Новогодние каникулы, что может быть прекраснее? Наверное только молодое вино, которое ты сам "взращиваешь", холишь и лелеешь, огорчаешься и радуешься, и каждый раз хочешь от него чего-то, чего и сам не знаешь.
Если декабрь прошлого года начался с разочарования в слишком завышенных ожиданиях на скромное количество вин, то январь приятно сгладил некоторые моменты и дал больше некоего понимания.
Так как специальных академий мы не проходили, а всё происходящее это опыт пройденный на практике, пусть и не всегда правильной и точной, как того требует "буква" науки, но тем интереснее. Ведь можно много и много читать и смотреть, но при этом ни чего не понять, пока сам не попробуешь.
Тут можно написать отдельную книгу "нытья" по этому поводу, так что продолжим дела наши житейские.
Январский выдался просто замечательным, чтобы посмотреть, что же произошло за прошедший месяц.
А произошло, с одной стороны многое, с другой - меньше чем хотелось бы.
Но зайдём немного из более позднего прошлого, а именно середины декабря, когда был приобретён бонификатор и внесён в сие творение и не только в него.
В целом в белом вине печальный огрех с выпирающей спиртуозностью во вкусе исправился, а вот с Молдовой всё же поторопился. Нужно было дождаться окончания процессов брожения, а уже после думать стоит вносить бонификатор или нет. Но что ни делается, то, не всегда, к лучшему 😉.
Декабрь был по зимнему зимним, с морозами, немного снегом и прочими прелестями. Соответственно и температура в помещении на протяжении этого месяца постепенно опустилась со своих +12°С до почти постоянных + 1,5°С. Специально, в этот раз, градусник положил туда. В свою очередь это, как оказалось, сказалось на нескольких процессах.
Процесс брожения, сопутствующий образованию винного камня, который начался в конце ноября, когда было ещё довольно таки тепло, значительно замедлился. В прошлом 2024 году, когда было тепло до февраля 2025 и температура в помещении более менее стабильно держалась в диапазоне +14/+16°С, этот процесс уложился в месяц. Хотя отя в последующем образование винного камня продолжалось на протяжении всего недолго срока жизни того вина. То в этот раз он (винный камень) только-только начал формироваться.
Возможно внесение бонификатора в середине декабря так же повлияло на процесс, но скорее всего это температура. Тем более во всех материалах по производству вина, которые просматривал, температура явилась ключевым фактором. В научной литературе рекомендуют погреб, если имеется, либо помещение с постоянным диапазоном температур от +14°С до +16°С, если мне не изменяет память, что не исключено, так как редко нет возможности всё это соблюдать и приходится исходить из того, что есть. Но так как получилось так даже интереснее, чем если бы делал так как надо или мог бы сделать так как надо. Не суть.
На краях ёмкости кажется что налёт должен быть шершавым, как на наждачке. По факту - это только так кажется. Проводя пальцами по ёмкости этот налёт спокойно стирается, как и любой дрожжевой осадок. Только здесь он помимо дна осел ещё и на стенках . такой же результат был в прошлом году с вином из Изабеллы , про которое я забыл и оно за два месяца прекрасно выпало в винный камень.
Можно было бы подержать ещё месяцок при таких температурах, но что сделано, то сделано и так наверное даже лучше.
Что ещё хотелось бы отметить по температуре? Где-то попадалось, что пониженная температура как раз таки помогает выпадению винного камня. Но чаще пишут, что это для осветления и ускорения выпадения остаточного осадка. Здесь да, несомненно помогло в плане осадка и соответственно осветления, но до камня ещё далеко. Всё же процесс хоть и протекает при таких температурах, но очень медленно. Теперь ожидаю его (винный камень ) ближе к концу марта, середине апреля. А это будет как раз полугодовалый период у вина.
Ещё один момент с объёмом. В прошлый раз вина было чуть-чуть да немножко, соответственно и ёмкость была маленькая, всего лишь 10 литровый балон и наблюдать удобно и осадок быстрее собирался, ну или так казалось.
По этому моменту так же, где-то попадалось, что объём играет роль. Но вот точно не помню про что было. Толи что больший объём это лучше или наоборот. Кажется, что в большом объёме лучше формируется вкус и аромат, а в малом осадок. Но видимо не столь существенна была информация на тот момент, что не отложилось в памяти. Но, зато, теперь есть сравнительный опыт, а это даже интереснее. Как будто ни кто до меня этого не делал и теперь сам постигаю эти основы 🤣.
На фото трёх литрового баллона уже ярко выраженный винный камень, хотя вино в нём было сделано на две недели позже, чем рассматриваемое, и на его счёт я не питал ни каких иллюзий, просто сделал в довесок. В обоих случаях сорт один и тот же, но с разных дворов, единственное их сходство, помимо очевидного сортового типа, это качество исходного материала. В обоих случаях оно было одинаково плохое.
Памятка на будущее. В объёме больше 10 литров нужно дольше ждать некоторых процессов, чем в объёмах до 10 литров.
Ну с осадкам разобрался, что со вкусом? Вкус стал приятнее, хотя всё так же с кислинкой. Но теперь она стала более округлой что ли. Уже не настолько неприятная и заставляющая кривиться, скорее освежающая. В аромате всё так же фрукты и слива, а вот во вкусе явно выраженная ежевика. Очень неожиданно и приятно. Так же стала появляться, моя любимая, терпкость, что не может ни радовать. Если употреблять здесь и сейчас, то вполне годное молодое вино, но всё ещё чего-то в нём не хватает. Будем ждать полноценного винного камня.
Сейчас разлил это вино в два стеклянных баллона. Один на 20 литров и второй на 10 литров. Оба заполнил почти под самую крышу, на что ушло вино и из трёх литровой банки.
Не обошёл стороной и вино из мезги, но его сливал с осадка раньше и не пробовал тогда, а в этот раз пригубил для сравнения.
А вот тут-то ждала интересная неожиданность. Здесь тоже начался процесс брожения, предвещающий образование винного камня.
Казалось бы, откуда ему взяться, ведь в других винах из ягод, где присутствовали вода и сахар, не было и намёка на такой эффект. Да, было в некоторых экземплярах повторное брожение, но только с выпадением тонкого осадка, после чего из вкуса уходила бражность и начинал формироваться вкус. Ну это в том случае, если более менее нормально всё было сделано. Обычно крепость и запах алкоголя, из-за большего, чем необходимо, количества сахара, перекрывали собой весь вкус, который хотелось бы получить из того или иного сырья.
Здесь же, видимо, сказались изначальные пропорции рабочего материала. Мезга с водой 1:1 и минимум добавочного сахара. Это хорошо повлияло на предварительный продукт.
Минимум спиртуозности во вкусе, аромат фруктов и сливовости, терпкость, которой вначале не было в первом вине, здесь очень приятно раскрылась вначале.
Теперь же в запахе явные нотки брожения с ароматом малины. Во вкусе пока полная неопределённость. От лёгкого флёра бродящего вина с нотками забродившей малины с небольшим привкусом сливы и чего-то ещё, до отсутствия терпкости и кискинки.
Очень приятный контраст в сравнении с тем, как те же самые процессы протекают в вине из сока этого же винограда и в данном, водянисто-сахарном, варианте.
Возможен, если бы те, кто делится своими рецептами вин, так же раскрыто и доступно описывали такие, казалось бы не существенные, этапы, то и я бы так не заморачивался. Но нет же, никому это делать не интересно, по крайней мере на тех форумах и статьях, что читал ни разу не попадался такой подход, только сухие цифры и почти шаблонные приёмы. В литературе слишком много непонятного из области химии, в которой я увы не так силён, да и чтобы мне это дало, если бы лучше её понимал. Всё равно не имею для этого нужного оборудования и прочих необходимостей, которые есть на винодельнях. Так что буду конспектировать так как удобно для простого понимания, чтобы после сравнивать с последующими попытками сделать вино. Ведь тут, дома, нет постоянства качества одного и того же продукта из раза в раз. Только удача и воля случая, если оплошать.
Поэтому домашнее увлечение проще и интереснее, чем вот то остальное. Здесь всё зависит только от тебя самого и удачи. А те, кто говорят, что на удачу или волю случая нельзя полагаться, то они в большей степени оперируют к получению прибыли, а не к творческому порыву.
Данный материал не призывает к употреблению алкоголя и алкогольной продукции, а несёт исключительно ознакомительный формат основанный на личном опыте.
На этом крике души, навеянным скудностью изобилия информации, закончим сей рассказ. Впереди ещё много свободного времени, перед тем как земские дела захлестнут с головой с приходом весны, так что продолжим томиться от безделья в ожидании будущего, надеюсь неплохого, вина.
А на этом - всем удачи и успехов! 👻