Приготовила харчо без риса, с молотыми грецкими орехами, говядиной и черносливом — он получился густым, бархатным, почти как соус. Такой харчо хочется есть не ложкой, а макать в него хлеб, как это делают в Западной Грузии.
В статье делюсь своим проверенным рецептом, расскажу, чем он отличается от классики и почему добавляю чернослив. Будет второй рецепт с рисом, читайте до конца. Я не претендую на правильность рецепта, а просто рассказываю, как готовлю я. Пишите в комментариях свои варианты, это интересно. ⬇️
🥣 Суп харчо без риса с орехами и черносливом — пошаговый рецепт
Ингредиенты
(на объём: 1,7 л воды + около 650 г говяжьей грудинки)
- Грецкие орехи — 100–150 г (примерно 1 стакан)
- Лук — 2 средние головки
- Слива свежая — 3–4 шт.
- Томаты в собственном соку ( кусочки без кожицы) — 3–4 ст. л.
- Чернослив — 4–5 шт. или количество чернослива ( от 50 до 80 г) Я люблю побольше.
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Специи:
хмели-сунели — 1 ч. л.
сухая кинза — 0,5 ч. л.
смесь перцев, красный перец
лавровый лист - Адыгейская соль ( та ,что была у меня) — по вкусу. Используйте обычную и перец, сванскую соль
- Свежая петрушка или кинза — для подачи
Шаг 1. Основа вкуса (пока варится мясо)
Лук
Нарежьте очень мелко и пассеруйте на медленном огне до мягкости и лёгкого золотистого цвета.
Идеально — на жире, снятом с бульона.
Слива и томаты
Удалите косточки у сливы, мелко нарежьте или натрите (кожицу при желании можно снять). Я натёрла на мелкой стороне тёрки, бех кожицы.
Добавьте к луку вместе с томатами и тушите 5–7 минут, чтобы ушла резкая кислотность.
Орехи
Измельчите почти в пасту — в блендере или ступке, до появления масла.
Это ключевой момент: именно орехи дают густоту.
Шаг 2. Закладка
Когда мясо станет мягким:
- выньте его, нарежьте, удалите кости;
- верните мясо в процеженный бульон;
- добавьте луково-томатную зажарку со сливой;
- положите чернослив (целиком или половинками). Я нарезала на половинки и на 3 части. Чернослив был мягкий, маленький. Ушло 80 г, люблю чувствовать чернослив в харчо.
Варите 10 минут на среднем огне.
Шаг 3. Ореховая заправка
В миске соедините:
- молотые орехи. Измельчала в блендере 100 г и отдельно 20 г растёрла деревянной толкушкой
- раздавленный чеснок
- все сухие специи
- адыгейскую соль
Разведите эту массу половником горячего бульона до состояния густой кашицы и влейте в кастрюлю, постоянно помешивая — так не будет комков. Добавьте лавровый лист и смесь перцев. Я добавила ещё совсем немного красный молотый перец для лёгкой жгучести. Делайте это аккуратно и последовательно, пробуя.
Готовьте на самом слабом огне 5–7 минут — бульон станет непрозрачным и бархатным.
Шаг 4. Отдых
Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться 15–20 минут.
- Слива и томаты дают приятную кислинку
- Орехи балансируют её жирностью
- Чернослив добавляет глубину вкуса и лёгкую копчёную нотку
- Отсутствие риса делает харчо ближе к мегрельскому стилю, где это скорее густое мясо в соусе, чем суп
Такой харчо отлично сочетается с хлебом, лавашом.
⚠️Адыгейская соль ( если вы её используете, либо другую соль с добавками) уже содержит соль и чеснок, поэтому солите очень осторожно, пробуя после добавления ореховой смеси.
О традициях и черносливе
В «академических» рецептах харчо чернослив встречается редко — там используют тклапи или ткемали.
Но в западных регионах Грузии, особенно в домашних версиях, фруктовые ноты в мясных блюдах — обычное дело.
Чернослив здесь:
- заменяет тклапи
- усиливает вкус говядины
- делает рецепт более глубоким и домашним
Это не ошибка, а авторское и региональное прочтение. Мне и моей семье нравится чернослив в харчо, в блюдах с мясом.
Знаю, что многие любят и классический харчо с рисом, поэтому следующий рецепт для вас.
🍚 Харчо по-грузински с рисом — густой, ароматный, как в хорошем ресторане
Этот вариант харчо очень насыщенный: с рисом, орехами, яркой кислинкой и густым мясным бульоном. Такой харчо согревает, насыщает и собирает всю семью за столом.
Ингредиенты:
- Говядина на кости (грудинка или рёбра) — 700 г
- Вода — 2–2,5 л
- Рис круглозёрный — 3–4 ст. л.
- Лук — 1 крупная головка
- Грецкие орехи — 3–5 ст. л. мелкой крошки (по желанию)
- Помидоры — 3–4 шт. или 2–3 ст. л. томатной пасты
- Соус ткемали — 3–4 ст. л.
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Специи:
уцхо-сунели — 1 ст. л.
хмели-сунели — 1 ст. л.
имеретинский шафран — 1–1,5 ч. л.
острый красный перец — по вкусу - Лавровый лист — 2 шт.
- Соль, чёрный перец — по вкусу
- Свежая зелень: кинза, петрушка, фиолетовый базилик — для подачи
Шаг 1. Наваристый бульон
Говядину крупно нарезать, залить холодной водой и поставить на огонь.
Довести до кипения, аккуратно снять пену, убавить огонь до слабого и варить около 2 часов. Важно не торопиться: бульон должен стать насыщенным, мясо — мягким, легко отходящим от кости.
В конце мясо можно вынуть, отделить от костей и вернуть обратно в кастрюлю.
Шаг 2. Рис — аккуратно и без лишней густоты
Рис хорошо промыть под холодной водой.
Добавить его прямо в кипящий бульон и варить 10–15 минут, пока зёрна станут мягкими, но не разварятся. Совет: харчо не должен превращаться в кашу — рис здесь лишь подчёркивает густоту, а не забивает вкус.
Шаг 3. Лук и томаты
Лук нарезать как можно мельче и обжарить на небольшом количестве масла до прозрачности и сладости.
Он должен раствориться, а не поджариться. Добавить очищенные и мелко нарезанные помидоры (или томатную пасту), хорошо перемешать и протомить 5–7 минут, чтобы ушла сырая кислотность.
Шаг 4. Орехи и специи — душа блюда
Если используете орехи, измельчите их в мелкую крошку.
Добавьте орехи к луку и томатам, затем всыпьте специи: уцхо-сунели, хмели-сунели, имеретинский шафран и острый перец. Прогрейте смесь 1–2 минуты, чтобы специи раскрылись и отдали аромат.
Шаг 5. Соединяем всё вместе
Переложите ароматную зажарку в кастрюлю с бульоном и рисом.
Добавьте соус ткемали, лавровый лист, немного чёрного перца. Варите харчо на слабом огне 7–10 минут, не давая ему бурно кипеть.
За это время вкусы соберутся, а бульон станет насыщенным и округлым.
Шаг 6. Финальный штрих
Чеснок мелко порубить или растолочь и добавить в самом конце.
Через 1–2 минуты выключить огонь.Накрыть кастрюлю крышкой и дать харчо настояться 20–30 минут — это обязательный шаг, без него вкус будет неполным.
Подача
Разлить по тарелкам и щедро присыпать свежей кинзой, петрушкой и базиликом.
Подавайте с хлебом или лавашом.
Чем этот вариант отличается от харчо без риса
- Консистенция более суповая
- Вкус мягче и привычнее
- Рис делает блюдо сытным и «семейным»
- Орехи можно добавлять умеренно или вовсе исключить — оба варианта допустимы
А вам ближе харчо:
- густой, ореховый, без риса,
- или классический с рисом ?