Восток и Запад, Азия и Европа, горы и море, старина и современность… Если продолжать подбирать пары, характеризующие Азербайджан, рано или поздно прозвучит «курица и вишня». Это один из знаковых для азербайджанской кухни вкусовых союзов: нежное мясо, терпкость рубиновой ягоды, аромат, сочность, сладость, пряность…
Вам потребуется:
• 1 цыпленок весом около 1 кг
• 700 г очищенных каштанов
• 1 кг замороженной вишни без косточек
• 40 мл устричного соуса
• 30 г топленого масла
• тархун, соль, молотый черный перец – по вкусу
Способ приготовления:
Разделайте цыпленка, обжарьте куски с обеих сторон на высоком огне в небольшом количестве топленого масла. Отложите в сторону. На той же сковороде в смеси жира и масла обжарьте нашинкованный лук. Затем верните курицу, закройте крышкой и тушите на небольшом огне. Отварите каштаны. Разморозьте вишню, половину взбейте блендером до однородной массы, добавьте устричный соус и размешайте. Незадолго до готовности приправьте курицу солью и перцем, влейте получившийся вишневый соус, положите каштаны и чуть погодя всыпьте целые вишни. Тушите до готовности. При подаче украсьте листиками тархуна.
________
Легендарные сады Ширвана с древних времен постоянно «звучали» в азербайджанской кухне. Гранаты и айва, алыча и абрикосы, сливы и вишня – всё это испокон веков было не просто щедрым даром природы, а неотъемлемой частью народной гастрономии. Фрукты привычно соседствовали с мясом во многих блюдах буквально каждый день.
У такой традиции вполне практическая подоплека: фруктовая кислота помогала смягчить мясо, которое благодаря ей сохранялось дольше, и, что немаловажно, дарам садов находилось отличное применение, ведь не вареньями же едиными...
В Азербайджане эта традиция имела особый характер: подобные кушанья здесь не были ни чрезмерно сладкими (как, например, в турецком варианте), ни излишне изысканными. Наш вариант – полнотелые блюда, вполне уместные на деревенском столе, со вкусом ярким, но не перегруженным, и при этом непередаваемо живописные.
Вишня в этой фруктовой палитре – самая сильная краска. Обратите внимание, что для этого блюда шеф-повар Афган Ханкишиев рекомендует использовать замороженную вишню. Так что если вы готовите его в сезон вишни, то предварительно ягоды заморозьте. А потом, перед приготовлением, разморозьте.
В курице – деликатном мясе, лишенном ярко выраженного вкуса, – в сопровождении вишни обнаруживается темперамент Кармен. Золотистые кусочки мяса, окрашенные глубоким красным, несколько контрастных штрихов кинзы или тархуна – и простое блюдо становится украшением застолья. Неслучайно курицу с вишней можно встретить и на свадебных, и на новогодних столах, где она соседствует с самим шах-пловом!
Рецептов для такого сочетания множество. Есть классика – например, мусамба. Для нее курицу быстро (минут десять) отваривают, потом разрезают на порции, так же быстро обжаривают на высоком огне в топленом масле. Затем укладывают в керамическую или чугунную посуду курицу, обжаренные до золотистого цвета лук и кусочки баклажанов, свежую вишню, заливают бульоном и тушат минут 30–40, не забыв под конец присыпать куркумой. Мусамбу подают с рисом или зеленым салатом и горячими лепешками из тандыра.
Другой традиционный вариант – фаршированный цыпленок. Ароматная кисло-сладкая начинка готовится заранее из барбариса, сушеных персиков и мелких, самых терпких вишен, к ним для текстуры добавляют несколько чайных ложек грецкого ореха, парочку луковиц и немного томатного пюре. Цыпленка, натертого изнутри и снаружи солью и перцем, начиняют измельченной смесью (что важно, остывшей!), зашивают, кладут на лист фольги, поливают топленым маслом с лимонным соком и шафраном, плотно заворачивают в эту самую фольгу, чтобы «запечатать» соки, и запекают в духовке при 160 °С около получаса – или пока цыпленок не станет золотистым и по всему дому не потянется головокружительный аромат.
Или вот еще садж. Садж – специальная сковорода, отдаленно напоминающая вок, на ней на открытом огне готовят самые разные ингредиенты. Кусочки мяса, овощей и фруктов помещают в центр саджа и сдвигают к краю по мере готовности. Соки, стекающие к центру, смешиваются и создают неповторимый букет. Садж, который водружают в середину стола, кажется очень простым блюдом, но на самом деле это искусство, которое оттачивают всю жизнь (поэтому в Азербайджане всем советуют сходить в ресторан, известный своим саджем). Вишня – нечастый, но совершенно беспроигрышный ингредиент, добавляющий к общему звучанию сильный контраст, ноту настоящей страсти.
Стоит отметить, что вишня отлично сочетается со многими специями, и необязательно уходить в сторону сладости, ванили и корицы, к ней отлично подойдут кориандр, зира, чеснок, имбирь. Или же вкус вишни можно подчеркнуть гранатовым соком и айвой, усилив фруктовую природу ее вкуса. Наконец, существует море импровизаций. Добавьте к вишневому соусу пол-ложечки устричного соуса, как это придумал наш шеф. Вообще, блюдо, которое мы сегодня предлагаем, предельно просто в приготовлении, а еще в нем собраны традиционные, не считая устричного соуса, азербайджанские ингредиенты. И как красиво, как благородно они звучат! Топленое масло, каштаны, вишня, тархун – всё это может быть экзотикой для других гастрономических традиций, но они найдутся на любой азербайджанской кухне.
Самый сложный этап – вытащить косточки из вишен перед заморозкой. Всё остальное не требует особых навыков: просто обжарить куриные ножки и крылышки на топленом масле, затем в этом же жире – говсанский лук, потушить, а незадолго до готовности добавить вишневый соус, целые вишни и каштаны.
По секрету расскажем: такой вишневый «аккомпанемент» подойдет не только к курице, но и к говядине и баранине. И в целом не забывайте: импровизации на кухне – не только для шефов!
Готовил Афган Ханкишиев, шеф-повар ресторана Shur
Читайте еще:
Лапша небыстрого приготовления: аришта с ягненком и сухофруктами
Текст: Елена Голованова