28 приёмов шефа
На Днях ПИРа меня позвали провести мастер-класс. Хотела показать, как делается ромовая баба, а показала свой подход к решению кондитерских задач — чтобы мы, кондитеры, могли экономить главный ресурс, время, и успевали наливать себе игристое, пока идёт готовка. ( А ещё зачем это все ? 😑😑😑 )
Внутри эфира я насчитала 28 приёмов которыми поделилась с вами:
Про тесто — почему порядок закладки зависит от оборудования, когда вводить масло, чтобы не убить клейковину, как понять по сырому тесту, будет ли вкусно после выпечки. Спойлер: если сейчас невкусно, чуда не случится.
Про начинки — как варить без присмотра на заданной температуре, зачем крахмал разводить только в холодном, почему шкурка красного яблока меняет всё в сидровом пунше.
Про организацию — цветовая идентификация контейнеров, заморозка готовых пропитанных баб с начинкой, как остужать за минуты вместо часов.
И я там ошибаюсь в процессе. Забыла развести дрожжи — ок, делаем иначе. Стакан узкий — меняем последовательность. Специально показываю, как выкручиваться, потому что на производстве всегда что-то идёт не по плану.
Главная мысль эфира: дороже всего стоит ваша голова. Не мука, не шоколад, не ваниль. Если можно передать работу машине и пойти заниматься другим — передавайте.
Меньше работаем руками, больше головой.
Смотрите на удобной площадке:
📺 YouTube — [ссылка]
📺 VK Видео — [ссылка]
📺 Rutube — [ссылка]
_________________________________
Полезные посты для кондитера:
🔗Планирование своего рабочего времени;
🔗Как я защищаю себя от негатива;
🔗 Марафона по созданию 12 шоколадных композиций 🪆🎄✨🐦🌵🛷🪵
🔗Рецепт популярного печенья мадлен "Сильвия"
🔗 Для чего покрывать конфеты трюфель шоколадом?
🔗 РЕЦЕПТ КАРАМЕЛЬНОГО ГАНАША НА ТЕМНОМ ШОКОЛАДЕ 🍫
