Кулинарная география Грузии куда более разнообразна и включает в себя
протяжённую морскую береговую линию и множество рек.
Блюдо "тэвзи ниврис соусит" - один из тех немногих, но ярких примеров, где главным героем становится рыба, а способ её приготовления отражает глубокое понимание сути продукта. Этот рецепт пример минимализма, где нет места сложным специям или длительному томлению, а весь фокус смещён на чистоту вкуса, текстуру рыбы и огненную, но гармоничную ноту чесночной подливки.
Исторически рецепты приготовления рыбы в Грузии особенно развивались в регионах, имеющих доступ к крупным водным артериям или морю. Это, в первую очередь, Самегрело, Аджария, Абхазия, Гурия, а также города вдоль рек Кура и Риони.
(Те, кто интересуется рыбалкой, реками, озерами и просто качественным туризмом, смотрите эту статью или просто пишите мне. В канале есть еще куча статей и видосов по поводу отдыха. Пишите, если что прямо в коммент. Я все читаю.
В отличие от праздничных, сложносочинённых блюд, рыба с чесночным соусом часто позиционировалась как повседневная, даже быстрая еда для рыбаков и их семей.
Пойманную рыбу нужно было приготовить свежей, не перегружая, чтобы ощущалась её природная сладость. Именно такой подход и зафиксирован в классических грузинских кулинарных сборниках советского периода, которые, в свою очередь, опирались на более старые, местные традиции.
Интересно, что в некоторых западногрузинских вариантах, особенно мегрельских, к чесночной подливке могли добавлять молотые грецкие орехи
или немного сушеной молотой кинзы, что создавало более плотный и ароматный соус. Однако каноническим, особенно для приготовления
осетровых, считается именно прозрачный, почти бульонный соус на основе
отвара с чесноком.
Сегодня готовить из осетровых мы точно не будем. Слишком дорого для меня, но вы, если хотите - нет проблем.
Философия этого блюда строится на двух незыблемых столпах: качество исходного продукта и техника приготовления бульона. Рыба должна быть максимально свежей.
Традиционно предпочтение отдаётся осетровым (осётр, севрюга, белуга) - рыбам с плотной, упругой и благородной мякотью, которая не разваливается при отваривании и обладает выраженным собственным вкусом.
Лососевые (особенно черноморский лосось) также являются прекрасным выбором. В современных условиях часто используют карпа, судака или форель, что несколько меняет характер блюда, делая его более нежным и менее насыщенным. Я буду готовить из грузинского лосося (мы эту рыбу называем орагули - ორაგული), которого мне по случаю прислали и горной Гурии. Я точно не знаю (спрашивать не хочу) но видимо поймали рыбку в верховьях реки Супса. Не думаю, что они купили и мне прислали подарок: у них точно нет денег!
Отвлекся. Значит так. Ключевой момент - бульон. Это не просто вода, в которой варилась рыба. Это лёгкий, ароматный фон, который потом, соединившись с чесноком, превратится в самостоятельный соус. Поэтому овощи и коренья закладываются не для украшения, а как полноценные участники процесса.
Петрушка и сельдерей с корнем - обязательные компоненты, они дают тот самый глубинный, свежий и слегка пряный шлейф, который отличает грузинский рыбный отвар от любого другого. Лавровый лист и душистый перец вносят тёплые, смолистые акценты, не перебивая, а обрамляя основную тему.
Чеснок выступает здесь не в роли агрессора, а в роли оживляющего, бодрящего элемента. Его необходимо именно растолочь в ступке с щепоткой соли до состояния однородной пасты. Это позволяет эфирным маслам высвободиться максимально полно, а соль выступает как абразив, превращая жёсткие дольки в нежную кашицу.
Соединение этой пасты с горячим, но не кипящим бульоном - магический акт. Тепло смягчает резкость сырого чеснока, раскрывая его сладковатые ноты, а бульон насыщается его силой и ароматом, превращаясь в прозрачную, обжигающе-ароматную подливку. Заливая ей отварную рыбу, мы не маскируем её вкус, а создаём для него идеальный контрапункт - горячий, влажный и яркий.
Само блюдо подается всегда горячим! Тёплая, почти горячая рыба, залитая только что приготовленным соусом, источает пар, который несёт в себе концентрированный букет моря (или реки), огорода и чесночного поля. Часто соус подают отдельно в соуснике, позволяя каждому за столом регулировать его количество по своему вкусу. Традиционным гарниром может служить простой отварной рис, который идеально впитывает подливку, или кусок свежего, грубого хлеба, например, шоти.
Скажу отдельно как рыбак: слишком горячим тоже есть не стоит. Теплым или даже почти горячим - да!
И как итог, это блюдо можно встретить как в скромных домашних кухнях в
прибрежных посёлках, так и в меню ресторанов, позиционирующих себя как
хранителей аутентичной кухни. Его готовят на семейных обедах, когда
хочется чего-то лёгкого, но при этом насыщенного вкусом. Оно лишено
пафоса праздничного сациви, но обладает своей, непререкаемой
аутентичностью.
Это напоминание о том, что истинная грузинская кухня - это не только калорийные мясные пиршества, но и умение выстроить идеальный вкусовой диалог из минимального набора ингредиентов, где уважение к продукту стоит на первом месте.
Рецепт: Рыба с чесночной подливкой (которую буду готовить из подаренного лосося)
Ингредиенты:
- Рыба (Сегодня я использую лосось. Но можно готовить из крупной форели, осетра) - чистый вес 500-600 г, очищенная и выпотрошенная.
- Морковь - 1 шт. (средняя).
- Лук репчатый - 1 головка достаточна. Но я использую две.
- Корень петрушки и сельдерея - по 1 небольшому корню с зеленью (можно заменить стеблями, но корень предпочтительнее). У нас на рынках когда подходишь к зеленщикам, надо просто спросить супфрис окракуши да супфрис ниахури. Это означает, что требуется петрушка и сельдерей для стола. А это в свою очередь значит - с корнями!
- Лавровый лист - 2 шт.
- Перец душистый горошком - 4-5 шт.
- Чеснок - 8-10 крупных долек.
- Соль - по вкусу (для бульона и для растирания чеснока).
- Вода - около 1.5-2 литров для отваривания.
- Свежая зелень (кинза, петрушка) — для подачи (хъотел написать по-желанию и понял, что просто обязательно!)
Инструкция по приготовлению рыбы с чесночным соусом, или подливкой (как хотите называйте):
1. Подготовка рыбы и овощей. Очищенную рыбу нарежьте поперек на порционные куски шириной 3-4 см. Если используете крупную рыбу с хребтом, куски могут быть толще. Промойте под холодной водой. Морковь очистите и нарежьте крупными кружками или просто разрежьте пополам. Лук очистите, можно оставить целым или разрезать на четвертинки. Коренья петрушки и сельдерея тщательно очистите щёткой от земли и также промойте. Зелень с корней не обрезайте - она пригодится для бульона.
2. Приготовление бульона и отваривание рыбы. В кастрюлю, достаточно широкую для того, чтобы куски рыбы лежали в один слой, поместите подготовленные овощи и коренья: морковь, лук, петрушку, сельдерей. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала овощи. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 10-15 минут, чтобы овощи отдали свой аромат воде. После этого добавьте лавровый лист, душистый перец и соль. Аккуратно опустите куски рыбы в кипящий бульон. Доведите до слабого кипения и варите на медленном огне. Время приготовления зависит от размера кусков: для осетрины или лосося - около 12-15 минут, для более нежной форели - 7-10 минут. Главный признак готовности - рыба легко протыкается вилкой, а мякоть начинает чуть отставать от позвоночной кости. Важно не переварить продукт, чтобы он не стал сухим и волокнистым.
3. Процеживание и подготовка бульона для соуса. Готовую рыбу аккуратно, стараясь не поломать, выньте шумовкой и разложите по глубоким тарелкам или сложите в одно большое блюдо, слегка накрыв, чтобы не остывала. Бульон, оставшийся в кастрюле, необходимо процедить через сито или марлю, чтобы удалить все овощи, коренья и специи. Теперь важно оценить его солёность и насыщенность. Согласно классическому методу, если бульон получился слишком концентрированным и солёным, его разбавляют небольшим количеством горячей кипячёной воды. После этого процеженный и, при необходимости, разбавленный бульон снова доводят до кипения и дают покипеть 3-5 минут.
4. Создание чесночной подливки. Пока бульон кипит, займитесь чесноком. Очищенные дольки поместите в ступку, добавьте небольшую щепотку крупной соли (она поможет в растирании). Толкушкой энергично растирайте чеснок, пока он не превратится в совершенно однородную, влажную пасту без единого кусочка. Переложите пасту в небольшую пиалу или соусник. Отмерьте примерно 200-250 мл (стандартный стакан) горячего готового бульона. Важный технический нюанс: бульон не должен быть обжигающе кипящим, когда вы соединяете его с чесноком, чтобы не сварить аромат последнего. Пусть он слегка остынет в течение минуты. После этого тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте бульон в чесночную пасту. Тщательно размешайте до получения однородной, мутноватой, ароматной жидкости. Это и есть готовая подливка - ниврис соуси (чесночный соус).
5. Подача. Горячую отварную рыбу можно сразу залить приготовленной чесночной подливкой прямо в блюде. Альтернативный, более традиционный способ - подать рыбу на тарелках, а соус - отдельно в соуснике, чтобы каждый гость поливал свой кусок по желанию. Сверху можно украсить мелко нарубленной свежей кинзой или петрушкой, что добавит цветовой акцент и свежий аромат. Немедленно подавайте к столу, пока всё блюдо источает тёплый, соблазнительный пар.
Примечания и это все важно!
- Если коренья петрушки и сельдерея найти не удалось, используйте их стебли
вместе с листьями, а также можно добавить немного сушёного корня
сельдерея. - В Самегрело иногда в соус добавляют 2-3 столовые ложки мелко молотых ядер грецкого ореха, растёртых вместе с чесноком. Это делает подливку более плотной, питательной и ореховой на вкус. Это на ваше усмотрение. Но конечно вкусно.
- К бульону при отваривании рыбы иногда добавляют несколько горошин чёрного перца и пару бутонов гвоздики для дополнительной сложности аромата. Хотя будьте осторожны. Не переборщите!
- Оставшийся после приготовления соуса чистый бульон - прекрасная основа для лёгкого супа. В него можно добавить немного риса или просто подать как бульон с зеленью. Особенно хорошо работает с утра. Ну после всего. Сами понимаете.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: