В грузинской кухне, говядина занимает особую, камерную нишу. Ее готовят реже, с большим вниманием к деталям, часто превращая процесс в неторопливое тушение с глубокими ароматами. И если вы готовы потратить время для создания этого блюда - милости прошу!
Говяжьи ребрышки в винном соусе - саконлис некнеби гвинис соусит (საქონლის ნეკნები ღვინის სოუსით) - как раз такое блюдо. Оно не кричит о себе с мангала, а говорит баритоном из тяжелого чугунного котла, в котором несколько часов томятся мясо, лук, специи и, что самое главное, молодое красное вино. Это не столько праздничный, сколько семейный, душевный рецепт, корни которого тянутся в винодельческие регионы, прежде всего в Кахетию, где вино - не просто напиток, а полноценная кулинарная основа.
Исторически сложилось, что говядину в Грузии, особенно в горных областях, чаще заготавливали впрок - вялили (бастурма) или коптили. Свежую же готовили для особых случаев или в хозяйствах, где могли позволить себе длительную тепловую обработку, требующую времени и расхода дров.
Тушение в вине - метод, который демонстрирует бережное отношение к продукту. Вино, особенно кисловатое молодое, выполняет сразу несколько функций: оно действует как маринад, размягчая жесткие волокна мяса, придает сложную фруктово-терпкую ноту и, выпариваясь, создает невероятно насыщенную, липкую от коллагена основу для соуса.
Похожие принципы можно найти в западногрузинских блюдах, но там главный акцент - на помидорах и зелени, а здесь все строится вокруг вина и лука.
Ключ к успеху этого блюда лежит в выборе правильных ребрышек. Обычно ищут ребра молодого теленка, с достаточным прослойками жира и мяса на кости. Ребра, нарезанные слишком мелко, высохнут, слишком крупные - будут долго готовиться. Идеальный вариант - порционные куски по 2-3 косточки. Второй незаменимый компонент - вино.
Для этого рецепта нужно сухое красное вино. Лучше всего подходит молодое, невыдержанное кахетинское вино, например, Саперави ранних сроков выдержки. Можно использовать и Мукузани или Напареули. Главное, что бы вино было сухим и красным. Никаких крепленых вин и т.д. Используйте вина как я написал. Их яркая кислинка и фруктовые тона идеально вписываются в концепцию.
Использовать дорогое выдержанное вино - почти кощунство, его тонкие
букетные ноты просто растворятся при длительной варке. Нужна именно
живая, кислотная основа!
Лук в этом рецепте - не второстепенный овощ, а полноправный соавтор соуса. Его требуется много, и его нужно правильно подготовить. Традиционно лук шинкуют полукольцами и томят в масле до полной мягкости и легкой карамелизации, но не до хрустящей корочки. Он должен растаять, отдать свою сладость маслу и вину, чтобы потом, вместе с мясным соком, создать густой, обволакивающий соус. Из специй царят классические для грузинского тушеного мяса: лавровый лист, душистый перец горошком, семена кориандра и обязательно хмели-сунели.
Чеснок добавляют в конце, чтобы сохранить его аромат, а кинза и петрушка - непосредственно перед подачей, давая им лишь слегка привянуть от жара.
Процесс приготовления - это история о контролируемом выпаривании. Сначала ребра обжариваются до плотной корочки, которая запечатывает соки внутри. Затем их вынимают, а в том же масле и жире начинают преображаться лук и специи. Возвращенные в казан мясные куски заливаются вином так, чтобы они были почти покрыты. На этом этапе важно не торопиться. Огонь должен быть таким, чтобы вино не бурлило, а лишь вздыхала поверхность,
медленно превращаясь в пар.
Именно это долгое, спокойное томление позволяет соединительной ткани в мясе преобразоваться в желатин, костный мозг отдать свой вкус, а вину - потерять спиртовую резкость, оставив лишь концентрированную суть виноградной лозы.
По мере выкипания жидкости ее нужно подливать, но не водой, а тем же вином или, в крайнем случае, небольшим количеством бульона. Это еще один
важный нюанс, который отличает аутентичное приготовление. В итоге, через два-три часа, вы получите мясо, которое не просто отделяется от кости, а отходит от нее при легком нажатии вилкой, оставаясь при этом сочным и
волокнистым. Соус к тому времени уварится до состояния густого сиропа,
насыщенного мясными и луковыми соками, с бархатистой текстурой и
глубоким рубиновым оттенком.
Подают саконлис некнеби гвинис соусит обильно поливая этим соусом. Классическим гарниром выступает густая, рассыпчатая кукурузная каша
гоми или отварной картофель, который идеально впитывает ароматную
жидкость.
На столе обязательно стоит свежая зелень - пучки кинзы, тархуна, зеленого лука, и, конечно, кувшин того же вина, что использовалось для тушения, но уже остывшего до комнатной температуры. Контраст теплого, нежного мяса с прохладным, терпким вином создает тот самый баланс, ради которого и затевается такая долгая готовка.
Вот вроде и все. Если вы дочитали до этого места, видимо готовы начать немного трудное дело. Это блюдо, не ищет легких путей и быстрых побед. Оно требует планирования, терпения и понимания простой истины: лучшие вкусы рождаются в результате постепенного превращения, где время и правильные ингредиенты выступают равноправными творцами.
Рецепт: Говяжьи ребрышки в винном соусе
Ингредиенты (на 4-5 порций):
- Говяжьи ребра (на кости) - 1,5 или 2 кг (порционные куски по 2-3 кости. Хотя можно и по одной кости, в случае большей жирности мяса)
- Сухое красное вино (предпочтительно молодое кахетинское, например, Саперави) - 750 мл (1 стандартная бутылка) + дополнительно по необходимости может понадобится.
- Репчатый лук - 4-5 крупных головок (около 700-800 г)
- Чеснок - 4-5 зубчиков
- Топленое или растительное масло - 3-4 ст. ложки
- Для бульона (опционально, но желательно): 1-2 луковицы, 1 морковь, корень сельдерея, несколько горошин черного перца, вода.
- Специи: Лавровый лист - 2-3 шт., душистый перец горошком - 4-5 шт., семена кориандра - 1 ч. ложка, хмели-сунели - 1 ст. ложка, соль - по вкусу,
черный перец молотый - по вкусу. - Зелень для подачи: Свежая кинза, петрушка.
Инструкция по приготовлению:
- Подготовка мяса. Ребра тщательно промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Если они не нарезаны, разделите на порционные куски. Посолите и поперчите по вкусу.
- Обжарка. В глубокой тяжелой сковороде или казане разогрейте топленое масло. Обжаривайте ребра порциями на сильном огне со всех сторон до образования равномерной золотисто-коричневой корочки. Это необходимо для запечатывания мясных соков. Переложите обжаренное мясо в миску.
- Приготовление луковой основы. В тот же казан, где жарилось мясо (жир не сливайте), добавьте нашинкованный полукольцами лук. Уменьшите огонь до среднего и пассеруйте лук, периодически помешивая, 10-15 минут, пока он не станет полностью мягким, прозрачным и слегка золотистым. Не допускайте сильного подгорания.
- Возвращение мяса и добавление специй. Верните обжаренные ребра в казан к луку. Добавьте все специи: лавровый лист, горошины душистого перца, семена кориандра, хмели-сунели. Аккуратно перемешайте, чтобы специи распределились.
- Тушение в вине. Залейте ребра красным вином так, чтобы жидкость почти полностью их покрывала. Если вина из бутылки не хватило, можно долить немного горячей воды или, что идеально, заранее приготовленного легкого говяжьего или овощного бульона.
- Долгое томление. Доведите содержимое казана до кипения, затем сразу убавьте огонь до самого минимума. Накройте крышкой и тушите 2 – 2.5 часа. Мясо должно томиться, а не кипеть. Периодически проверяйте уровень жидкости. Если она выкипает ниже середины ребер, подливайте немного того же вина или горячей воды или бульона. Хотя вино лучше.
- Проверка готовности и добавление чеснока. Через 2 часа проверьте мясо вилкой. Оно должно легко отделяться от кости, но не разваливаться. За 10-15 минут до окончания готовки добавьте в соус пропущенный через пресс или мелко нарезанный чеснок.
- Завершение готовки соуса. Когда мясо готово, можно аккуратно извлечь ребра на сервировочное блюдо, а соус в казане попробовать на соль и перец. Если соус кажется жидковатым, увеличьте огонь и дайте ему увариться без крышки 5-7 минут до желаемой густоты. Он должен напоминать густой сироп.
- Подача. Полейте ребра готовым соусом, обильно посыпьте мелко рубленной свежей кинзой и петрушкой. Подавайте горячими с гоми, отварным картофелем или простым хлебом.
Совет от меня полученные с опытом:
- Блюдо часто вкуснее на следующий день, когда ароматы полностью «поженились». Разогревайте его на медленном огне.
- Это блюдо получилось у меня правильно с густым соусом примерно на третий раз. Нет. Предыдущие разы и результаты были вкусны. Но именно густой соус и точно готовое мясо на ребрышка получилось позже. Почему? Не надо торопиться!
- Ребрышки я покупаю (при наличии денег 😂😂😂) ранним утром на базаре. При покупке прошу мясника сразу мне порубить на нужные размеры. Обычно это примерно 10 см, или около этого. Иногда уже при подаче режу (специальным секатором) еще мельче. Но это все зависит от вашего вкуса.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: