Здравствуйте, дорогие друзья!
Сегодня я замахнулся на замечательное блюдо, известное по всей Европе и ее окрестностям, которое называется «говядина Веллингтон». Процитирую я, пожалуй, Википедию:
«Происхождение названия никак не связано с герцогом Веллингтоном. К тому времени, когда герцог Веллингтон прославился при Ватерлоо, запечённое в тесте мясо уже было неотъемлемой частью английской кухни. Во французской кухне тоже имелся рецепт филе говядины в тесте (filet de bœuf en croûte). Вероятно, имя Веллингтона было присвоено привычному блюду на волне патриотизма. Существует и версия, что блюдо было изобретено в столице Новой Зеландии Веллингтоне. Тем не менее, в кулинарных книгах XIX века мясо «Веллингтон» не упоминается. Лос Анджелес Таймс упомянула «филе говядины а-ля Веллингтон» в 1903 году, но блюдо как таковое, судя по всему, впервые описано в 1939 году: New York food guide описывает говяжью вырезку «Веллингтон», которая готовится, остужается, а затем запекается в хрустящую корочку пирога, а современный рецепт описан в 1960-х годах.»
Блюдо дорогое, вкусное и праздничное. Собственно, и готовилось оно по случаю праздника к приходу гостей. Делается несложно, главное - правильно рассчитать время приготовления, как и у ростбифа. Ну и нужна говяжья вырезка.
Идея родилась случайно – в магазине увидел в продаже вырезку. Такого на моей памяти не было никогда! До этого покупал вырезку исключительно на рынке и под заказ. А тут такое! Гостей предполагалось 6 человек, одной вырезки маловато, но у меня был замороженный кусочек, так что в общей сложности должно было хватить. Вырезку нужно зачистить – срезать вот эту белую плёнку. (Мне тут кто-то говорил, что вырезку не надо зачищать!) И отрезать «хвост». Для веллингтона он не подойдёт, но мы тут же решили сделать из него салат (об этом в следующей публикации).
Мы сразу решили сделать три варианта, но об этом позже, а сначала потребуется грибная подложка, которая используется во всех. Для неё нужно:
- шампиньоны 500 грамм;
- 4 зубчика чеснока;
- пара-тройка веточек тимьяна;
- 2 луковицы;
- 50 грамм сушёных лесных грибов;
- стакан сухого красного вина.
В идеале использовать только лесные грибы, лучше свежие, но…
Для начала приготовим грибную муку. Для этого в измельчителе перемелем сушёные грибы и тимьян.
Лук надо порезать мелким кубиком и пожарить на смеси растительного и сливочного масла вот до такого состояния. Потом добавить порезанный чеснок.
Когда чеснок дал аромат, высыпаем шампиньоны. Дайте им немного прогреться, а потом перемешивайте, пока не выпарится вся влага. Её будет довольно много. Объём грибов уменьшится более чем в два раза.
Высыпаем молотые грибы и всё перемешиваем. Надо дать им немного пожариться-прогреться, чтобы пошёл аромат.
Вот теперь можно добавить вино. Всё перемешиваем и выпариваем влагу.
Добавляем соль и черный молотый перец.
Теперь, когда вся влага вышла, грибную смесь нужно охладить. Кстати, лайфхак, всё это можно сделать заранее, и тогда процесс приготовления блюда перед приходом гостей существенно ускорится.
Теперь мясо. Вот перед вами три, примерно одинаковых, куска вырезки: два из центральной части и один из «головы». Это будут три куска «говядины Веллингтон». Их нужно посолить и приправить черным молотым перцем. Минут через пять соль впитается, и можно жарить.
Каждый кусок обжариваем в большом количестве растительного масла на сильном огне. Мясо нужно «запечатать» со всех сторон. Осторожно, раскалённое масло летит во все стороны!
Вот, что должно получиться. Дайте мясу «отдохнуть» и остыть. Пока можно заняться тестом. Мы брали покупное слоёное бездрожжевое тесто. Его нужно раскатать и разделить. Возможны два варианта обёртывания мяса: одним куском, как пирожок; или сделать подложку и «крышку». Тут на свой вкус. Мы сделали одним куском теста на один кусок мяса.
А вот теперь пошли разные варианты приготовления. Напомню, их будет три.
Первый: обмазываем кусок мяса паштетом из куриной печени. В идеале, это должна быть фуагра. Ну, сами понимаете. Да и потом, и курица, и гусь – птицы, так что похоже!))) Предок один)))
Дальше процедура, которая будет одинаковой для всех вариантов: берем кусок теста, выкладываем грибную подложку, на неё кусок мяса, а сверху опять покрываем грибами. После чего закрываем тестом наш «пирожок».
Во втором варианте мы вырезку ничем не обмазываем, а укрываем беконом. Естественно, грибы никто не отменял.
А в третьем варианте мясо обмазывается горчицей, обычной русской острой горчицей. Вряд ли о таком соусе знают в Англии, да и вообще в Европе, но мне показалось, что это будет здорово. Забегая вперёд, могу сказать, что я был прав!
Вот наши три «пирожка» выложены на противень, покрытый силиконовым ковриком, смазаны взбитым с молоком яйцом и готовы к отправке в духовку.
Теперь духовка. Собственно, именно этот процесс самый сложный. Во-первых, нужно чтобы тесто хорошо запеклось, а, во-вторых, нужно добиться желаемой прожарки мяса. Как вы знаете, вырезка – это тот самый отруб говядины, который можно есть практически сырым, настолько это мясо нежное и мягкое.
Духовку нужно разогреть минимум до 200 градусов. Если вы хотите мясо стадии raw или rare то ещё больше.
Вот, кстати, как это всё выглядит и называется. Так вот, всё на любителя. Большинство вкусов, по моему опыту укладывается между medium rare и medium well. Ну а уж там сами смотрите. Так вот, соответственно тому, что я сказал, получается, что держать в духовке нужно от 20 до 30 минут.
Немедленно вынуть и, не закрывая, дать постоять минут 10.
Что получится? На обложке показано мясо, которое я держал 20 минут.
А вот этот кусок пробыл в духовке полчаса. Ну и нужно добавить, что все три варианта получились отлично!
Можно подавать с каким-либо соусом, однако, мне кажется, что вкус такого мяса портить не стоит. Только перец и соль!
Приятного аппетита!
Читайте также на нашем канале:
Ростбиф
Отбивная из говядины
Бефстроганов
Фахитос
Оригинальный стейк дома
А вот этот кусок пробыл в духовке полчаса. Ну и нужно добавить, не! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #еда, #рецепты, #кулинария, #ростбиф, #веллингтон, #английскаякухня, #мясныеблюда, #вырезка, #говядина,