Одно из самых ароматных блюд, которое мне известно это кимчи. Этот запах перебивает все другие ароматы и его ни с чем не спутать.
Писать о том, что это и отчего так популярно в Корее не буду, не для этого мы здесь собрались. Все подробно и со знанием дела в своих статьях написала Дом Мастеров Кимчи - Кимчи: Жгучий секрет здоровья и долголетия из Кореи и Кому может понравиться кимчи?
До 40 лет я знать не знала, что оно существует и уж тем более как выглядит. Но после знакомства с мужем, как-то случайно выяснилось, что он любитель кимчи. Брали несколько раз на рынке и в кафе, но там продают свежее и ему не зашло. Поделился со мной своими мыслями и решила я попробовать приготовить.
Было много проб и ошибок, некоторые варианты даже приходилось утилизировать, так у как кто-то любитель переборщить с солью).
Перелопатили я не мало рецептов, но большинство были не те. Это были рецепты быстрого кимчи, в этот вариант нам не подходил. К слову муж много лет прожил на юге Узбекистана, а там много корейцев и, соответственно, он пробовал блюда "в оригинале", поэтому рецепты адаптированные для русских его не устраивали.
И вот собрав информацию из множества рецептов был создан мой. Не претендую на похожесть на оригинальный рецепт, но мужу нравится, так же как и тем кто его пробовал.
Сразу скажу, что готовлю на глаз, но плюс о минус пропорции напишу. И будет параллельно два варианта и расскажу в каком что мне больше понравилось.
Итак, берём капусту.
Так как готовила в этот раз зимой и капусту заказывала доставкой, то она не вся идеальная и ее немного, около 10 кг (летом закупаю на оптовке коробкой по 20-25 кг и по цене в 2 раза меньше магазинной).
Берём дайкон, это редька такая беленькая и длинная. На 10 кг у меня было 1,5 кг (в следующий раз попробую добавить побольше, так как он зашёл не плохо как отдельная закуска).
И по мелочи соль, соевый соус, рыбный соус, устричный соус.
Итак. Берём капусту, очищаем как от всего лишнего и гнилого. Режем пополам и нарезаем кочерыжку на четвертинки (если капуста большая, то можно всю на четвертинки поделить. Тут важно не разрезать всю капусту ножом, а надрезать немного и дальше уже руками разделить на две половины, если всю разрезать ножом, то часть листьев останется не прикрепленными к кочерыжке и создадут лишний мусор.
Все это добро отправляю в раковину, заливаю водой и потом промываю. Капуста у меня покупная и она вся чистая внутри, но если есть грязь, то промываем тщательно под каждым листиком. Аккуратно отжимаю лишнюю влагу.
И теперь самое сложное. Капусту надо посолить. Каждый листик отодвигаю и солю (если честно, то не каждый), главное не переборщить с солью, а то были у меня прецеденты, когда приходилось выкидывать всю капусту из-за того, что соли не пожалела. В моем варианте лучше не досолить, в любом случае вся просолится, так как я ее оставляю на два-три дня в таком виде в теплом помещении.
Для приготовления кимчи прикупила я ведра специальные с прессом. Первые партии делала в кастрюлях, но это ужасно не удобно, так как она всплывает постоянно и надо груз придумывать, как все закрыть от детей и кошек, да и иметь пару-тройку больших кастрюль (можно в тазу, но это не очень удобно).
Про ведра подробно на канале @poboltaemanna в статье Бочка с гнетом. Отзыв на покупку на Wildberries. Идеальная тара для приготовления кимчи и других блюд.
Периодически можно ее открывать и перемешивать или просто встряхивать.
Через три дня выливаю все это добро в раковину и опять заливаю водой. Будьте осторожны, запах с ног сшибающий уже у капусты, так как она начала бродить. Пока капуста кайфует в прохладной ванной, готовлю заправку.
Дайкон натираю на терке или режу соломкой. В последний раз порезала соломкой и он зашёл моим как отдельное блюдо, так что теперь буду всегда добавлять соломкой, может увеличу даже количество.
Добавляю в дайкон соевый соус (не больше половины стакана), рыбный соус (пару-тройку столовых ложек), устричный (пару-тройку ложек). Не знаю влияют ли существенно рыбный и устричный соус в таких ничтожных количествах на вкус, но именно в таком варианте мужу понравился вкус и я теперь их добавляю.
А теперь переходим к самому интересному. То, что придает остроту нашей капусте. Конечно это острый перец. Последнюю партию я готовила с сухим красным острым перцем (как то так получилось, что за свежим не сходила, а запасы закончились.
А летом я делала классную штуку - острый перец с чесноком в пропорциях 1 к 1, ядерная вещь, хранила просто в холодильнике в банках без соли, уксуса и стерилизации (прожил он 4 месяца в холодильнике и закончился прежде, чем успел испортиться).
Вот ее я и добавляла летом в дайкон, из расчета 250 граммовую банку на 10 килограмм свежей капусты. Сразу скажу, что это очень острый вариант и если надо среднеострый, то стоит добавлять поменьше.
В зимний вариант добавила сухой перец - 25 грамм на 10 килограмм, плюс перекрученный чеснок и десяток перемолотых сухих стручков перца острого. Тоже острый вариант, но мне кажется, что со свежим получше будет.
Все хорошенько перемешиваем и получаем вот такую массу:
вариант с тертый дайконом и свежим перцем;
вариант с сухим перцем и дайконом порезанным соломкой.
Тем временем капуста уже накупалась, промываю ее под проточной водой и хорошенько отжимаю.
Промазываю (или прокладываю) каждый листик получившуюся заправку и укладываю обратно в ведро.
Прижимаю прессом и в теплое место (если прохладно, то бродить капуста будет дольше).
В течение трех дней иногда ее перемешиваю, не активно, просто что бы воздух выходил и соус немного перемешивался.
Спустя три дня капусту можно уже кушать (она еще не идеальная, но уже со специфическим ароматом). Раскладываю по большим контейнерам и в холодильник.
Хоть я и не любитель кимчи в чистом виде, но с удовольствием добавляю ее в щи, борщ и прочие блюда, она придает этим блюдам интересную нотку.
А Вы любите кимчи? Готовите сами? Или покупаете?