Классический жульен, который всегда получается. Без него и Новый год - не новый год. Почему жульен течет и как это исправить? Правильный жульен — это густая, кремовая масса, которая не растекается по тарелке. Если блюдо получается жидким, значит, ошибка кроется в соусе или в обработке грибов. Давайте разберем каждый шаг, чтобы вы больше никогда не сталкивались с этой проблемой.
Ингредиенты:
- Шампиньоны — 350 г
- Большая луковица — 1 шт.
- Сливочное масло — 80 г (30 г для грибов, 50 г для соуса)
- Мука — 2 ст. л.
- Молоко — 500 мл (холодное или комнатной температуры)
- Твердый сыр — 200 г
- Сок лимона — 1 ч. л.
- Соль, перец, щепотка мускатного ореха
Приготовление:
Жульен не должен быть жидким. Если течёт — значит, где-то ошибка. Сейчас покажу где. Итак, начнем с грибов.
Луковицу большую порежем четверть кольцами тоненькими, и грибы 350 грамм шампиньоны порежем пластинками.
Берем скороду кладем 30 грамм сливочного масла сначала обжарим лук, затем кладем грибы и обжариваем лук с грибами.
Чтоб грибы не темнели и вкус играл — в середине жарки сбрызните их немного лимонным соком. Буквально чайная ложка! И цвет сохранится, и лёгкая кислинка появится.
Главное не солите в начале грибы, солим только в конце когда выпарилась жидкость и перчим. Снимаем с огня.
Теперь приготовим соус бешамель, расскажу Вам все секреты, после которых Вы будете варить соус бешамель идеальной текстуры без комочков и пригорания. В кастрюлю. кладем 50 грамм сливочного масла, растапливаем на небольшом огне, чтобы масло не начало гореть. Теперь добавляем 2 ст. л. муки обязательно просеем и перемешиваем с маслом. Жарим 1-2 минуты на небольшом огне. Снимаем кастрюлю с огня и даём ей остыть одну–две минуты.
После этого начинаем вводить молоко буквально по 2-3 ст. л. перемешали и добавляем еще, холодное молоко из холодильника, подогревать не нужно либо из холодильника либо, комнатной температуры.
Постоянно размешиваем. Этот приём гарантирует, что соус получится гладким и без комков. Теперь когда комков нет, вливаем оставшееся молоко тонкой струйкой помешивая. На данном этапе лучше всего это делать венчиком.
Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая, прогреваем соус до лёгкого бульканья. Не кипятим! Это нужно, чтобы белки молока не свернулись в комки. На таком огне соус постепенно и равномерно загустеет до идеальной гладкой текстуры. На это уйдёт 20-30 минут — и результат вас порадует!
В конце добавляем соль и щепотку мускатного ореха.
Сыр 200 грамм натрем на крупной терке, добавим его к грибам но не весь оставим чтобы посыпать верх. Раскладываем грибы с сыром по кокотницам. Получается 6 порций.
Сверху заливаем соусом бешамель и присыпаем сыром, ставим на противень и в духовку при 180 градусах на 15 минут. Готово, достаем и можно подавать. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
Советы:
- Посуда. Для соуса используйте кастрюлю с толстым дном — она обеспечивает равномерный нагрев и предотвращает пригорание.
- Молоко. Берите холодное или комнатной температуры — так соус точно не свернется.
- Муку обязательно просеивайте — это избавит от сухих комочков.
- Не спешите с солью в грибах. Если посолить рано, они дадут много сока и жульен может получиться водянистым.
Итог: Главные секреты плотного жульена — хорошо выпаренная влага из грибов и правильно приготовленный соус. Если соус достаточно густой, а грибы — сухие, блюдо будет держать форму. Попробуйте этот рецепт, и у вас получится жульен, который не течет, а радует идеальной кремовой консистенцией.
Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
Почему жульен жидкий?
Основные причины: соус недостаточно загустел, грибы не выпарили влагу, или рано посолили грибы.
Как загустить соус бешамель?
Прогревайте его на среднем огне дольше, 20–30 минут, постоянно помешивая, пока не достигнете нужной густоты.
Можно ли заменить муку?
Для классической текстуры — нет. Мука — загуститель основы. Без неё соус не загустеет.
Почему грибы темнеют?
От окисления. Сбрызните их лимонным соком во время жарки.
Зачем давать мучной пасте остыть перед добавлением молока?
Чтобы избежать комков: резкий перепад температуры при вводе холодного молока в горячую основу приводит к их образованию.
Можно ли приготовить жульен без кокотниц?
Да, в одной большой форме для запекания. Время в духовке увеличьте до 20–25 минут.
Какой сыр лучше использовать?
Твёрдые сорта, которые хорошо плавятся: например, гауда, эдам, российский.
Соус пригорает. Что делать?
Используйте кастрюлю с толстым дном, постоянно помешивайте и держите огонь средним.
Можно ли сделать жульен заранее?
Да, но заливайте соусом и запекайте непосредственно перед подачей, иначе он может стать жидким.
Почему не стоит кипятить бешамель?
При сильном кипении белки молока могут свернуться, соус станет зернистым.
Как понять, что соус готов?
Он должен густо покрывать ложку и не стекать с неё сразу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Используйте мармелад или айвовую пасту для блестящей глазури на выпечке
Для красивого глянцевого покрытия на румяной выпечке (например, на куличах или круассанах) вместо яйца можно использовать фруктовую глазурь. Разогрейте 2-3 ст. л. абрикосового джема, мармелада или айвовой пасты с 1 ст. л. воды до жидкого состояния, процедите и смажьте горячую выпечку сразу после духовки. Она даст красивый, не липкий, сладкий блеск.
✔️ Храните свежие дрожжи, завернув в муку
Чтобы продлить жизнь свежим прессованным дрожжам в холодильнике, заверните брикет не просто в бумагу, а обваляйте со всех сторон в муке, а затем уже в пергамент. Мука создаст сухую барьерную среду, которая впитает лишнюю влагу и не даст дрожжам заплесневеть. Так они могут храниться свежими до 2-3 недель.
✔️ Делайте «ленивый» тартар из рыбы с помощью лимонного сока
Для безопасной закуски из свежей рыбы (лосося, тунца) используйте метод «приготовления» в кислоте. Нарежьте филе очень мелким кубиком, смешайте с солью, перцем, луком-шалотом и обильно сбрызните свежим лимонным соком (примерно сок 1 лимона на 300 г рыбы). Аккуратно перемешайте и оставьте в холодильнике на 20-30 минут. Кислота «сварит» белок, сделав его непрозрачным и безопасным, как после слабой термической обработки.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.