6347 подписчиков

Для самых близких: что приготовить из фасоли

28 января28 янв

3 мин

Когда пройдут застолья и закончится вся праздничная еда, тишина в доме станет особенно выразительной. Под звук собственных шагов входишь на кухню и отстраненно наблюдаешь, как твои руки зачерпывают пригоршню сухой фасоли, с глуховатым стуком высыпают ее в миску и заливают водой. Через 12 часов фасоль раздобреет, и можно готовить. Мы возвращаемся в ритм обычной жизни. Фасоль – про долгую подготовку и медленное приготовление, про домашнюю кухню и уютные ужины в кругу самых близких, про простое тепло. Фасоль – непарадный продукт. Ее нечасто встретишь на столе в праздник, зато в будни – обычное дело. В небогатых семьях, где не едят мясо каждый день, фасоль во всем ее разнообразии становится важным источником белка. Неприхотливое растение, она не требует особого внимания и дает щедрый урожай во всей стране, особенно в горных и предгорных районах: Шеки, Губе, Гяндже, Загатале… С учетом локальных сортов каждой местности у фасоли сотни разновидностей: от Phaséolus vulgáris – обыкновенной, к ко

Мы возвращаемся в ритм обычной жизни. Фасоль – про долгую подготовку и медленное приготовление, про домашнюю кухню и уютные ужины в кругу самых близких, про простое тепло.

Фасоль – непарадный продукт. Ее нечасто встретишь на столе в праздник, зато в будни – обычное дело. В небогатых семьях, где не едят мясо каждый день, фасоль во всем ее разнообразии становится важным источником белка.

Неприхотливое растение, она не требует особого внимания и дает щедрый урожай во всей стране, особенно в горных и предгорных районах: Шеки, Губе, Гяндже, Загатале… С учетом локальных сортов каждой местности у фасоли сотни разновидностей: от Phaséolus vulgáris – обыкновенной, к которой относятся привычные белая, красная, черная и пестрая, до масляной фасоли лима и близких родственников из рода Vigna, к которым принадлежат мелкие маш, адзуки и «черный глаз». Любая из них отлично сохраняется в сухом виде весь год (и оказывается бесценным запасом в зимние месяцы).

Фасоль сытная, вкусная и умеет работать в команде: вбирает в себя вкус других ингредиентов – лука, куркумы, кинзы, укропа и прочей пряной зелени, острых сильных специй. В результате этих коллабораций в похлебках, легких салатах, соленых и сладких пловах она преображается, подчас до неузнаваемости.

Что именно приготовить из фасоли – в некотором смысле вопрос географии. В северных районах Азербайджана с ней чаще делают густые наваристые супы – к таким полагается лаваш из тандыра. На западе страны фасоль – особенно большую белую масляную, чья текстура, развариваясь, становится кремовой, – тушат с пореем, морковью, томатным соусом и каштанами, приправляют шафраном и сарыкёком-куркумой, а затем подают в качестве гарнира к баранине. В Баку, особенно в последнее время, ее предпочитают использовать в легких, диетических блюдах а-ля поке и в зеленых салатах, когда хочется придать им «веса».

Фасоль готовят не напоказ, не чтобы поразить воображение дорогих гостей, а прежде всего для себя и семьи. Если вы не унаследовали семейных рецептов и не определились, что вам ближе – север, запад, юг или восток, мы предлагаем на выбор несколько вариантов: настоящую классику, региональную экзотику и современный столичный рецепт от известного шефа.

В нашей версии свежее лобио со стручковой фасолью из закуски превращается в полноценное блюдо: в нем и болгарский перец, и помидоры, и пряная зелень, и топленое масло, и даже яйца, из-за которых лобио оказывается своего рода гибридом кюкю.

Ордубадская фасолевая похлебка – прекрасное решение для промозглого зимнего вечера! – оказывается необычным супом: нахчыванский город-сад знаменит своими фруктами, и в суп здесь добавляют и алычу, и айву, и мяту (ну и ягненка с картофелем, само собой).

Плов с фасолью мы предлагаем тоже особый. Лобио-плов готовят в разных регионах Азербайджана, но только в Шеки – с сахаром и грецкими орехами (и фасоль понадобится особая – пестрая «пинто»).

Наконец, в последнем рецепте (его мы до этого не публиковали) знаменитый бакинский красный салат (сладкий говсанский лук, помидоры, зерна граната) становится еще краснее благодаря красной же фасоли.