Как только рыба перестала быть случайной добычей и стала промыслом, возникла новая проблема. Улов имел цену и пользу лишь тогда, когда был пригоден в пищу. Значит, нужно было придумать способ, как продлить его срок хранения.
Сначала рыбу перемешивали с золой и закапывали в глубокие ямы. Там она протухала, превращаясь в вязкую массу. Зимой морозили, летом – сушили под солнцем, потом стали коптить над открытым костром и солить.
Способ на века
Есть основания полагать, что уже в IX-X веках на Руси владели горячим копчением. Прямых находок, указывающих на это, немного, но у западных славян – на территории Польши и Германии – археологи обнаружили специальные коптильные сооружения того времени.
Рыбу подсушивали над огнём при температуре около 90-100°C. Затем тушки переносили в верхнюю часть грушевидной ямы с камнями на дне. К этому моменту там уже тлел древесный уголь. Выходное отверстие закладывали досками или соломой и ждали 4-6 часов.
За десять веков этот способ практически не изменился. Ильменские рыбаки в 1860-х коптили рыбу точно так же, добавив лишь длинную канаву-дымоход между топкой и камерой с рыбой.
Почему рыбу редко солили
Правда, такие методы подходили не для всякой добычи. Мелкую и среднюю рыбу можно было обработать прямо в дыму обычного костра. А вот осётры, сомы или крупные щуки требовали куда более сложных сооружений – полноценных коптилен.
Лучшим временем для хранения рыбы была зима. Недаром смоленский князь предпочитал получать рыбный оброк именно «в санях», то есть в мороженом виде. Такую рыбу можно было без потерь перевозить на большие расстояния.
Можно было и солить рыбу – этот способ был известен ещё в домонгольский период – однако требовалось много соли, а её избытков в X–XII веках на Руси не было.
Что делали с рыбой в тёплый сезон
Весной и в начале лета рыбу вялили «пластями».
«Рыбу, не снимая чешую, распластывают, натирают солью и вывешивают под передней кровлей дома, а чтобы ее не портили птицы, закрывают сетью», – описывал принцип Николай Богословский.
Для сушки использовали порой специальные печи. В небольшом сарае складывали одну-три печи, протапливали их, затем убирали золу и посыпали пол песком. После этого засыпали рыбью мелочь и периодически ворошили. Через несколько часов сушёная рыба (или «сущ») была готова. Таким же образом заготавливали и снетков – разновидность корюшки.
В каком виде употребляли рыбу
Масштабы заготовок впечатляют. За весенний лов великому князю сдавали сотни «пластей» щук, судаков, лещей и язей, а также «десять четвертей всякие рыбы сухие» и «сорок семь четвертей с осминою снетков».
Осенью оброк выглядел иначе: «шесть бочек щучины, шесть бочек судочины, три бочки лещовины, десять бочек мелкие всякие рыбы – а бочка по десяти ведер». В этот период времени из-за дождей вялить рыбу не получалось, поэтому её солили. Зимой же везли мороженой.
Из источников, включая «Троицкий обиходник», известно, что рыбу варёной, жареной и в составе ухи. В пищу шла и икра. С рыбой с «вандашами» и с «хрящами с осетрьми и з белужьими» пекли пироги-караваи. Рыбу перемещали и хранили в бочках, корзинах, лыках или просто навалом – в возах, лодках и санях.
Друзья, если вам было интересно читать, ставьте «лайк» и подписывайтесь на канал «Ямал-Медиа». Здесь мы ежедневно публикуем статьи и видео о жизни на Крайнем Севере, рыбалке, охоте и не только.
Читайте также: