Сегодня я расскажу вам, как ухаживать за кухонными ножами так, чтобы они месяцами оставались острыми без заточки. Не магия, не секретные японские камни и не дорогие гаджеты. Только простые привычки, которые на профессиональной кухне считают базой, а дома почему-то игнорируют.
Я много лет работаю с ножами. Каждый день. И за это время понял одну простую вещь. Ножи тупятся не потому, что плохая сталь или «попался неудачный экземпляр». В 90 процентах случаев нож убивает сам хозяин. Медленно, методично и совершенно незаметно для себя.
Первая и самая частая ошибка - поверхность. Нож не тупится о продукты. Он тупится о то, на что вы эти продукты режете. Стеклянные доски, керамика, камень, мрамор, тарелки - всё это убийцы режущей кромки. Пара таких нарезок, и нож уже не режет, а мнёт. На кухне общепита такого просто нет. Там либо дерево, либо качественный пластик. Мягкая поверхность, которая принимает удар на себя, а не возвращает его в лезвие.
Вторая привычка, которая решает больше, чем заточка - как вы моете нож. Никогда не оставляйте его в раковине. Во-первых, это небезопасно. Во-вторых, именно там нож чаще всего получает микросколы, когда вы задеваете его посудой. На профессиональной кухне нож либо в руке, либо сразу моется и убирается. Без «полежит пока».
Мыть нож нужно сразу после работы. Тёплая вода, немного средства, губка без абразива. И сразу насухо. Не потому что он заржавеет через минуту, а потому что вода, высыхая, оставляет микроналёт, который со временем влияет на кромку. Это мелочь, но из таких мелочей и складывается срок жизни ножа.
Отдельный разговор - посудомоечная машина. Ножам там делать нечего. Высокая температура, агрессивная химия, удары о корзину и другую посуду. Один цикл не убьёт нож. Но регулярная мойка в машине сделает это быстрее любой неудачной заточки.
Теперь про хранение. Нож не должен болтаться в ящике. Там он постоянно бьётся о всё подряд и тупится даже без работы. Лучшие варианты - магнитная планка, подставка с вертикальным хранением или чехол. В ресторанах ножи часто хранят именно в чехлах. Это не пафос, а защита кромки.
Есть ещё один момент, который многие недооценивают - правка. Нож не всегда нужно точить. Чаще всего его нужно просто вернуть на место. Для этого существует мусат. Он не снимает металл, а выравнивает кромку. Пара лёгких движений перед работой, и нож снова режет, как надо. Если вы правите нож регулярно, потребность в заточке отодвигается на месяцы.
Важно понимать разницу. Если нож совсем не режет - это заточка. Если режет, но хуже, чем вчера - это правка. На профессиональной кухне ножи правят каждый день. Точат редко.
И ещё одна привычка, которая кажется мелочью. Не используйте нож как инструмент не по назначению. Не открывайте им упаковки, не поддевайте крышки, не скоблите сковороду. Кухня любит уважение к инструментам. Нож - это продолжение руки, а не универсальная отвёртка.
Я часто вижу дома хорошие ножи, которые «умерли» за полгода. И вижу на кухне старые, поцарапанные, но острые как бритва, которым по десять лет. Разница между ними не в цене и не в бренде. Разница в обращении.
Если подытожить всё в одной фразе - ножи живут долго у тех, кто думает о них не только в момент заточки. Правильная доска, аккуратное мытьё, хранение и регулярная правка делают больше, чем любые камни и сервисы.
Попробуйте изменить хотя бы пару привычек, и вы удивитесь, как долго ножи будут радовать вас без походов к точильщику. А в следующий раз могу рассказать, почему на кухне шеф всегда берёт один и тот же нож, даже если вокруг их десятки.
Не забудьте посмотреть парочку коротких видео:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!