История употребления пряностей насчитывает не одно тысячелетие. И многие из них прошли этот путь не без трудностей, особенно те, что обладают ярко выраженными лекарственными или ядовитыми свойствами (что практически одно и то же). Ограничения в использовании имеют корица, мускатный орех, бобы тонка, шафран, горький миндаль, эфирное масло цитрусовых, плоды некоторых зонтичных и крестоцветных, розовый перец и т.п. Тем не менее, человечество не спешит от них отказываться. Просто нужно соблюдать меру.
Что же говорят нам китайские стандарты.
В частности, GB 2760-2014(2024), китайский национальный стандарт безопасности для использования пищевых добавок устанавливает предельно допустимые количества ПКР в следующих категориях продуктов:
Приправы: Максимально допустимое количество для соевого соуса, вина, уксуса или ферментированного тофу и других ферментированных продуктов составляет 1,0 г/кг.
Выпечка и изготовление кондитерских изделий: например, традиционное печенье, лунные пряники, кексы, торты и пирожные при использовании в качестве красителя рекомендуется поддерживать количество ниже 0,05% - 0,9 г/кг, начинки для выпечки (≤1,0 г/кг) чтобы избежать чрезмерного окрашивания или появления посторонних привкусов.
Ароматизированные молочные и кисломолочные продукты и напитки: например, питьевые и обычные йогурты - 0,8 г/кг
В целом ряде продуктов питания, например,
Мясные продукты и готовые блюда: ветчина и колбасы, мясной фарш, консервы, копченое, маринованное и приготовленное на гриле мясо и т.д.;
Безалкогольные газированные напитки, желе, купажированные и крепкие спиртные напитки и т. п.;
Сухие смеси приправ и сухие напитки: фруктовые, чайные, кофейные, на основе растительного белка и т.п.
максимальное количество стандартом не установлено, краситель ПКР рекомендуется «использовать в соответствующем количестве в соответствии с производственными потребностями». Рекомендованные «соответствующие количества» - не более 0,5 - 2 г/кг в зависимости от красящей способности пигмента. Для домашнего применения рекомендуют использовать только ферментированный рис в количестве 5-10 г на 1 кг продукта.
Еще раз напомню, что в нашей стране «краситель красный рисовый» не входит в список разрешенных пищевых добавок с 2012 г. Но все это касается промышленного пищевого производства. К сожалению, приобретая на свой страх и риск торт «красный бархат», сделанный где-то на коленке «на заказ», или «фермерскую» колбасу и ветчину, мы не можем отследить ни количество, ни происхождение красителя, ни его состав.
С другой стороны, трудно представить, например, поедание целого торта на завтрак, обед и ужин – в таком режиме неизвестно, от чего станет плохо нашему организму.😉 Да и праздничные красные блюда в Китае также готовят и едят по особым случаям.
Для тех, кто дочитал все до конца и кого не испугали ни монаколин, ни цитринин. 😉
БОНУС 1. Соус 叉烧酱 /Chāshāo jiàng / чашао цзян / чарсиу
Один из базовых китайских соусов, еще одно название « красный соус для барбекю», используется как для предварительного маринования свинины, так и придания яркого цвета во время приготовления - так мясо меньше сохнет, получает яркий цвет и усиливает аромат. Помимо свинины, соус можно использовать и в качестве маринада для куриных крылышек и ножек, для смазывания целой птицы во время запекания утки и курицы и т.п. Его можно подать как настольный соус для макания, заправлять им жареную лапшу и рис или использовать как начинку для паровых булочек.
Как все китайские приправы, соус подчиняется золотому китайскому правилу для составления приправ. Основную часть, на долю которых приходится около 60%, составляют ингредиенты, обеспечивающие базовые соленый и сладкий вкус: светлый соевый соус и мальтоза + белый кристаллический сахар. За ними следуют компоненты, усиливающие вкус «умами» - 25%: красный ферментированный рис, лук, чеснок, соевая паста или чёрные бобы, устричный соус и т.п. Еще 10% составляют ароматизаторы – смесь «5 или 13 специй», кулинарное вино, мандариновая цедра. И, наконец, модификаторы (5%) – кукурузный крахмал для консистенции и рисовый уксус для регулировки кислотности.
Потребуется:
- 1 шт. лука-шалот
- 2 шт. белых частей зеленого лука
- 4 зубчика чеснока
- 2 см. корня имбиря
- 1 ст.л. мальтозы + вода
- 2 ч.л. сахара
- 1 ст.л. светлого соевого соуса
- 1 ч.л. смеси «13 специй» или «5 специй» + кусок мандариновой цедры
- 2 ч.л. молотого КФР + вода
- 1 ст.л. устричного соуса / соевой пасты / соуса из черных бобов
- 1 ч.л. темного соевого соуса
- 1 ст.л. кукурузного крахмала + вода
- Всего около 200-250 мл куриного бульона или воды, в том числе для смачивания риса, крахмала и мальтозы
- растительное масло для жарки
Подготовка
- Смешать с 2-3 ст.л. воды или бульона молотый КФР, дать настояться 15-20 минут. Размешать кукурузный крахмал в 50 мл воды или бульона.
- Отмерять мальтозу удобнее, слегка смазав ложку растительным маслом. Нагреть на водяной бане мальтозу, 50 мл воды, добавить сахар и размешать до растворения, держать в тепле.
- В отдельной миске смешать устричный и соевый соусы.
- Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь.
Приготовление
- Нагреть в сотейнике растительное масло, обжарить нарезанные овощи.
- Добавить в сотейник соусы и смесь специй, рисовый и сахарный раствор, довести до кипения, убавить огонь и проварить 5 минут, помешивая. Измельчить блендером до гладкой консистенции и снова проварить 5 минут, постоянно помешивая.
- Добавить раствор крахмала, снова дать закипеть и отрегулировать консистенцию оставшимся бульоном, так, чтобы соус покрывал ложку плотным слоем.
Для развития вкуса и аромата соус лучше приготовить заранее и выдержать в холодильнике 8-12 часов.
Перед смазыванием соусом, мясо тщательно промассировать и сделать проколы зубочисткой.
Готовый соус можно хранить в холодильнике до 3-х недель.
БОНУС 2. Тушеная свиная рулька
Для приготовления:
- 1 свиная рулька
- 20 г имбиря
- 5 зубчиков чеснока
- 1 средняя луковица
- 1,5л воды или бульона
- растительное масло для обжарки
- 40 г красного карамельного сахара *)
- 1 чашка «старого бульона» для тушения *)
- ½ чашки кулинарного вина
- ¼ чашки легкого соевого соуса
- 1 ст.л. темного соевого соуса
- 1 ст.л. молотого красного риса+50 мл воды
- 1 ст.л. смеси 13 специй (сложить в мешочек для тушения)
Для соуса:
- 1 ст.л. кукурузного крахмала + 3 ст.л. воды
- 1 ч.л. кунжутного масла
Подготовить рульку.
- Нарезать половину имбиря ломтиками. Остальной имбирь, лук и чеснок мелко нарубить.
- Размешать рисовый порошок и 50 мл воды.
- Довести рульку до кипения в большом количестве воды с половиной количества имбиря и варить 15 минут после закипания. Воду слить, рульку обсушить.
Подготовить соус для тушения.
- Нагреть масло в воке и обжарить рульку со всех сторон до корочки, переложить в кастрюлю для тушения.
- Убавить огонь, добавить в вок карамельный сахар, имбирь, лук и чеснок, обжарить до появления аромата. Добавить в вок все остальные жидкости и довести до кипения.
Соединить рульку и соус.
- Положить рульку в кастрюлю для тушения и залить на ¾ подготовленным бульоном из вока.
- Добавить в кастрюлю процеженный раствор красного риса и мешочек с пряностями.
- Тушить рульку 3 часа на медленном огне, переворачивая каждые 30 минут.
- Готовую рульку переложить в миску. Снять жир с соуса и добавить раствор крахмала, уварить до загустения. В самом конце добавить кунжутное масло и выключить огонь.
- Подавать рульку как горячее блюдо или холодной как закуску, поливая соусом.
*) «старый бульон» - остаток бульона от предыдущего тушения или варки, если его нет, просто можно увеличить количество воды.
*) «карамельный сахар» - можно заменить на темную тростниковую патоку или приготовить «жженку» самостоятельно, поджарив обычный сахар «до красна» в растительном масле.
Бонус 3. Розовый уксус для морепродуктов
От традиционного красного рисового уксуса провинции Фудзянь отличается розовый уксус, производимый в провинции Чжэцзян также по технологии брожения, так называемый 大红浙醋 dàhóng zhècù – легкий уксус кислотностью всего 3%. Для получения прозрачного розово-красного цвета при его производстве используют другие красители - «свекольный» (бетацианин) и «красный редис» (пеларгонидин), относящиеся к классу антоцианов. Из-за менее стойкого цвета, более подверженного окислению и деградации в зависимости от кислотности среды, температуры и света, этот уксус употребляют только в холодном виде как соусы для вонтонов и морепродуктов, а также для холодного маринования фруктов и овощей. У нас он вполне доступен, как напрямую из Китая, так и от российских производителей.
Для приготовления соуса к морепродуктам: жареным креветкам, гребешкам или кальмарам, смешать в плошке до растворения:
- 3 ст.л. легкого розового уксуса
- 1 ч.л. сахара
- 1 ст.л. куриного бульона
Приятных и безопасных экспериментов!
Читать подробно про красный рис: Часть 1 Часть 2 Часть 3