Весной 2025 года в Московском Кремле проходила выставка «Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае». Завершалась экспозиция потрясающе накрытым столом, демонстрирующим региональные кулинарные стили и праздничные блюда современного Китая. И без слов понятно, какой цвет является доминирующим в парадной китайской трапезе, и не только. Красный цвет в китайской культуре в целом символизирует благополучие, радость и процветание и восходит к древнему поклонению Солнцу, которое почиталось источником света, тепла, жизненной силы и защиты от злых сил. И сегодня в Китае по значимым семейным, официальным или общественным праздникам люди надевают красную одежду, украшают дом и улицы красными свечами и фонариками, выражая надежду на благополучную и процветающую жизнь. Да и сами слова 红运 «удача», 红火 «процветание», 红利 «прибыль», 红人 «знаменитость», содержат иероглиф 红, обозначающий «красный».
При всех региональных различиях, праздничные блюда на китайском столе имеют общее: яркий цвет им придает натуральный краситель красного ферментированного риса.
История красного ферментированного риса 红曲米 в Китае насчитывает более тысячи лет. Ещё во времена династии Тан в южных прибрежных районах Китая начали использовать ферментированный рис как добавку и краситель преимущественно в виноделии и в обработке мяса. Позднее распознали его лекарственные свойства, и уже в эпоху Мин «красный рис» упоминается в китайской «Материи медика». Постепенно технология красной ферментации рисового зерна распространилась на Тайвань, в Корею и Японию, и красный рис стал неотъемлемой частью восточно-азиатской кулинарной культуры. Традиционное ремесленное производство красного ферментированного риса сохраняется в Китае и сегодня, но основную массу дают, конечно же, современные биотехнологические производства.
Красный ферментированный рис – один из основных ингредиентов брожения традиционного красного рисового вина 红露酒. Вино янтарно-карамельного цвета с красноватым отливом, производство которого отмечено специальными статусами «проверенный временем бренд» или «продукт национального географического указания», содержит 15-20% спирта и бывает сладким, полусухим или сухим в зависимости от традиций региона производства. Считается, что лекарственные свойства этого вина усиливаются, если в процессе производства используют пряности и лекарственные травы, что в китайской традиции почти одно и то же. Для описания этого вина существует поговорка: «Хорошим красным вином наслаждаются трижды: первый бокал обладает лекарственным ароматом, второй — сладким вкусом, а третий — дарит ощущение полного благополучия». Вино также применяют в кулинарии как усилитель вкуса и аромата в тушеных блюдах и маринадах.
Красный ферментированный рис или его экстракт используют при производстве специального соевого соуса, добавляя его во время ферментации. Этот вид соевого соуса используют как приправу для исправления цвета продукта или блюда при мариновании и «красном тушении» говядины и свинины. Чтобы не ошибиться в выборе, покупая такой соус, нужно обратить внимание на следующие надписи на этикетке:
- в составе компонентов соуса должно быть указано: «красный ферментированный рис» или «экстракт красного ферментированного риса»;
- также должно быть указано, что соус произведен в соответствии с китайским государственным стандартом: GB/T 18186.
И еще один традиционный для Китая и эээ...экзотический для нас продукт - красный ферментированный тофу 红腐乳 hóngfǔrǔ. Как пишут китайцы: «его характерный восхитительный вкус, высокая питательная ценность, несмотря на резкий запах, делают его деликатесом в Китае и Юго-Восточной Азии.» :) В процессе производства готовый соевый тофу подвергается ферментации с добавлением красного риса, что повышает усвояемость соевого белка из-за расщепления микроорганизмами фитиновой кислоты соевых бобов. Микроорганизмы в процессе жизнедеятельности также синтезируют витамин B12, который не содержится в растительных продуктах.
Все это – традиционные, проверенные веками продукты с использованием ферментированного красного риса в качестве добавки и красителя. Кое-что (красный тофу, например) можно купить и у нас в магазинах азиатских продуктов. Современное производство красного ферментированного риса в Китае поставлено на промышленные рельсы и достигает огромных цифр, в том числе и на экспорт.
На сегодняшний день Китай является производителем трех базовых продуктов из ферментированного красного риса. В центре собственно красный ферментированный рис (КФР) 红曲米, слева - молотый красный рис 红曲粉, справа пигмент красного риса (ПКР) 红曲红. Давайте разбираться, что это такое и с чем его едят. А главное – какие последствия могут вызывать эти продукты.
Продолжение следует...