Цхврис да бардис цвниани (ცხვრის და ბარდის წვნიანი), - густой, наваристый суп из молодой баранины и свежего гороха. Это блюдо не фигурирует в ресторанных меню для туристов, но его аромат неизменно витает в грузинских домах с середины весны до раннего лета, когда на рынках появляется первый молодой горох и мясо ягнят, выкормленных на альпийских лугах.
Несмотря на то, что на базарах нет молодого гороха сейчас (не сезон), суп можно приготовить в любое время года. Т.к. горох можно пробовать использовать и мороженный. Хотя конечно не сравнить с свежим и молодым. Или использовать конечно и сухой. Хотя вкус будет немного "не тот".
Название говорит само за себя: цхврис - это баранина, барди - горох, цвниани - суп, бульон. В отличие от многих других супов, здесь нет томатной пасты, риса или обилия картофеля. Гармония строится на трёх китах: глубоком,чистом вкусе бульона из баранины, сладости молодого гороха и яркой, свежей ноте зелени - кинзы и петрушки. Это блюдо о земле и скоте, о простых, но безупречных продуктах, которые в умелых руках превращаются в настоящий кулинарную поэзию!
Корни супа в земле и традиции
Исторически сложилось так, что грузинская кухня горных регионов всегда делала ставку на баранину. Овцы давали не только мясо, но и шерсть, молоко для сыра, а их способность пастись на крутых склонах делала их идеальными для местного хозяйства.
Блюда из баранины, особенно тушёные и супы, были способом использовать все части животного, создавая сытную и питательную еду для всей семьи.
Горох, в свою очередь, - одна из древнейших бобовых культур Закавказья. Его сушили на зиму, но самый ценный и праздничный вариант - это свежий, молодой горох, который появляется на короткий период.
Суп из баранины с горохом - это скорее семейный, домашний рецепт, передаваемый из поколения в поколение, чем канонизированное ресторанное блюдо.
Вариаций супа множество: в некоторых семьях добавляют картофель для сытности, в других - пассерованный лук для карамельных нот, а где-то в конце кладут ложку ткемали для лёгкой кислинки.
Объединяет все версии одно: длительное, неторопливое томление, которое позволяет жиру из курдючного сала полностью раствориться в бульоне, а мясу и гороху достичь идеальной, тающей во рту консистенции.
Ингредиенты: все просто
Успех этого супа целиком зависит от качества исходных продуктов. Вот что потребуется для классического варианта, рассчитанного примерно на 4–5 порций:
- Баранина (лопатка, грудинка или рёбрышки) - 500–600 г. Идеально подходит мясо молодого ягнёнка: оно нежное, с тонким ароматом и не требует многочасовой варки. Жир - не враг, а союзник, он отвечает за насыщенность бульона.
- Горох свежий (лущёный или в стручках) - 200–250 г. Весь смысл - в сезонном продукте. Если используется сухой горох колотый, его необходимо замочить на 4–6 часов, но вкус будет иным, более «зимним».
- Курдючное сало (дума) - 50 г. Это ключевой ингредиент для аутентичности. Оно придаёт бульону неповторимый бархатистый вкус и аромат. При его отсутствии можно добавить немного бараньего жира. Но лучше конечно именно курдюк. У нас его можно купить на любом базаре в мясном ряду рано утром.
- Лук репчатый - 1 крупная головка (около 100 г).
- Картофель - 2–3 средних клубня (300–400 г). Не во всех рецептах он есть, но он делает суп более сильным 😂. Хотя вы можете и не добавлять картофель!
- Зелень: пучок кинзы и пучок петрушки. Часть связывается в букет (для варки в бульоне), часть мелко рубится для добавления в конце.
- Соль, чёрный перец горошком, лавровый лист - по вкусу.
- Для острой версии: 1–2 ст. л. ткемали и несколько долек чеснока, растёртых с солью.
Пошаговое приготовление: искусство томления
Процесс приготовления цхврис да бардис цвнианис - это не спешка. Каждый этап логичен и ведёт к общей цели - глубокому, вкусу.
- Подготовка основ. Баранину промыть, обсушить и нарезать на удобные для еды куски. Горох перебрать и хорошо промыть. Если используется сухой горох, его необходимо предварительно замочить в холодной воде на 4–5 часов, а затем воду слить. Картофель очистить и нарезать крупными дольками. Лук мелко нашинковать.
- Старт бульона. В кастрюлю (объёмом не менее 4–5 л) налить 2,5–3 л холодной воды. Добавить баранину и цельный кусок курдючного сала. Довести до кипения на сильном огне, аккуратно снять шумовкой образовавшуюся пену. Убавить огонь до среднего.
- Формирование базы. Через 15–20 минут после закипания добавить в бульон подготовленный горох и связанный пучок зелени (кинза + петрушка). Варить около 1–1,5 часов, пока мясо и горох не станут мягкими. В процессе варки курдючное сало полностью приготовится и станет полупрозрачным. Его нужно извлечь шумовкой, мелко нарезать или растереть и вернуть в кипящий суп - это важный шаг для обогащения вкуса.
- Добавление овощей и финальные штрихи. Примерно за 30–40 минут до готовности добавить в суп пассерованный на сухой сковороде или в небольшом количестве жира лук (до золотистого оттенка), картофель и соль. За 10–15 минут до конца варки можно добавить перец горошком и, при желании, ткемали для кисло-острой ноты.
- За пару минут до выключения огня всыпать крупно нарезанную свежую
- зелень кинзы и петрушки. Дать супу настояться под крышкой 15–20 минут,
- после чего удалить из него пучок зелени и лавровый лист.
Подача и гастрономические акценты
Готовый цхврис да бардис цвниани, - это густой, почти похлёбкообразный суп с прозрачным, но жирноватым бульоном. Мясо должно легко отделяться от кости, а горох - быть мягким, но не разваренным в пюре.
Подают его обязательно в глубоких, хорошо прогретых тарелках, щедро посыпав свежей зеленью. Традиционно такой суп едят как самостоятельное, очень сытное основное блюдо, особенно в обед.
Этот суп - прекрасный пример того, как грузинская кухня умеет возводить
простые, доступные продукты в ранг высокого кулинарного искусства. Он конечно не поражает сложностью техник или экзотичностью специй, но покоряет своей искренностью, глубиной и простотой.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: