Говядина, жареная в вине, - пример грузинского традиционного блюда возможно возникшего одновременно сразу и везде. Я так считаю, что такое блюдо встречал в разных местах и отличий практически не было. Хотя и названия как такового нет. Просто это блюдо так и называем: говядина, жареная в вине (საქონლის ხორცი შემწვარი ღვინოში). На грузинском языке это звучит примерно как саконлис хорци шемцвари гвиноши.
Исторические корни рецепта уходят в практичность горных хозяйств. В Картли, Раче, Имеретии и Тушетии, где зимы суровы, а поголовье скота - главное богатство, методы заготовки и приготовления мяса всегда были направлены на его долгое хранение и максимальное использование.
Жарка крупного куска в печи или позднее в духовом шкафу с добавлением не воды, а местного вина решала несколько задач. Вино, содержащее кислоты и танины, выступало естественным маринадом, помогающим размягчить плотные мышечные волокна выращенного на горных пастбищах скота. Одновременно оно придавало уникальный, ни с чем не сравнимый букет, который невозможно достичь простым тушением. Это был способ превратить обычный обед в праздничное угощение, не прибегая к сложным комбинациям специй, доверяясь лишь базовым, но качественным продуктам: хорошему куску мяса, вину из собственного погреба, чесноку и зелени.
Здесь используется цельный, достаточно крупный кусок вырезки, корейки или бедренной части, который проходит через два важнейших этапа.
Первый - интенсивная жарка в сухой жаре для образования плотной, запечатанной корочки, сохраняющей внутренние соки.
Второй - постепенное томление и поливание образующимся соком с вином, что обеспечивает глубокое проникновение вкуса и равномерную прожарку по всей толщине.
Именно поэтапное вливание жидкости, а не одномоментное её добавление, является классическим приёмом, часто используемым в грузинской кулинарии.
Выбор вина - отдельный ритуал. Для приготовления идеально подходит
молодое, но полнотелое сухое красное вино, характерное для конкретного
региона. В Кахетии это может быть Саперави, в Раче - Александроули.
Кислотность вина не должна быть чрезмерной, иначе мясо может стать жёстким. Вино не просто выпаривается, а карамелизуется вместе с мясными
соками, образуя густой, блестящий и невероятно ароматный глазурный соус, который затем и подаётся к нарезанному мясу. Никакой муки или сливок
для загущения - только естественная концентрация!
Гарниры к такому мясу всегда свежие, оттеняющие его насыщенность: хрустящие кольца репчатого лука, обжигающе острый зелёный стручковый
перец, сочные помидоры и много зелени - кинзы, петрушки, базилика.
Обязательным сопровождением выступает соус ткемали, чья яркая кислинка и аромат омбало создают идеальный вкусовой контрапункт с богатым и глубоким вкусом винной говядины.
Аутентичный рецепт говядины, жареной в вине
Ингредиенты:
- Говяжья вырезка, корейка или верхняя часть окорока (бедра) — 1,2 - 1,5 кг (цельным куском).
- Сухое грузинское красное вино — 300-400 мл.
- Чеснок — 5-7 крупных зубчиков.
- Соль крупного помола - по вкусу (примерно 1.5 ч.л. для натирания и далее по необходимости).
- Свежая петрушка — 1 крупный пучок.
- Репчатый лук — 2-3 средние головки для подачи.
- Зелёный лук — 5-7 перьев для подачи.
- Спелые помидоры — 3-4 шт. для гарнира.
- Зелёный стручковый перец — 2-3 шт. для гарнира.
- Соус ткемали — для подачи.
Приготовление:
- Подготовка мяса. Мясо тщательно промыть под холодной проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Важно удалить все плёнки и лишний жир, но не счищать весь жир полностью - он даст сок и аромат. Если используется вырезка, её можно оставить целой. Если кусок более плотный и крупный (из бедра), его можно слегка отбить в толстой части для равномерной прожарки.
- Натирание. Зубчики чеснока очистить и нарезать тонкими пластинами (лепестками). Острым ножом по всей поверхности куска мяса сделать глубокие, но не сквозные надрезы-карманы. В каждый такой надрез плотно вставить по пластинке чеснока. Весь кусок обильно, со всех сторон натереть крупной солью. Некоторые повара советуют оставить мясо в таком виде при
комнатной температуре на 30-40 минут, чтобы соль успела начать
взаимодействовать с белками. Но я готовлю сразу. - Первичное запекание. Разогреть духовку до 200-220°C (режим «гриль» или верхний+нижний нагрев). В глубокий противень или утятницу, где мясо будет помещаться достаточно плотно, уложить кусок. Не добавлять масло или воду. Поставить в максимально разогретую духовку на 20-25 минут (Время я указываю ориентировочное. Дело в том, что разные части готовятся по разному, поэтому вы следите сами.). Цель - быстрое
образование румяной, поджаристой корочки со всех сторон. В процессе
можно один раз перевернуть. - Введение вина и томление. Достать противень из духовки. Уменьшить температуру духовки до 160-170°C. Аккуратно, чтобы не обжечься паром, влить в противень примерно половину подготовленного красного вина (150-200 мл) и столько же горячей кипячёной воды (также 150-200 мл). Жидкость должна покрывать дно примерно на 1-1.5 см. Вернуть мясо в духовку. Теперь начинается основной процесс томления, который займёт от 1 до 1.5 часов в зависимости от размера куска и желаемой степени прожарки.
- Поливание соком. Каждые 15-20 минут необходимо доставать мясо и тщательно поливать его образовавшимся на дне соком, используя ложку или кулинарную кисть. Примерно через 40-50 минут от начала томления, когда вода в основном выпарится, а сок станет более густым, начинайте поливать мясо исключительно чистым вином, добавляя его небольшими порциями (по 50-70 мл) из оставшегося запаса. Этот приём позволяет слоями наращивать винный вкус. В общей сложности на полив и выпаривание уйдёт весь объём вина, указанный в рецепте.
- Проверка готовности. Готовность проверяется кулинарным термометром (внутренняя температура должна быть около 60-62°C для средней прожарки) или прокалыванием ножом: вытекающий сок должен быть прозрачным. Мясо не должно разваливаться, а оставаться сочным и упругим. Важно не пересушить его. В конце приготовления соус на дне должен превратиться в небольшое количество густой, тёмной, блестящей жидкости.
- Отдых и нарезка. Готовое мясо вынуть из противня, переложить на разделочную доску или тёплую тарелку и накрыть неплотно фольгой. Дать ему «отдохнуть» 10-15 минут. Это обязательный этап, чтобы соки, сконцентрировавшиеся в центре от жара, равномерно распределились по всему куску. Только после этого мясо нарезают поперёк волокон на ломтики толщиной 1-1,5 см.
- Подача. Нарезанное мясо укладывают на большое блюдо, воссоздавая форму цельного куска. Сверху обильно поливают процеженным через ситечко соком из противня. Мясо щедро посыпают крупно нарубленной зеленью петрушки. Отдельно на блюдо выкладывают тонко нарезанные кольца репчатого лука, перья зелёного лука, дольки свежих помидоров и целые или нарезанные стручки зелёного перца. В соуснике обязательно подают ткемали.
Это блюдо не терпит спешки и долгого хранения. Его стоит готовить, когда есть время насладиться процессом, а подавать - сразу, пока сочное мясо истекает ароматом чеснока и грузинского виноградника.
Дополнительно хочу сказать, что:
- Советую вам для начала попробовать приготовить блюдо возможно не в праздничный день. Дело в том, что у меня лично все получилось хорошо только со второго раза 😂😂😂!
- Блюдо я подаю цельным и прямо на столе режу и заливаю остатками сока с вином. Желательно конечно процедить, но я не беру, что есть.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: