Пурпурно-красным цветом рис обязан грибку Monascus purpureus семейства Aspergillus. К этому же семейству относятся Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae, которые используются в кодзю для производства саке, соевого соуса, соевой пасты и других ферментированных соевых продуктов.
Современный процесс производства КФР мало отличается от известного со времен династии Тан в юго-восточных провинциях Фуцзянь и Гуандун, Цзянси, Чжэцзян, на Тайване и состоит из нескольких этапов:
Подготовка: замачивание риса, пропаривание, сушка и остывание до температуры около 30°C.
Ферментация: внесение культуры гриба Monascus purpureus, опрыскивание водой и перемешивание. Весь процесс идет при постоянной температуре и занимает 7-14 дней, пока поверхность рисового зерна не станет пурпурно-красной.
Сушка: как правило происходит на солнце.
Зерна готового риса сохраняют первоначальную форму, но становятся хрупкими и ломкими. Поверхность зерна пурпурно-красная или коричневато-красная, неровная, иногда с мелкими вертикальными и горизонтальными бороздками. На поперечном разломе видна белая сердцевина, которая со временем может стать полностью красной, поскольку часто остаточные микроорганизмы продолжают ферментацию и процесс идет вглубь зерна. Поэтому в Китае часто говорят, что выдержанный КФР имеет более высокое качество, чем свежеприготовленный.
В результате жизнедеятельности и ферментативных процессов, грибок Monascus purpureus выделяет почти два десятка пигментов – от желтого до фиолетового, главным из которых является пурпурно-красный пигмент. И для их получения и разделения, требуются, конечно, более современные технологии и оборудование, хотя процесс недалеко ушел от традиционного способа производства:
Рис обрабатывают паром, затем измельчают и добавляют воду.
В полученную пульпу вносят споры грибка. Аппаратный цикл жидкостной ферментации длится 60–90 часов.
Исходный «бульон» подвергается многоступенчатой экстракции органическими растворителями для разделения компонентов пигмента по цветам.
Из цветных растворов пигментов удаляют растворители и примеси, и подвергают распылительной сушке для получения готового порошка чистотой 98-99%.
В заключение пигмент смешивают с носителем (декстрозой) для удобства применения и получения стандартизированного по показателю цветности порошка.
Чаще всего выпускают оранжево-красный Monascus Orange, желтый Monascus Yellow и наиболее известный своими выдающимися свойствами пурпурно-красный пигмент Monascus Red.
Среди важнейших свойств пигмента:
- отличная растворимость в кислотах и спирте, хорошая растворимость в воде в щелочной и кислой среде;
- устойчивость к окислению;
- нейтральный вкус и запах;
- устойчивость к нагреванию.
Таким образом мы имеем удобную промышленную пищевую добавку-краситель (food additive). Это вещества, добавляемые в переработанную пищу для сохранения или улучшения вкуса, внешнего вида или других органолептических качеств продукта. А раз так, то ПКР должен отвечать всем стандартам пищевой безопасности:
- по предельному содержанию тяжелых металлов;
- по остаточной технологической загрязненности (бензопирены, например);
- и внимание! по микробиологическим показателям (бактерии, плесени и дрожжи, ).
Этот-то последний пункт и является камнем преткновения и оборачивается запретом на использование пищевой добавки Monascus Red в целом ряде стран, в том числе в США и Европе. Дело в том, что помимо хорошо изученного афалотоксина, который вызывает острую и хроническую токсичность, в последние десятилетия выявлена опасность еще одного микотоксина цитринина – плохо исследованного нефротоксина, вырабатываемого в том числе грибами рода Monascus. Поэтому, например, в 2019 году в Европе требования к содержанию цитринина в пигменте Monascus Red был ужесточены: допустимые значения понижены с 2000 мкг/кг до 100 мкг/кг. (Регламент Комиссии (ЕС) 2019/1901). Дело осложняется тем, что на сегодняшний день в Китае, основном поставщике пигмента Monascus Red, содержание цитринина в пигменте либо не регламентируется вовсе, либо носит рекомендательный характер. Например, в сертификате одного из китайских производителей указано: «цитринин не более ≤ 0,04 мг/кг» или 4000 мкг/кг, что превышает современные европейские нормы в 40 раз. Справедливости ради, нужно сказать, что большинство крупных китайских производителей пищевой добавки Monascus Red, особенно тех, что работают по стандартам GMP, соблюдают эти и другие нормативы безопасности, получая соответствующие сертификаты на свою продукцию.
В нашей стране Monascus Red или "Краситель красный рисовый (без литеры Е)" с 2012 года не входит в перечень разрешенных пищевых добавок. ТР ТС 29/2012.
Тем не менее, в прайс-листах на сайтах «ответственных поставщиков» пищевых добавок и ингредиентов Monascus Red присутствует с регистрационным номером CAS. Кроме того, красный рис свободно продается на маркет-плейсах, и наверняка его можно заказать с доставкой прямо из Китая.
Однако ведь есть еще пищевая или диетическая добавка (Food supplement) – это продукт, принимаемый в небольших, дозированных количествах (например, в виде таблеток, капсул или жидкостей) для добавления питательных или других полезных веществ — витаминов, минералов, трав, аминокислот — в рацион, для восполнения недостатка питательных или полезных веществ, которые не получают с пищей. Они считаются продуктами питания и предназначены для дополнения обычного питания, но не предназначены для лечения заболеваний и замены лекарств.
Проблемы для КФР с этой стороны даже более серьезные, чем с точки зрения пищевой безопасности.
Продолжение следует...