромата. В момент чтения вы уже не просто едите яблоко, вы осознаёте его. И понимаете, что после 65 °C белки уже никогда не будут прежними. Как и вы.
📗 Спенс, «Гастрофизика»
Книга, после которой ты начинаешь подозревать, что вкус твоего десерта зависит не от рецепта, а от музыки в колонке и цвета тарелки. Очень хочется поспорить, но потом замечаешь, что действительно ел вкуснее, когда играла Sade. Опасная книга. Провоцирует на эксперименты с освещением и смену посуды.
📕 Андерсон и Эрл, «Разработка пищевых продуктов»
Если бы технологию можно было подать как IKEA-инструкцию — это она. Только без шурупов, но с диаграммами. И ты внезапно понимаешь, почему твой «гениальный» протеин-брауни никто не покупает: потому что у него нет ни рынка, ни shelf life, ни плана B. И вкуса тоже, кстати. Очень отрезвляет. Как финансовый отчёт по итогам января.
📙 Стейнгартен, «Человек, который ел всё подряд»
Кулинарный стендап от гастрономического мазохиста. Ест тухлую акулу, пробует диеты, пишет письма в FDA. И всё это с уровнем самоиронии, на который способен только человек, заставивший себя есть ферментированное тоффу… дважды. После прочтения становится чуть менее стыдно за свою одержимость идеальным ганашем.
📒 Минифай, «Шоколад, конфеты, карамель…»
Вот это Евангелие. Если «Химия пищевых продуктов» Феннема — про теорию, то Минифай — про то, как не убить карамель и что будет, если перегреть сироп на 1 °C. Книга пахнет варёной патокой, горячей сливочной массой и чувством вины за невычищенную кастрюлю. Но зато после неё всё внезапно получается. Даже нуга.
📓 Блэкбрн, «Микробиологическая порча пищевых продуктов»
Это книга-страшилка. Тут про тех, кто приходит в начинку, если вы плохо темперируете шоколад или надеетесь на самоконсервирующуюся начинку из свежего манго. Микробы, споры, плесени, токсины — после этой книги начинаешь охлаждать продукты заранее, стерилизовать баночки и заклеивать всё этикетками со сроками.
______
Напоминаю, что я собрала "Библиотеку Пениозы" — это посты, рецепты, разборы которые идут в нужном порядке и отвечают на реальные вопросы как новичков так и продолжающих.
Внутри библиотеки:
— рецепты, где всё работает (а не просто красиво),
— разборы, после которых становится понятно, что вы не странные — это просто текстура такая,
— и письма, в которых иногда про ганаш, иногда про жизнь, но всегда по делу.
🧠 Уже через пару недель ты будешь иначе думать, иначе действовать и по-другому смотреть на свои изделия.
Зарегистрироваться можно по ссылке 👉 https://t.me/Biblioteka_penioza_bot?start=start_tgchannel
