Да, друзья мои, в одном фундаментальном труде г-на Пьера де Люна, вышедшего в свет в 1656 году, есть рецепт говядины, который мне очень понравился. Называлось это блюдо «Говядина а-ля мод» (boeuf a la mod – буквальный перевод, «говядина по-модному»). Там надо бы поставить апостроф над буквой а, но что-то не получается))) Не могу сказать, что точно повторил рецепт, но идею этого блюда я воссоздал. Немного по-своему)))
Давайте начнём с составляющих. Нам потребуется:
- собственно, говядина. Хорошая говяжья мякоть, скажем, от берда, но точно не вырезка! Сколько? Да столько, сколько надо вам! Мясо нарезается этакими стейками по количеству порций;
- соленое или копчёное свиное сало;
- примерно один стакан вина;
- говяжий бульон. Примерно два стакана, но так, чтоб мясо было покрыто;
- стебель сельдерея и немного базилика;
- грибы. Мы взяли лисички, но подойдут и шампиньоны;
- специи. Помимо соли и черного молотого перца, можно положить то, что вам больше подходит к говядине. Мы взяли свежемолотые (давленные в ступке) кориандр и тмин.
Ну дальше всё просто.
Делаем довольно толстые отрезы (слева на фото; справа то, что пошло на рагу и три стейка). Мясо слегка отбиваем.
Шпигуем куски мяса свиным салом.
Берём казан. Да, я, как обычно, взял казан. На мой взгляд, это универсальная посуда, в которой можно приготовить всё, что угодно. Французы обжаривают отдельно, а варят в горшке, запечатанном тестом. Просто они не знали, что такое казан, ну, или наш чугунок.
Наливаем в разогретый казан стакан растительного масла (рафинированного!) и выжариваем в нём сало до шкварок. Шкварки удаляем. Как с ними поступить дальше, решайте сами. Имеется множество вариантов!)))
Нагреваем казан довольно сильно. У меня есть пирометр, так что я могу сказать температуру – примерно 200 градусов. Обжариваем куски мяса с двух сторон до образования румяной корочки. Таким образом мы куски мяса запечатываем, чтоб весь сок остался внутри. Для этого и нужна столь высокая температура казана.
Вот так должно получиться. Делать нужно по одному куску, иначе не получится равномерная обжарка.
Мясо вынули и дали стечь лишнему жиру. Охлаждаем казан и удаляем из него остатки масла.
Когда температура казана достигла примерно 100 градусов, возвращаем его на плиту, ставим нагрев градусов 120 и помещаем в него всё мясо. Вливаем вино.
Потом бульон. Надо, чтобы жидкость покрыла всё мясо.
Добавляем мелко порубленные сельдерей и зелень. Можно что-то ещё. Как говорится на вкус и цвет…
Следом идут грибы.
И специи.
Вот теперь, когда все ингредиенты на месте, закрываем казан крышкой, стабилизируем кипение на уровни «ключика» и варим говядину до готовности.
Сколько варить, спросите вы? Ну, минимум час, может чуть больше. Протыкайте мясо вилкой или деревянной палочкой. Мясо должно стать очень мягким, практически разваливаться.
Вот, что мы получили. Шикарно! Кстати, бульончик я не выкинул, а использовал. Также рекомендую.
Вот, как это выглядит в горячем виде. Стоит добавить гарнир и подавать на стол в качестве второго, горячего блюда. Какой гарнир? Вариантов множество. Овощи, сырые или варёные (запечённые); картошка, хоть пюре, варёная или жареная; варёные крупы, да всё, что угодно!
Отличное блюдо для приёма гостей!
А мы ели это великолепие — вот так! Возможно, мы не правы, но вы по пробуйте, как это вкусно!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Шницель
Фаршированный карбонат
Говядина Веллингтон
Мясо по-французски (вариант)
Запечённый карбонат
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Делитесь этим замечательным рецептом в соцсетях, ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #говядина, #мясо, #кусокмяса, #еда, #рецепты, #кулинария, #владимирголовченко, #головченко