Этот рецепт я давно обещал. Но поджидал удобный момент - Новогодние праздники. И вот пришло время!
С наступлением декабря, когда в Грузии воздух становится морозным и прозрачным, а в домах пахнет мандаринами и вином, начинается особое, почти ритуальное приготовление к празднику.
На кухнях царит оживление: хозяйки перебирают грецкие орехи, перетирают специи, а на столе у многих появляется символ уходящего года - яркая, солнечная тыква.
Из неё готовят гогрис пхали (გოგრის ფხალი) - блюдо, которое для грузинской новогодней трапезы так же важно, как шампанское или сациви.
Искусство гармонии: что такое пхали?
Для тех, кто не знаком с грузинской кухней, важно понять суть пхали. Это не салат в привычном понимании и не паштет. Консистенция у него плотная,
но нежная, позволяющая скатать из массы аккуратные шарики или придать ей форму пирамидки, или просто сформированный круг на плоской тарелке или доске для подачи. Вкус - всегда сложный, многослойный. Сначала вы
чувствуете кремовую сладость тыквы, затем приходит насыщенность и жирность орехов, а после - яркий, очищающий взрыв зелени, чеснока и острых специй. Именно этот баланс делает пхали таким завораживающим.
В Грузии говорят, что хорошее пхали должно «играть на языке». И гогрис
пхали - один из самых мелодичных участников этого оркестра. Оно менее
острое, чем пхали из свёклы или шпината, но за счёт тыквы приобретает
удивительную глубину и бархатистость.
Большинство моих подписчиков и читателей знают, что пхали - это не просто холодная закуска. Это часть праздничного стола и часть грузинской кухни, где скромные овощи, зелень и орехи, сдобренные щедрой рукой специями, превращаются в настоящую симфонию вкуса. А тыквенное пхали - её зимняя, новогодняя партия!
Оно воплощает в себе мудрость предков: использовать то, что дарит земля в конце сезона, создавая из этого нечто изысканное, питательное и полное надежд на будущий урожай.
Мдаа... наши предки были точно умнее и рациональнее нас когда придумывали такие блюда как пхали вообще!
Корни традиции тыквенного пхали
Тыква в Грузии - больше чем овощ. Её выращивают повсеместно, от солнечных равнин Кахети до прохладных предгорий Сванети. Осенью её убирают и хранят в прохладных местах, где она спокойно дожидается своего звёздного часа - новогодних праздников.
Исторически сложилось, что зимнее меню было призвано быть сытным, но при этом относительно лёгким, чтобы дать отдых организму после осенних заготовок и перед весенними трудами.
Тыква, богатая клетчаткой, витаминами и тёплым, сладковатым вкусом, идеально вписалась в эту концепцию. Её варили, запекали, делали из неё сладкие мураба (варенье). Но пхали из тыквы заняло особое место - оно стало мостом между простотой ингредиента и изысканностью праздничного стола.
В разных регионах Грузии рецепт мог немного меняться, отражая местные
предпочтения. Где-то добавляли больше кинзы, где-то не жалели имеретинского шафрана, а в некоторых семьях в состав уцхо-сунели придающий неповторимый ореховый аромат.
Но основа всегда оставалась неизменной: отварная тыква, грецкие орехи, чеснок, пряности и много зелени.
Рецепт новогоднего гогрис пхали: шаг за шагом
Этот рецепт собирает в себе традиционные приёмы, и он не требует кулинарного мастерства, но требует внимания к деталям и уважения к продуктам.
Ингредиенты примерно на 6-8 порций:
- Тыква (желательно мускатная или другая сладких сортов) - 1 кг чистого веса (т.е. очищенной от кожуры и семян).
- Грецкие орехи - 200 г (очищенных).
- Чеснок - 3-4 крупных зубчика.
- Кинза свежая - большой пучок (около 80-100 г).
- Укроп - небольшой пучок (около 30 г).
- Лук репчатый (белый или красный) - 1 небольшая головка.
- Винный уксус (белый или красный, хотя красный желательнее) - 2-3 ст. ложки.
- Специи:
Корица молотая - половина ч. ложки.
Кинза сухая молотая - 1 ч. ложка.
Хмели-сунели - 1 ст. ложка.
Перец красный острый цицак молотый - по вкусу (обычно мы добавляем половину ч. ложки).
Соль - по вкусу. - Гранатовые зёрна - для украшения.
- Листья салата или виноградные листья (маринованные) - для подачи.
Приготовление:
- Подготовка тыквы. Тыкву нарезаем крупными кубиками. Варим в подсоленной воде до полной мягкости, но не развариваем. Это важный момент: тыква должна легко прокалываться вилкой, но не превращаться в бесформенную массу. Обычно это занимает 15-20 минут. Откидываем на дуршлаг и даём стечь всей жидкости. Затем перекладываем в широкую миску и даём полностью остыть. Некоторые хозяйки предпочитают запекать тыкву в духовке, завернув в фольгу, - это делает вкус более концентрированным и сладким. Ну это на ваше усмотрение. Но учтите, что в итоге вкус у пхали будет конечно немного разный.
- Подготовка ореховой основы. Пока тыква остывает, занимаемся орехами. Их нужно измельчить. Традиционно это делается в ступке - это позволяет получить идеальную текстуру, не превращая орехи в масло. Если ступы нет, можно использовать очень осторожно блендер или кухонный комбайн,но работать импульсно, чтобы получилась мелкая, но ощутимая крошка. Мои читатели знают, что я принципиальный противник блендеров 😂!Перекладываем орехи в миску.
- Зелёное сердце блюда. Кинзу и укроп тщательно моем, обсушиваем и очень мелко рубим. Чеснок очищаем и пропускаем через пресс или тщательно растираем с солью. Лук мелко режем. Всю зелень, чеснок и лук добавляем к орехам.
- Создание соуса. В орехово-зелёную смесь добавляем все молотые специи: кориандр, корицу, хмели-сунели, острый перец. Вливаем винный уксус. Тщательно перемешиваем. Масса должна быть влажной, но не жидкой. Даём ей постоять 15-25 минут, чтобы специи «проснулись».
- Соединение. Остывшую тыкву разминаем вилкой или толкушкой в однородное пюре. Не нужно использовать блендер (!!!) - небольшие волокна тыквы только украсят текстуру. Если попытаетесь использовать для тыквы блендер - получите детское пюре, что неправильно! В тыквенное пюре добавляем подготовленную орехово-зелёную смесь.
- Финальное смешивание и настаивание. Теперь самое главное - вымешать массу до полной однородности. Делать это лучше руками, чтобы почувствовать консистенцию. Пробуем на соль и кислоту, при необходимости добавляем ещё соли или каплю уксуса. Готовое пхали накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник минимум на 2-3
часа, а лучше на ночь. Это обязательный этап! За это время вкусы
полностью соединятся, орехи немного смягчатся, а ароматы станут
невероятно насыщенными. - Подача. Перед подачей достаём пхали из холодильника. Мокрыми руками формируем из массы аккуратные шарики или придаём ей форму небольшой пирамидки или делаем просто на плоской тарелке круг толшиной в 1-2 см. и просто ножом наносим сеточку. Выкладываем на блюдо, застеленное листьями салата или маринованными виноградными листьями. Щедро украшаем рубиновыми зёрнами граната. Гранат - не просто украшение. Его лёгкая кислинка и хруст идеально оттеняют сладость и нежность тыквенной массы.
Секреты и вариации
- Орехи. Чтобы орехи раскрыли весь аромат, их можно слегка подсушить на сухой сковороде перед измельчением. Ни в коем случае не жарьте их до
золотистого цвета - это испортит вкус! - Зелень. Классика - это кинза. Но в некоторых семьях, где не все любят её
специфический вкус, часть кинзы заменяют петрушкой или добавляют немного зелёного базилика (хотя сейчас любой базилик даже у нас - дефицит. Но точно появится 29-31 декабря). - Кислота. Вместо виноградного уксуса можно использовать сок граната или незрелого винограда (хотя я сомневаюсь что у вас он мог сохраниться или вообще быть). Это придаст аутентичную, природную кислоту.
- Пряность. Остроту всегда регулируйте под себя. Традиционное пхали - довольно острое блюдо, но новогодний вариант часто делают мягче, чтобы он понравился всем гостям, включая детей. Но мои дети - сами еще больше перчат у себя дома 😂! Но когда приходят к нам - всегда забирают и наше!
Гогрис пхали на новогоднем столе
На грузинском новогоднем столе гогрис пхали занимает почётное место среди других закусок. Его подают вместе с солёными сырами, маринованными овощами и, конечно, свежеиспечённым тонис пури — хлебом из печи тонэ. Оно прекрасно сочетается с лёгкими белыми ви-ми. (Приходится сокращать такие слова 😒)
Но главная его роль - символическая. Золотистый цвет тыквы символизирует
солнце, которое после зимнего солнцестояния начинает набирать силу.
Орехи - благополучие и мудрость. Острые специи отгоняют злых духов (по дохристианским поверьям), а зелень - надежду на новую, плодородную жизнь.
Съедая ложку гогрис пхали в новогоднюю ночь, грузинская семья не просто наслаждается вкусом, а участвует в древнем ритуале, приветствуя грядущий год с благодарностью и оптимизмом.
Помните, что самое дорогое и вкусное часто рождается из простейших
вещей, стоит только приложить к ним немного души и знаний, накопленных
веками.
Спасибо вам, что дочитали! Жду ваших оценок и поддержки.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: