Если вы услышали «Ла Цзы Цзи» и представляете гору сушёных перчиков с кусочками жареной курицы — вы правы... просто это другая версия. В Гуйчжоу курицу готовят иначе: сначала быстро обжаривают, а потом тушат в густом красном соусе на основе пасты из разваренных сушёных перцев. Получается остро, но не обжигающе — скорее пряно и глубоко, рис рядом исчезает подозрительно быстро.
Сердце блюда — Цы Ба Ла Цзяо (糍粑辣椒): «липкая» паста из сушёных перцев, которые сначала проваривают и размачивают, а потом толкут/измельчают с имбирём и чесноком до густой массы. Её используют не только здесь — это вообще один из базовых гуйчжоуских вкусовых «двигателей».
И да, блюдо становится вкуснее на следующий день: соус углубляется, а оставшееся ароматное масло потом может превратиться в основу для лапши.
Ингредиенты
- 1 шт – курица (~1 кг), нарезать на кусочки 4–5 см
- 1 ст. л. – паста доубаньцзян
- 4 см – имбирь, крупно нарезать
- 3 зубчика – чеснок
- 1 стебель – зелёный лук, нарезать по 5 см
- 2 ч. л. – паста Тяньмяньцзян
- 1 ч. л. – тёмный соевый соус
- 1/2 ч. л. – сахар
- 1/2 ч. л. – сычуаньский перец
- 1 стакан – растительное масло
паста
- 15 г – сушёные перцы (лучше смесь от мягких до средне-острых), очистить от плодоножек, лишние семена убрать
- 4 см – имбирь
- 3 зубчика – чеснок
для подачи
- зелёная часть лука
Приготовление
Делаем Цы Ба Ла Цзяо
- Перцы проварите в воде 10 минут, затем снимите с огня и оставьте в этой воде, пока она не станет едва тёплой. Слейте воду.
- Измельчите перцы с имбирём и чесноком в блендере/процессоре до густой пасты с кусочками (или растолките в ступке).
Почему так: проваривание смягчает кожицу сухих перцев, и паста получается не «песочной», а именно вязкой — она потом даёт телу соуса плотность и аромат.
Обжариваем курицу в горячем масле — для карамелизации поверхности
- Разогрейте стакан масла в глубокой сковороде до 200°C. Обжаривайте курицу партиями 4–5 минут до золотистости, затем выкладывайте на бумажные полотенца.
Почему партиями: переполните сковороду — температура упадёт, курица начнёт тушиться, а нам нужно быстрое подрумянивание (это вкус и будущая «цепкость» кусочков в соусе).
Сливаем половину масла и жарим пасту на более низкой температуре
- Слейте половину масла (его можно сохранить для другого использования). Оставшееся остудите примерно до 160°C
- Добавьте пасту Цы Ба Ла Цзяо и жарьте на средне-слабом огне около 5 минут, постоянно помешивая, пока она не станет очень ароматной и ярко-красной.
Зачем снижать температуру: на слишком сильном огне частицы перца и чеснока легко уходят в горечь.
Усиливаем умами
- Добавьте доубаньцзян, чеснок и имбирь, быстро обжарьте всё вместе 1 минуту.
Это момент, когда вкус становится «взрослым»: паста доубаньцзян добавляет глубину, которой одной остротой не добиться.
Тушим до мягкости: соус должен обнимать, а не плавать
- Верните курицу в сковороду, добавьте 1-1,5 стакана воды (чтобы вода почти покрывала курицу), затем зелёный лук, пасту Тяньмяньцзян, тёмный соевый соус, сахар и сычуаньский перец.
- Накройте крышкой не до конца (оставьте щёлочку) и томите, помешивая время от времени, 35–40 минут, чтобы не пригорело.
Финальная концентрация: делаем соус гуще и ярче
- Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего-сильного и уварите соус примерно на половину — около 5 минут.
- Переложите в миску и посыпьте зелёным луком.
Лайфхаки и частые ошибки
- Не пытайтесь «ускорить» пасту на сильном огне. Лучше 5 минут спокойно, чем потом горечь в соусе.
- Не лейте всю воду сразу. Тут цель — чтобы курицу почти покрывало, а потом соус красиво уварился.
- Острота регулируется подбором перцев. Традиционно в пасте смешивают ароматные мягкие перцы и немного более жгучих — это даёт «вкус перца», а не просто огонь.
- Готовьте впрок. В этом блюде вкус реально становится глубже на следующий день.
Подача
Как подавать: просто и правильно — с белым рисом. Соус у этого блюда характерный: он создан, чтобы рис его забирал «до последней капли».
Нет пасты Тяньмяньцзян? Это сладковатая пшеничная паста, она сглаживает остроту и добавляет округлость. Если не нашли — вкус будет менее «кондитерски-ровным», но блюдо всё равно получится.
Гуйчжоуская курица с чили — отличный способ почувствовать Китай не через «очень остро», а через аромат и глубину: паста из перца, умами, аккуратное тушение и густой соус, который идеально ложится на рис.
Сохраните рецепт, если любите китайскую кухню и хотите «острое с мозгами», а не просто «острое». И подпишитесь — дальше будет ещё больше.