Сливочное масло — один из самых противоречивых продуктов в рационе. Его то объявляют «врагом сердца», то возвращают в список полезных жиров. Какие виды масла бывают и как выбрать этот продукт в магазине правильно, читайте далее.
Немного истории: от кочевников до супермаркетов
Сливочное масло известно человечеству не менее 4–5 тысяч лет. Историки считают, что впервые его начали получать кочевые народы, перевозившие молоко в бурдюках — при тряске сливки естественным образом сбивались.
В Древней Индии топлёное масло (гхи) использовалось не только в питании, но и в религиозных практиках. В Европе долгое время масло считалось продуктом для зажиточных слоёв населения и лишь в XIX веке, с развитием молочной промышленности, стало массовым.
Как производят сливочное масло сегодня
Классическая технология производства практически не изменилась:
- Сепарация молока — отделение сливок
- Пастеризация сливок — уничтожение патогенных микроорганизмов
- Созревание сливок (не всегда)
- Сбивание — разрушение жировых оболочек и образование масляного зерна
- Удаление пахты и формирование масла
Согласно стандартам, настоящее сливочное масло изготавливается исключительно из сливок (и соли — в солёных вариантах). Добавление растительных жиров переводит продукт в категорию спредов или маргаринов.
Процент жирности: почему он бывает разным
Жирность сливочного масла напрямую связана с количеством жира и воды в продукте. Чем выше процент жирности — тем меньше воды и тем более плотная, насыщенная текстура у масла.
Основные виды по жирности:
82,5% — «традиционное» сливочное масло
Содержит минимум влаги, яркий сливочный вкус.
80% — масло «любительское»
Немного больше воды, чуть менее плотное, но по составу остаётся сливочным маслом.
72,5% — так называемое «крестьянское»
Более мягкое, содержит больше влаги, калорийность ниже, чем у классического варианта.
Почему производят масло с меньшей жирностью?
- снижение калорийности продукта;
- более мягкая консистенция;
- экономические причины (вода дешевле жира);
- потребительский спрос на «более лёгкие» продукты.
Важно! Масло жирностью ниже 72,5% уже не считается классическим сливочным и может относиться к маслосодержащим продуктам или спредам.
Виды сливочного масла: что означает название на упаковке
Сладко-сливочное
Самый распространённый вид.
Особенности:
- производится из пастеризованных сливок;
- не имеет выраженной кислинки;
- нейтральный вкус;
- подходит для бутербродов, готовки и выпечки.
Кислосливочное
Получают из сливок, прошедших молочнокислое брожение.
Особенности:
- лёгкий кисловатый вкус;
- более выраженный аромат;
- традиционно используется в европейской кухне.
Солёное сливочное масло
В состав добавляется поваренная соль.
Зачем добавляют соль:
- улучшает вкус;
- выступает натуральным консервантом;
- увеличивает срок хранения.
Подходит для бутербродов и готовых блюд, но людям с ограничением соли в рационе стоит учитывать её содержание.
Сладко-солёное
Компромиссный вариант.
Особенности:
- мягкий сливочный вкус;
- лёгкая солёная нотка;
- популярно для завтраков и подачи к хлебу.
Безлактозное сливочное масло: кому и зачем
В обычном сливочном масле очень мало лактозы, так как основная её часть остаётся в пахте. Тем не менее, для людей с выраженной лактазной недостаточностью существует безлактозное масло.
Факты:
- производится с использованием фермента лактазы;
- по калорийности и содержанию жиров не отличается от обычного;
- может иметь слегка более сладкий вкус;
- подходит людям с непереносимостью лактозы.
Можно ли есть безлактозное масло тем, у кого нет непереносимости лактозы?
Да, можно. Этот продукт по вкусу и пользе практически не отличается от традиционного масла, поэтому его употребление подойдёт любому человеку, независимо от наличия проблем с лактозой.
Калорийность и жирность: есть ли разница
82,5% ~720 ккал на 100 г
80% ~710 ккал на 100 г
72,5% ~660 ккал на 100 г
Разница есть, но она не критична, если соблюдать норму потребления.
Состав сливочного масла: что мы на самом деле едим
Средний состав сливочного масла жирностью 82,5%:
Жиры (80–83%): насыщенные, мононенасыщенные, небольшое количество полиненасыщенных
Вода: около 16%
Белки и лактоза: менее 1%
Витамины: витамин A, D, E, K
Сливочное масло — источник жирорастворимых витаминов, усвоение которых невозможно без жиров.
Как выбрать качественное сливочное масло
Обращайте внимание на:
- Состав: только сливки (и соль — при необходимости);
- Жирность: 82,5% — классический вариант;
- ГОСТ или ТУ
Основным действующим стандартом для сливочного масла в России является ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Он распространяется на сладко-сливочное и кислосливочное масло (Традиционное 82,5%, Любительское 80%, Крестьянское 72,5%), произведенное из коровьего молока. Также может применяться ГОСТ Р 52253-2004.
- Отсутствие растительных жиров;
- Срок годности — обычно он небольшой.
Как выбрать и хранить безлактозное сливочное масло?
- Состав. Обязательно проверьте этикетку – в составе должны быть только сливки (или сливочный жир) и ферменты для расщепления лактозы.
- Маркировка. На упаковке должно быть указано, что продукт является «безлактозным» или «lactose-free».
ВАЖНО!
Сливочное масло — дорогой в производстве продукт, оно не может стоить дешево. Минимальная цена — 1400 рублей за кг.
Как правильно хранить сливочное масло
- холодильник: +2…+6 °C;
- в плотно закрытой упаковке;
- отдельно от продуктов с резким запахом;
- возможно хранение в морозильной камере до 6 месяцев без значимой потери качества.
О пользе сливочного масла, а также о том, сколько сливочного масла рекомендуется съедать каждый день без вреда для здоровья, читайте в моих следующих материалах!