Это хачапури или вернее пирог, не из рецептных тетрадей моей мамы или бабушки. Это я сам нашел катаясь по округе в Гурии. В горах Гурии.
Хозяйка дома, пожилая женщина имя которой я называть не буду, только что вынула из печи большой хачапури (я и мой друг так подумали из-за запаха), от которого исходил такой соблазнительный аромат расплавленного сыра и свежей выпечки, что слюнки текли у всех присутствующих.
Этот гурийский пирог, чье название хранит память о старинном способе приготовления, действительно стал для меня открытием грузинской региональной кухни, которая гораздо разнообразнее и глубже, чем принято
считать. Историческое имя бринджула (ბრინჯულა) напрямую указывает на один из его первоначальных компонентов. В прошлом, особенно в Гурии, для приготовления этого пирога использовали не пшеничную муку, а мелко смолотый рис.
С грузинского бринджи, переводится как рис. В условиях, когда пшеница могла быть в дефиците или рис оказывался более доступным продуктом, гурийские хозяйки проявили находчивость, создав блюдо из того, что было под рукой.
Со временем основной рецепт адаптировался, и сегодня тесто чаще всего готовят из обычной пшеничной муки, но название, как верный хранитель традиции, осталось прежним. Этот факт - прекрасная иллюстрация того, как кулинария отражает экономические и социальные условия жизни общины, адаптируясь к обстоятельствам, но сохраняя свою суть в имени.
Что касается риса, мне местные ребята показывали в некоторых местах посевы риса. Но точно не помню, это было кажется на границе Гурии и Аджарии в прибрежных низинах, которые обычно подтоплены.
Современная бринджула - это открытый пирог, чья прелесть заключается в кажущейся простоте и идеальном балансе трех основных составляющих: эластичного теста, обильной сырной начинки и связующего их воедино яичного слоя. В отличие от хачапури, который часто позиционируется как уличная еда или быстрый перекус, бринджула обладает более домашним, семейным характером.
Ее традиционно пекут целым большим кругом на противне, а затем разрезают на порции, чтобы подать к общему столу.
В Гурии пирог ценят за питательность и способность накормить сразу многих - качество, особенно важное в сельской местности после долгого рабочего дня или во время сбора гостей.
Секрет правильной бринджула начинается с подготовки теста, и здесь важно добиться конкретной консистенции. Основа - дрожжевое тесто, но не крутое и плотное, а очень мягкое, нежное и слегка липнущее к рукам. Именно такая текстура после выпечки дает тот самый воздушный, но в меру упругий корж, который должен выдержать тяжесть сочной начинки, но при этом остаться приятным на вкус сам по себе. Добиваются этого, аккуратно смешивая теплую воду с дрожжами и солью, а затем постепенно вводя муку и растительное масло. Месить тесто нужно руками, смазанными маслом, до ощущения однородности и гладкости. Готовое тесто оставляют в тепле, накрыв полотенцем, пока оно не увеличится в объеме - этот процесс нельзя торопить, так как от него зависит конечная пышность пирога.
В то время как тесто подходит, готовят основу для начинки, которая в классическом варианте невероятно лаконична и состоит всего из двух ингредиентов: сыра и яиц.
Ключевой момент - выбор правильного сыра. В идеале используется характерный для Западной Грузии, особенно для Самегрело и Гурии, рассольный сыр сулугуни. Его солоноватый, насыщенный вкус и отличная плавящаяся способность идеально подходят для бринджулы.
Ну и вот ниже привожу пример пирога бринджула, как его мне представили.
От истории к рецепту: традиционная бринджула
Ингредиенты
Особое внимание стоит уделить выбору сыра. Идеальным вариантом станет грузинский сулугуни или имеретинский сыр. Если их нет в доступе, можно взять смесь других сыров нужного вкуса и нужной рассыпчатости. Главное -избегать пресных или слишком сухих сыров.
Для теста:
- Пшеничная мука — 350–400 граммов (плюс немного для подпыла). Если у вас есть доступ к рисовой муке - используйте ее.
- Тёплая питьевая вода — 1 стандартный стакан (около 250 мл).
- Сухие дрожжи — 1 чайная ложка.
- Растительное масло — 1 столовая ложка.
- Соль — 1 чайная ложка.
Для начинки:
- Твёрдый сыр (предпочтительно сулугуни или имеретинский) — 1 килограмм.
- Куриные яйца — 8 штук среднего размера.
Пошаговый метод приготовления
1. Приготовление теста: основа основ В глубокой миске растворите дрожжи и соль в тёплой воде. Важно, чтобы вода была именно тёплой, а не горячей, иначе дрожжи погибнут. Постепенно начинайте вводить просеянную муку, одновременно добавляя столовую ложку растительного масла. Тесто для бринджула имеет ключевую особенность: оно должно получиться очень мягким, нежным и немного липким к рукам. Не стремитесь добавить всю муку сразу или добиться крутой, упругой консистенции. Как только тесто перестанет сильно прилипать к стенкам миски, прекращайте замес. Накройте миску полотенцем и оставьте в тёплом месте для подъёма примерно на 1–1,5 часа, пока объём не увеличится заметно.
2. Формирование сырно-яичной начинки Пока тесто подходит, займёмся начинкой. Сыр нужно натереть на крупной тёрке. В отдельной большой миске аккуратно, но тщательно смешайте натёртый сыр и все яйца. Не взбивайте массу, а именно перемешайте до однородного состояния. Получившуюся густую смесь разделите на две равные части - это важно для следующего этапа.
3. Сборка и выпечка: от формы к содержанию. Подошедшее тесто обомните, выпустив воздух, и также разделите на две равные части. Работайте с каждой частью по отдельости. Возьмите один кусок теста и на слегка припылённой мукой поверхности пальцами и ладонями аккуратно растяните и раскатайте его в тонкий пласт. Сделать это можно прямо на листе для выпечки, застеленном пергаментом, или в форме для запекания. Толщина должна быть примерно как у тонкой лепёшки. Равномерно распределите по поверхности теста половину подготовленной сырно-яичной смеси.
Повторите то же самое со второй частью теста и начинки. Дайте заготовкам постоять 5–10 минут. Тем временем разогрейте духовку до 250 градусов. Именно такая высокая температура, близкая к жару настоящей печи, позволяет добиться моментальной «схватки» начинки и лёгкой румяности без пересушивания. Выпекайте бринджула по очереди или на двух уровнях около 20–25 минут, пока края теста не подрумянятся, а сырная «шапка» не станет плотной и золотистой.
Подавайте бринджула незамедлительно, разрезав на порционные куски. Она наиболее вкусна в первые часы после приготовления, когда контраст между хрупким краем и нежной, сочной серединой максимально выражен.
Бринджула - домашний герой грузинского стола. Пирог отражает суть локальной кулинарии: прагматичное использование доступных продуктов, уважение к простым рецептам и ту особую теплоту, которая возникает, когда блюдо готовится не для гостей из города, а для своих.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных
рецептов,сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: