Декабрь в Грузии - это не только предвкушение праздника. Это время, когда воздух становится хрустальным и острым, а в высокогорных селах уже лежит глухой, немой снег, на который смотрят с надеждой - будет хороший санный путь для гостей. Это дни, когда в городах пахнет мандаринами и жареными орехами, а в деревнях - дымком очага и сушеными травами. И это время, когда даже самый щедрый и мясной грузинский стол готовится к строгому, но невероятно глубокому по смыслу периоду - Рождественскому посту, который начинается задолго до Нового года.
Именно в этом календарном и духовном промежутке, между шумными предновогодними хлопотами и тишиной поста, рождается особая, утонченная кухня. Кухня, которая не стремится удивить тяжеловесной роскошью, а хочет согреть, утешить и подготовить вкус к грядущему празднику. Она - как тихая,
мудрая беседа у камина перед шумным пиром. И одним из главных героев
этой зимней, постной кухни становится неприметная на первый взгляд, но
королевская в своем смирении цветная капуста. А точнее - ее преображение
в одном из самых сакральных грузинских соусов: сациви. Ранее я уже публиковал рецепт постного сациви. Но сегодняшний рецепт другой. В канале есть еще много рецептов с классическими сациви из индейки, курицы, рыбы, баклажанов и т.д.
Повторяюсь, для тех кто не знает ничего о сациви
Сациви. Это слово у многих сразу рождает ассоциацию с сочной, тающей во рту индейкой или курицей в ореховом соусе. И это верно. Но так было не
всегда, и это лишь одна, пусть и блестящая, грань истории.
Изначально «сациви» (საცივი) - это не название блюда, а обозначение способа его подачи и сущности. Дословно: «то, что подается холодным» или «холодное кушанье». Это целая философия. Это блюда, которые, отдохнув, напитавшись соусом, раскрывают свой истинный вкус не в жаре, а в прохладе, когда специи перестают «кричать» и начинают «петь» сложные, бархатные партии.
Историки кухни, изучающие старинные грузинские источники, указывают, что
ореховые соусы, подобные сациви, изначально были уделом постной и кухни (хотя такого слова тогда, конечно, не знали). Орех - источник белка и жира в отсутствие мяса, дарующий сытость и праздничность. Им щедро заправляли отваренные и печеные овощи, грибы, зелень. И цветная капуста, появившаяся в грузинской кулинарной традиции несколько столетий назад, идеально вписалась в эту концепцию. Ее плотные, нежные соцветия, словно маленькие облатки, идеально впитывают в себя густой, терпкий, согревающий душу соус. Она не перебивает его, а становится идеальным проводником, чистым холстом для сложной ореховой симфонии.
Почему именно зимой и перед Новым годом это блюдо звучит особенно актуально?
Во-первых, цветная капуста поздних сортов, пропитанная первым холодом, - идеальный зимний овощ. Она хранится, она сытна, она - часть природы,
замедлившей свой бег.
Во-вторых, для многих грузинских семей, соблюдающих пост перед Рождеством (которое отмечается 7 января), новогодний стол 31 декабря - уже постный. Но постный не значит скудный!
Это вызов для хозяйки, возможность показать всю магию растительной
кухни. И сациви из цветной капусты здесь - звезда первой величины. Оно
сытное, праздничное, сложное по вкусу и абсолютно соответствует духу
времени. Это блюдо-мост между старым и новым, между воздержанием и
предстоящим праздником.
Готовить его - особый ритуал. Каждый шаг важен. Аромат поджаривания ореховой крошки на сухой сковороде - первый аккорд. Это запах тепла, запах домашнего очага, который в Грузии ценится выше любых парфюмов. Затем - танец специй: пронзительный утххо сунели, без которого грузинский запах - не грузинский; бархатистая, сладковатая корица, отсылающая к восточным караванам; и обязательно, обязательнейше - хмели-сунели, та самая волшебная смесь, рецепт которой в каждой семье свой, но суть одна: сушеные травы, пойманные и сохраненные в летнем зное.
И, конечно, орехи. Не абы какие, а ядра грецких орехов, желательно новых,
урожая этого года, еще полные масла и жизни. Их не просто толкут, их
растирают почти в пасту, чтобы они отдали все свои сливки, весь свой дух
будущему соусу.
А что же капуста? Ее не стоит переваривать. Она должна сохранить характер,
легкий хруст, чтобы в готовом блюде, уже холодном, было приятное
контраст текстур: нежность соуса и упругость овоща.
Отваривают ее часто целиком или крупными соцветиями в подсоленной воде, куда иногда добавляют щепотку куркумы для красивого золотистого оттенка — маленькая хитрость, которую можно подсмотреть в кухнях Кахети или Имерети.
Но главный секрет, о котором говорят все грузинские бабушки и который строго указан в авторитетных местных источниках, - это отдых. Готовому блюду нужно дать настояться минимум несколько часов, а лучше - всю ночь. За это время происходит чудо: острые углы вкусов сглаживаются, капуста пропитывается насквозь, соус густеет еще больше, обволакивая каждый кусочек, как снежное покрывало - спящее поле.
Сациви достигает своей апофеозы - гармонии. Его подают холодным, часто украсив зернами граната, которые, как рубины, сверкают на бело-ореховом фоне. Эти зерна - не просто декор. Это взрыв свежести, кислинки, которая
освежает и готовит вкус к следующей ложке.
Это блюдо не кричит о себе. Его не едят первым, набросившись с голоду. Его
ставят в центр стола, и к нему возвращаются снова и снова, в паузах
между другими яствами, запивая терпким красным вином или, в постном
варианте, — кислым тархуном или квасом. Оно успокаивает желудок и
беседу, дарит чувство глубокого, основательного удовлетворения.
В канун Нового года, когда за окном темнеет рано, а в доме пахнет
мандаринами и хвоей, тарелка с этим бархатным, холодным, мудрым сациви
из цветной капусты - это больше чем еда. Это напоминание о том, что
главные богатства - в простоте, что терпение вознаграждается глубиной
вкуса, и что даже в период строгости можно создать нечто, достойное
короля. Это тихое зимнее чудо грузинского стола, которое стоит
приготовить, чтобы понять Грузию не только праздничную, но и глубокую,
созерцательную, домашнюю.
Рецепт постного сациви из цветной капусты для новогоднего стола
Ингредиенты:
- Цветная капуста — 1 крупный кочан (около 1-1.2 кг)
- Вода для варки — 2-3 л
- Соль крупная — 1 ст.л. для воды + по вкусу в соус
Для соуса Сациви:
- Грецкий орех - 300 - 350 г (очень важно, чтобы они были свежими, без горчинки)
- Репчатый лук — 2 крупные головы (около 300 г)
- Чеснок — 4-5 крупных зубчиков
- Винный уксус (белый или красный, натуральный) или сок белого винограда (отличный традиционный вариант) — 3-4 ст.л.
- Вода или овощной бульон (отвар от капусты) — 400-500 мл
- Растительное масло (подсолнечное или кукурузное) — 3-4 ст.л.
- Специи:
Уцхо-сунели — 1.5 ч.л.
Хмели-сунели — 1 ст.л. (полная, с горкой)
Корица молотая — 0.5 ч.л.
Перец цицака молотый или свежий красный острый перец — по вкусу (начните с 0.5 ч.л.)
Семена кориандра молотые — 1 ч.л.
Имеретинский шафран или куркума (для цвета, по желанию) — щепотка. Лучше конечно имеретинский шафран - Для украшения: свежий кинза, зерна граната.
Инструкция по готовке:
- Подготовка капусты. Кочан цветной капусты тщательно промойте. Удалите зеленые листья и разделите на крупные соцветия, разрезая кочан сверху вниз через стебель, чтобы соцветия оставались целыми у основания. Это важно для красивой подачи.
- Варка. В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте столовую ложку соли. По желанию для красивого золотистого оттенка можно добавить щепотку куркумы. Хотя правильное решение это имеретинский шафран! Аккуратно опустите соцветия в кипяток и варите 8-10 минут с момента повторного закипания. Важно: капуста должна быть почти готовой, но оставаться слегка упругой, чтобы не развалиться позже. Проверяйте вилкой. Готовую капусту откиньте на дуршлаг, сохранив 2-3 стакана бульона для соуса. Дайте капусте полностью остыть.
- Основа для соуса. Лук мелко нарежьте. В глубокой сковороде или кастрюле (в ней потом будет соединяться весь соус) разогрейте растительное масло. Обжарьте лук на среднем огне до мягкости и легкой прозрачности, но не до румяной корочки (около 7-8 минут). Лук должен «стекленеть», а не
карамелизоваться. - Ореховая сердцевина. Пока жарится лук, займитесь орехами. Это ключевой этап. Орехи нужно измельчить в мельчайшую крошку но но не в полную пасту. В идеале - в ступке или в мощном блендере. Если используете блендер (который я практически не использую - лучше ступка!), добавляйте по чуть-чуть холодную воду, чтобы масса превратилась в однородную, густую, почти кремовую пасту-крошку. Часть орехов (50-70 г) можно оставить для небольшой текстуры, измельчив их не так мелко. Вообще надо орехи обработать так, что бы получилась паста с с мельчайшей крошкой!
- Соединение и томление. К обжаренному луку добавьте всю ореховую пасту. Тщательно перемешайте. Добавьте все сухие специи: уцхо-сунели, хмели-сунели, корицу, молотый кориандр, перец. Перемешайте и прогрейте на очень слабом огне 2-3 минуты, чтобы специи раскрыли аромат.
- Введение жидкости. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте в орехово-луковую массу теплый овощной бульон (или воду). Доведите до однородности. Соус должен быть консистенции очень густой сметаны. Если слишком густой - добавьте еще бульона. Посолите по вкусу. Помните, что соус должен быть хорошо соленым, так как он будет пропитывать нейтральную капусту.
- Финал соуса. Проварите соус на самом медленном огне под крышкой 15-20 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорел. Он должен загустеть, но остаться текучим. За 2-3 минуты до готовности добавьте измельченный
чеснок и виноградный сок или уксус. Уксус добавляйте осторожно, пробуя:
соус должен приобрести легкую, гармоничную, не доминирующую кислинку. Снимите с огня и дайте немного остыть. - Сборка блюда. В глубокую эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (не металлическую!) выложите остывшие соцветия капусты. Залейте их теплым (не горячим!) соусом сациви. Аккуратно перемешайте ложкой, стараясь не сломать соцветия, чтобы каждый кусочек был покрыт соусом со всех сторон.
- Терпение, которое создает вкус. Накройте посуду крышкой или пищевой пленкой и обязательно уберите в холодильник минимум на 6-8 часов, а в идеале — на ночь. Это неотъемлемая часть процесса. За это время капуста впитает в себя весь соус, а вкусы «поженятся» и достигнут совершенной гармонии.
- Подача. Подавайте сациви из цветной капусты холодным, прямо из холодильника. Украсьте обильно зернами спелого граната и листиками свежей кинзы. Это блюдо самодостаточно и может быть как основным постным блюдом, так и изысканной холодной закуской на богатом новогоднем столе.
Пусть это блюдо станет вашим тихим, мудрым и невероятно вкусным проводником в мир глубинной грузинской кухни.
Начинайте готовить уже сегодня! Сациви еще должен настояться!
С наступающим Новым годом и Рождеством! გილოცავთ დამდეგ შობას და ახალ წელს!
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: