Омлеты кюкю стали одним из самых известных в мире блюд азербайджанской кухни. Популярность их пока не сравнима, скажем, с закрепленным успехом кебабов или плова: она пришла на волне движения за здоровый образ жизни, вместе с модой на все «зеленое». И действительно, мало найдется в мире более зеленых блюд, чем наш кюкю.
КЮКЮ С ЗЕЛЕНЬЮ
Вам потребуется:
· 6 яиц
· по пучку кинзы, петрушки, укропа, щавеля, молодого порея
· соль, перец, топленое масло
Способ приготовления:
Зелень промойте, обсушите и мелко нашинкуйте. Смешайте с яйцами, посолите, поперчите и взбейте венчиком. Вылейте в хорошо разогретую чугунную или глиняную сковороду, смазанную топленым маслом, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 18–20 минут.
________
Однажды именитый французский шеф, увенчанный звездами Michelin, рассказал мне, что начинал свой творческий путь в 14 лет поваренком в ресторанчике, где отвечал за омлеты. «Патрон был тираном, зато я научился делать 16 видов омлетов», – с улыбкой развел руками шеф. Я думала, что «16 видов омлета» – фигура речи, пока не оказалась в Азербайджане.
Это было субботнее утро на кухне большого отеля на берегу Каспия. Ресторан заполнялся гостями, и в горячем цеху кипела работа. Из огромного мешка, привезенного с рынка в полседьмого утра, извлекали охапки свежей зелени – петрушки, кинзы, базилика, щавеля и молодого порея (здесь он называется «кявяр»). Один повар стоял на шинковке. Другой ловко и споро рубил овощи, полосками чистил баклажаны, стучал ножом, мелко кроша орехи. Еще один методично разбивал одно за другим десятки яиц. Ну а у плиты разворачивалось настоящее шоу огня: горели все конфорки, на высоком огне стояли сковородки, и в них шипело, подпрыгивало, переворачивалось на лету, наверное, всё, что только поддается обжарке, – от лука до осетрины. Топленого масла повара не жалели. «Для азербайджанской кухни лучше топленого масла ничего нет, – не отвлекаясь от работы, пояснил шеф. – Раньше растительное масло покупали, только чтобы пирожки жарить. Всё остальное готовили на топленом».
Всё это обжаренное, нарубленное, измельченное, пахнущее горячим маслом и орехами взбивалось с яйцами, заливалось в большие чугунные сковороды и убиралось в духовой шкаф. Немного погодя из этого шкафа один за другим выплывали – не омлеты, а настоящие пышные пироги. И зеленые, и всех других цветов.
Кюкю с зеленью – действительно самый известный из многочисленного семейства этого блюда. Несколько лет назад в русскоязычном гастрономическом сегменте началась особая мода на завтраки. Они стали чуть ли не национальной идеей («завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу»), и кюкю попал в список лучших завтраков мира наравне с шакшукой, бейглами и датскими панкейками. О нем написали в своих книгах рецептов модные кулинарные авторы. Его готовили в телепередачах центральных каналов и восхваляли в журналах. Простой в приготовлении и не требующий особых умений, невероятно питательный благодаря охапке ароматных, с бодрящей кислинкой трав, к тому же вегетарианский, а главное, очень весенний по настроению – серьезная заявка на победу в категории «самая важная еда дня».
И все же зеленый кюкю – это только первая страница целой книги. Кюкю (от персидского kookoo) распространен по всему восточному миру, от арабских стран до самой Испании, где сытная тортилья с картошкой очень уж похожа на кяртоф-кюкю.
КЮКЮ С КАРТОШКОЙ
Вам потребуется:
· 6 яиц
· 3–4 картофелины
· соль, перец, топленое масло, лявянги по вкусу
Способ приготовления:
Картофель натрите на терке, промойте получившуюся массу от крахмала и слегка отожмите. Добавьте яйца и лявянги, посолите, поперчите и как следует перемешайте. Залейте в сковородку, где уже разогрето топленое масло, обжарьте пару минут и поставьте в нагретую до 180 градусов духовку на 15–20 минут.
________
В каждой кухне используют свои трюки для того, чтобы сделать омлет особенным. Но в Азербайджане, где кюкю не 16 видов, а скорее 116, воистину существует тайное знание. Собираем его по крупицам из самых разных источников. Для особой плотности в любой (подчеркнем это слово – любой) кюкю можно добавить немного сырой картошки, натертой на самой мелкой терке; для аромата – ложку лявянги. (Лявянги – это самая универсальная паста для фарширования всего на свете; она готовится из красного сладкого лука, алычи и грецких орехов. К слову, самый восхитительный в нашей подборке и по вкусу, и по бархатистой консистенции, даже отдаленно не напоминающий о том, что он омлет, кюкю-лявянги.) Для тонкого азербайджанского духа к обжариваемому луку подсыпают куркуму. Большой эксперт азербайджанской кухни Сталик Ханкишиев готовит кюкю, как плов, с газмахом: первым слоем вкусной корочкой зажариваются желтки, рис и гатык (не жалейте соли и перца!), а второй слой – зелень с белками – совсем не соприкасается с поверхностью сковородки, отчего получается пористым, воздушным и бескомпромиссно зеленым.
КЮКЮ С ЛЯВЯНГИ
Вам потребуется:
· 6 яиц
· 250 г лявянги
· 1/4 сырой картофелины
· соль, перец, топленое масло
Способ приготовления:
Смешайте все ингредиенты, взбейте венчиком, вылейте в чугунную или глиняную сковороду, смазанную топленым маслом, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 18–20 минут.
________
Вот лишь несколько вариантов кюкю, которые готовят в Азербайджане: с картошкой, с молодой зеленой фасолью, с зеленым горошком, с тыквой, с курицей, с осетриной, с баклажанами и грецкими орехами (рецепт талышской кухни), с медом (коронный ордубадский рецепт). В Иране, кстати, «азербайджанским омлетом» называют сладкий кюкю с шафрановым сиропом.
КЮКЮ С БАКЛАЖАНАМИ
Вам потребуется:
· 6 яиц
· 2 баклажана
· 1 луковица
· небольшой пучок петрушки
· соль, перец, топленое масло, лявянги по вкусу
Способ приготовления:
Почистите баклажан, не слишком крупно нарежьте и замочите в соленой воде на несколько минут. Отожмите и пропустите через мясорубку. Затем пропустите через нее лук и еще раз отожмите от лишней жидкости. Добавьте к овощам немного мелко нарубленной петрушки и лявянги, залейте всю массу взбитым яйцом. Вылейте на горячую сковородку с топленым маслом, обжарьте пару минут и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, примерно на 20 минут.
________
В 2015 году, накануне проведения в Баку I Европейских игр, кюкю начали подавать как часть национального завтрака практически во всех больших бакинских отелях. Таким образом, кюкю стал своеобразным послом азербайджанской кухни, и многие туристы увозили воспоминание о нем с собой на родину. Совпадение или нет, но именно тогда кюкю стал все чаще появляться в меню самых разных европейских ресторанов (в том числе известных, таких как Ottolenghiв Лондоне). Обычно он фигурирует в качестве горячей закуски: вместе с салатом питательный кюкю с баклажанами и овощами может заменить целый обед. И правда, обидно ограничивать сферу влияния кюкю лишь несколькими утренними часами в день – но азербайджанцы могут себе это позволить, у них припасено еще много деликатесов на все случаи жизни.
КЮКЮ С ОСЕТРИНОЙ И ОВОЩАМИ
Вам потребуется:
· 6 яиц
· 250 г филе осетрины
· 1 луковица
· 1 баклажан
· 2 сладких перца
· пучок свежей зелени
· соль, перец, топленое масло
Способ приготовления:
Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на сильном огне на топленом масле. Баклажан почистите, разрежьте вдоль на четыре части и измельчите. Положите в сковородку к обжариваемому луку, при необходимости добавив масла. Тем временем почистите и нарежьте перцы. Когда лук и баклажаны будут готовы, переложите их в другую посуду, а перцы обжарьте в том же масле. Осетрину нарежьте небольшими кусочками и обжарьте в отдельной сковороде, посолив и поперчив. Когда все ингредиенты будут готовы, разбейте яйца, добавьте к ним пригоршню свежей зелени и взбейте венчиком. Добавьте обжаренные осетрину и овощи, всё перемешайте. Вылейте в чугунную сковороду и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 18–20 минут.
Омлеты кюкю готовил Ильдар Ахмедов, шеф-повар ресторана Sea Breeze
Читайте еще:
Гастротур по Азербайджану: ордубадский медовый омлет
На молочном облаке: рисовый пудинг фирни
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц