Я вот все думал, надо или не надо этот рецепт? Рецепт грузинского винного мороженного ужасно простой. Но все же сомневался, когда вместо красных грузинских вин начнут использовать подделки.
Кстати! Винное мороженное засветилось даже в фильме "Сваты". Хороший, добрый и смешной сериал! Ниже даю кусочек именно о мороженном! И спасибо моей подписчице за подсказку и напоминание об этом сериале и мороженном в нем!
На самом деле, "не грузинские вина" есть конечно очень хорошие. Я в винах понимаю не на любительском уровне. Готовить вино, наше домашнее, это семейная традиция минимум с 17 века. Почему этот век? Просто потому, что я смог отследить родословную по церковным книгам из одного любимого района Грузии - Кахети. В старые времена, церковная книга была важнее разных там ЖКО или паспортного стола, или как они сейчас называются я даже не в курсе.
В давние времена в Кахетии никто никаких мороженных не знал! В лучшем случае, (но конечно без названия) зимой воины в горах защищавшие родную землю от набегов вместо воды растапливали снег!
И без всяких украшений, - время тогда было тяжелое и страшное. Но и жить надо было. А жизнь связана с расходами, поддержкой семьи, заготовками на зиму и т.д. А среди всяких заготовок, конечно всегда присутствовал мало почитаемый черный виноград.
И вот на пересечении кулинарных трендов и глубоких винодельческих традиций иногда рождаются блюда, которые сложно однозначно отнести к наследию или новаторству.
Грузинское мороженое из вина - как раз такой случай. Это десерт-диалог: разговор между древней культурой винопития и современным желанием удивлять вкус. В отличие от ставших уже международными грузинских сыров и выпечки, винное мороженое остается малоизвестным за пределами страны сокровищем, открытие которого начинается с понимания простой истины: вино в Грузии - это не просто напиток, а одна из форм существования пищевого продукта, которому нашли новое, холодное и сладкое воплощение.
Идея заморозить вино с сахаром и молочной основой кажется современной, но если всмотреться, в ней просматриваются отголоски старых практик.
В грузинских горных селениях, особенно в регионах Кахети и Рачи, известных своими насыщенными красными и полусладкими белыми винами, долгое время существовал обычай летом охлаждать молодое вино в погребах или родниковой воде. Целью было не заморозить, а добиться освежающей прохлады. Переход от охлажденного вина к его замороженной версии - это эволюция, обусловленная доступностью домашних холодильников, а затем и морозильных камер.
Первые эксперименты, скорее всего, проводились на домашних кухнях: что будет, если в сладкий крем добавить не ваниль, а столовую ложку домашнего Киндзмараули или Саперави? Результат оказался настолько интересным, что рецепт начал передаваться между хозяйками, обрастая деталями и вариациями.
Во всяком случае, я винное мороженное увидел совсем недавно. Максимум лет 20 назад. Возможно я не обращал внимания, но я точно помню, что увидев его в продаже в туристических местах я отнесся скептически.
Но однажды случайно и вынужденно попробовав я решил узнать о нем "как и что".
Ключевой компонент блюда - вино - диктует его характер. Для мороженого традиционно выбирают красные полусладкие или полусухие сорта, такие как Саперави, Киндзмараули, Аладастури.
Их темно-рубиновый цвет дарит десерту благородный оттенок, а богатый
ягодный букет с тонами ежевики, чернослива и специй переплетается со
сливочностью.
Белые вина, например Цинандали или Ркацители, используются реже, но они создают более легкий, цитрусово-цветочный вариант. Важно, чтобы вино было качественным, без резкой кислотности или излишней терпкости, которые после заморозки могут проступить неприятными нотами.
Вино не выпаривается в процессе приготовления, его вкус сохраняется, лишь смягчаясь и интегрируясь в общую композицию. Поэтому выбор вина — это 70% успеха; он превращает приготовление из кулинарного акта в акт осмысленного дегустирования.
Технически процесс создания "гвинис нагини" - это балансирование между тремя стихиями: алкоголем, жиром и холодом.
Алкоголь, как известно, препятствует образованию крупных кристаллов
льда, что в теории должно помогать созданию гладкой текстуры. Но здесь в игру вступает вторая сила - жирность сливок (или сметаны в некоторых
вариациях). Он обволакивает молекулы воды и вина, создавая стабильную
эмульсию.
Третья сила - холод - должна воздействовать на эту смесь быстро и равномерно. В старину, при отсутствии морожениц, для этого использовали глубокую посуду, которую каждые 30-40 минут доставали из морозилки и тщательно перемешивали вручную, разбивая ледяные кристаллы.
Именно этот трудоемкий метод, требующий внимания и терпения, считается
залогом по-настоящему кремовой, почти шелковистой структуры, без крупинок льда. Современная техника облегчает задачу, но принцип остается: чем активнее аэрация смеси во время заморозки, тем нежнее результат.
Ниже я публикую рецепт, который может и не является уникальным, но как минимум даст возможность понять о чем идет разговор.
Хотя туристы могут сами попробовать это мороженное в туристических зонах, Тбилиси, Мцхета и Батуми и т.д.
Ингредиенты для приготовления грузинского винного мороженного:
- Красное полусладкое вино (например, Киндзмараули) — 300 мл
- Сахар - 1 столовая ложка
- Сок половины лимона - 1 чайная ложка
- Ванильный экстракт - 1 чайная ложка
- Сливки 33% жирности - 400 мл
- Сгущенное молоко - 1 банка (около 380 г)
Способ приготовления:
- В объемной миске соедините охлажденные сливки и сгущенное молоко. С
помощью миксера взбивайте смесь на средней, а затем на высокой скорости. Использование сгущенного молока вместо обычного сахара - практичный ход: оно одновременно подслащает и стабилизирует структуру будущего мороженого, делая ее более плотной и меньше подверженной расслоению. Ваниль добавляется на этом этапе для равномерного распределения аромата. - В отдельной емкости подготовьте винную основу. Смешайте красное вино,
столовую ложку сахара и лимонный сок. Сахар должен полностью раствориться. Лимонный сок здесь выполняет тонкую роль балансировщика:
его легкая кислотность оттеняет сладость сгущенки и вина, не позволяя
десерту стать приторным, и чуть подчеркивает фруктовые ноты в вине. - Теперь наступает самый ответственный момент - соединение. Вливайте винную смесь в взбитую сливочную массу тонкой струйкой, непрерывно и очень аккуратно помешивая лопаткой снизу вверх. Цель - равномерно распределить вино, не допустив опадания воздушной структуры сливок. Смесь поменяет цвет на нежный розовато-сиреневый или бежевый, в зависимости от вина.
- Перелейте готовую основу в контейнер для заморозки, подходящий для пищевых
продуктов. Накройте его крышкой или пищевой пленкой, чтобы избежать
образования ледяной корочки и впитывания посторонних запахов. - Поместите контейнер в морозильную камеру. Критически важный этап - первое вмешательство. Через 60-90 минут, когда края массы начнут схватываться, достаньте контейнер и тщательно перемешайте мороженое вилкой или венчиком, разбивая образовавшиеся кристаллы. Повторите эту процедуру еще 2-3 раза с интервалом в час. Это заменит работу мороженицы и обеспечит кремовость. После последнего перемешивания оставьте мороженое застывать окончательно на 4-6 часов, а лучше на ночь.
- Перед подачей дайте мороженому постоять при комнатной температуре 7-10 минут - это раскроет его аромат и сделает консистенцию идеальной для
порционирования. Подавать его можно в креманках, украсив свежими ягодами (ежевикой, черникой), крошкой орехов или тонкой долькой горького шоколада 😍!
Готовое мороженое обладает сложным вкусовым профилем: первый удар - холодная сливочность и сладость, которая мгновенно сменяется теплым,
бархатистым послевкусием красного вина с ягодными тонами.
Оно не пьянит, но оставляет отчетливое, приятное винное «эхо». Его текстура должна быть плотной, но не твердой, без ледяной крошки, тающей на языке
медленнее, чем классическое молочное мороженое.
Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, в его исполнении есть подводные камни.
Первый - выбор вина. Дешевое или низкокачественное вино с резким или неприятным послевкусием после заморозки не улучшится, а лишь подчеркнет свои недостатки.
Второй - жирность сливок. Использование сливок менее 30% почти гарантирует получение ледяной, зернистой массы, а не крема.
Третий - спешка с заморозкой. Пропуск этапов перемешивания - самая частая ошибка, ведущая к расслоению: внизу образуется ледяной винный слой, сверху - пористый сливочный лед.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: