Привет уважаемые читатели. С вами Геннадий на канале Кухня изнутри. Сегодня я вам расскажу, зачем на профессиональной кухне всегда держат лёд в промышленных количествах. Не «пару кубиков для напитков», а реально — ящики, гастроёмкости, мешки. Я расскажу о 10-ти способах применения льда в кулинарии. Уверен, что многим они пригодятся на кухне в повседневной готовке.
Когда я только пришёл работать в ресторан, меня это удивляло. Казалось бы, мы же не бар. А потом быстро понял: лёд - это такой же инструмент повара, как нож или плита. И иногда он решает больше, чем огонь. И дома на кухне я теперь тоже всегда пользуюсь льдом.
Первый способ применения, который я использую всегда, достаю стакан из стакана. Ну знаете, когда стаканы стоят на сушилке друг на дружке, бывает застревают. Вот чтобы достать один из другого, я ставлю нижний стакан в теплую воду, а в верхний насыпаю лёд. Работает лучше, чем спооб с маслом.
Теперь самое базовое - бланширование. Хотя, многие и не слышали о таком кулинарном приёме никогда. Забрасываю овощи на пару минут в кипяток, а потом сразу в ледяную воду. Именно в лёд, не просто холодную. Он моментально останавливает процесс приготовления, фиксирует цвет, текстуру и вкус. Без льда брокколи станет болотной, фасоль - вялой, а шпинат превратится в тряпку. Лёд здесь работает как кнопка «стоп». И он сохраняет цвет у зелёных овощей. Потом их можно жарить и запекать. Они останутся ярко-зелёными!
То же самое с макаронами и пастой. На домашней кухне об этом почти не говорят, а в ресторанах используют регулярно. Когда нужно сохранить пасту аль денте для дальнейшей работы - её быстро охлаждают льдом. Иначе она доходит сама, даже если вы уже слили воду. Особенно это важно при заготовках и банкетах.
Подача блюд — отдельная история. Устрицы, тартары, холодные супы, морепродукты — всё это часто подаётся на льду. Не для красоты, а чтобы температура держалась стабильно. Гость может есть медленно, разговаривать, фотографировать, а блюдо не «плывёт» и не теряет вкус.
Теперь неожиданный момент — мытьё гриля. Да, именно лёд. Раскалённую решётку чистят льдом, который при соприкосновении даёт паровой удар. Нагар отходит проще, поверхность очищается быстрее, без лишней химии. Когда я увидел это в первый раз, подумал, что повар сошёл с ума. А потом попробовал сам.
Ледяная баня — спасение для супов и соусов. По санитарным нормам горячие блюда нужно быстро охладить, иначе начинаются проблемы. Просто поставить кастрюлю на стол — плохая идея. А вот ледяная баня решает вопрос за считанные минуты, не портя вкус и структуру.
Мясной фарш и лёд — ещё один профессиональный приём. Холод помогает сохранить текстуру, особенно при работе с котлетами, кнелями, колбасами. Фарш меньше «плывёт», белок работает правильно, масса получается сочной, а не резиновой.
Льдинка в супе — простой способ убрать лишний жир. Проводишь льдом по поверхности, и жир мгновенно к нему прилипает. Никаких салфеток, половников и нервов. Старый приём, но до сих пор работает безотказно.
Чистка варёных яиц — ещё один бонус. После варки яйца сразу в лёд, скорлупа отходит легче, плёнка не рвётся, белок остаётся целым. Особенно актуально, когда нужно очистить не пару штук, а десятки.
И, конечно, хранение свежей рыбы. Лёд поддерживает правильную температуру, не даёт продукту портиться и сохраняет свежесть дольше. Главное — не топить рыбу в воде, а держать именно на льду, с отводом влаги.
Вот поэтому на профессиональной кухне лёд — не роскошь и не декор. Это рабочий инструмент. Тихий, холодный и очень полезный. И чем дольше ты работаешь поваром, тем чаще понимаешь: иногда правильный холод важнее правильного огня.
Как вы используете лёд? Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!
Читайте также на моём канале: