Горис хорци ниврит (ღორის ხორცი ნივრით): это почти как буженина - но только почти. Холодная праздничная закуска - наслаждение а не блюдо! Считайте, что это буженина в домашней, грузинской версии 😂😂😂!
«Горис хорци ниврит» - это традиционное грузинское праздничное блюдо из отварной свинины, щедро сдобренной чесноком. Его сервируют охлаждённым, нарезанным на тончайшие ломтики, которые тают во рту. Особенность приготовления заключается в том, что сочное мясо сначала отваривается в ароматном бульоне, а не запекается, что является ключевым отличием от многих других мясных деликатесов.
Это блюдо - почти всегда обязательный атрибут щедрого новогоднего стола. Его глубина вкуса, где нежность мяса встречается с пряной остротой чеснока, говорит о мастерстве хозяйки и уважении к гостям.
Исторические корни и культурное значение
История этого блюда тесно связана с зимними праздниками и забоем скота, который традиционно происходил поздней осенью. В прошлом необходимо было не только свежее мясо для праздничного застолья, но и запасы на зиму. Варка больших кусков мяса была одним из способов его приготовления и последующего хранения в прохладных погребах.
На новогоднем столе «горис хорци ниврит» (есть еще похожее но печеное «горис суки ниврит») занимает почётное место среди других деликатесов. Его готовят заранее, и в этом есть свой символизм - как и надежды на новый год, блюдо должно «созреть», а его вкусы - гармонично соединиться.
Оно олицетворяет благополучие, изобилие и желание встретить год в сытости и радости. Подача блюда холодным также имеет практическую мудрость: оно позволяет оценить тонкий вкус без влияния температуры, а его приготовление заранее освобождает хозяйку от хлопот в сам праздник.
Фундамент вкуса: выбор и подготовка мяса
Успех блюда начинается с правильного выбора мяса! Идеальный отруб: Для блюда традиционно берётся свиная корейка (филейная часть) или окорок. Это мясо с небольшим равномерным слоем жира, который при длительной варке не делает бульон излишне тяжелым, но гарантирует сочность и нежность самого куска. Мясо должно быть свежим, ярко-розового цвета, с приятным сладковатым запахом.·
Подготовка: Перед варкой мясо не следует разрезать на мелкие куски. Его тщательно промывают под холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем. Для более насыщенного вкуса, его нужно слегка нашпиговать мелкими пластинками чеснока ещё до варки.
Ароматный бульон: основа основ
Истинный секрет блюда кроется не только в мясе, но и в бульоне, в котором оно варится. Это не просто вода, а полноценный ароматический фон.
Классический набор для бульона включает:
- Коренья: Петрушка, сельдерей, пастернак. Их тщательно моют, но часто не чистят, чтобы отдать бульону максимум вкуса и натуральной сладости.
- Лук: Одна-две целые очищенные луковицы. Для красивого золотистого оттенка бульона одну луковицу можно разрезать пополам и слегка подрумянить на сухой сковороде.
- Пряности: Чёрный и душистый перец горошком, несколько лавровых листьев, иногда гвоздика. Соль добавляется в самом начале варки - это важный нюанс, который влияет на итоговую структуру волокон мяса.
- Секретный ингредиент: Иногда добавляют в бульон небольшое количество белого сухого вина или чайную ложку винного уксуса. Кислинка не ощущается в готовом продукте, но она помогает мясу стать более мягким и нежным. В нашей семье иногда добавляют иногда нет.
Детальный рецепт приготовления свинины с чесноком по-грузински
Ингредиенты:
- Мясо: Свиная корейка или окорок (без кости) — 1,5 — 2 кг.
- Чеснок - 1-2 крупные головки (10-12 зубчиков).
- Вода - около 3 литров (чтобы полностью покрыть мясо).
- Морковь - 1 шт.
- Лук репчатый - 2 шт.
- Корень петрушки и сельдерея - по 1 шт.
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Перец чёрный горошком - 8-10 шт.
- Соль крупного помола - по вкусу (примерно 1,5 ст. ложки на литр воды).
- Свежая зелень (кинза, петрушка) для подачи - по желанию (но желательно 😂).
Способ приготовления свинины с чесноком по-грузински, шаг за шагом:
1. Подготовка бульона. В большую кастрюлю (желательно с толстым дном) наливаем холодную воду. Добавляем очищенную и разрезанную пополам морковь, целые очищенные луковицы, промытые коренья, перец горошком и лавровый лист. Ставим на сильный огонь.
2. Закладка мяса. Как только вода закипит, аккуратно опускаем в кастрюлю подготовленный кусок мяса. Важный момент: мясо кладётся именно в кипящую воду! После закладки мяса огонь убавляем до минимума. Должен сохраняться лишь лёгкий, едва заметный «булькающий» процесс.
3. Процесс варки. С поверхности бульона обязательно снимаем образующуюся пену. Мясо должно вариться 1,5 - 2 часа в зависимости от размера (иногда и больше). Проверить готовность можно, проткнув его тонким ножом или кулинарной иглой: сок, вытекающий из глубины куска, должен быть прозрачным, а не розовым. Ни в коем случае не допускайте бурного кипения - мясо станет жёстким и сухим.
4. Охлаждение в бульоне. Это критически важный этап! Когда мясо сварилось, не вынимайте его сразу! Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте мясу полностью остыть в бульоне. Это может занять несколько часов или даже всю ночь. За это время волокна впитают часть бульона обратно, и мясо станет невероятно сочным!
5. Чесночная заправка. Пока мясо остывает, готовим чесночную пасту. Зубчики чеснока очищаем и тщательно растираем в ступке с небольшим количеством крупной соли до состояния однородной кашицы. Можно добавить 2-3 столовые ложки остывшего бульона, чтобы паста стала более нежной. Растираем пасту чесночную тонко, - фактически натираем, а не обсыпаем!
6. Финальный штрих. Аккуратно выньте полностью остывший кусок мяса из бульона. Обсушите его бумажным полотенцем. Щедро натрите всю поверхность приготовленной чесночной пастой. Заверните мясо в пищевую плёнку или пергамент и уберите в холодильник минимум на 4-6 часов, а лучше на ночь, чтобы чесночный аромат глубоко проник внутрь.
Искусство подачи и сервировки
Подача «горис хорци ниврит» - это целый ритуал. Блюдо вынимают из холодильника примерно за 25-40 минут до подачи, чтобы ароматы раскрылись в полной мере.
Нарезка: Мясо нарезают очень тонкими ломтиками поперёк волокон. Для этого используют длинный и очень острый нож. Ломтики аккуратно выкладывают веером или по кругу на большое блюдо.
Декор: Блюдо украшают свежей зеленью - кинзой, петрушкой, иногда веточками тархуна. Рядом можно выложить маринованные овощи: фаршированные зелёные помидоры, острый перец цицак, чоеный-соленый чеснок·
Соусы и дополнения: Хотя блюдо самодостаточно, к нему могут подать ткемали, который идеально оттеняет жирность и чесночную пряность. Также прекрасным сопровождением станет аджика или просто горчица и конечно хрен!
Секреты и дополнения
- Бульон. Не выливайте ароматный бульон, оставшийся после варки мяса. Процедите его, удалите лишний жир, и у вас получится основа для прекрасного супа или соуса. В него можно добавить немного фасоли и зелени - получится сытное первое блюдо.
- Чеснок - вовремя. Натирайте мясо чесноком только после полного остывания! Если сделать это, пока мясо горячее, чеснок может дать излишне резкий и даже горьковатый привкус.
- Эксперименты с маринадом. Чтобы придать мясу ещё более пикантные ноты, перед варкой натирают его смесью сушёных трав (уцхо-сунели, хмели-сунели) и соли, оставляя на пару часов в холодильнике.
- Проверка готовности. Если у вас нет кулинарного термометра, готовность можно проверить старинным способом: попробуйте легко отделить волокна вилкой. Если они легко отделяются - мясо готово.
- Вместо свинины - телятина. Точно таким же способом можно приготовить и кусок говядины. Самое главное, не варите их вместе, и не пытайтесь использовать мясо с косточками - у вас получится хашлама!
«Горис хорци ниврит» - это кулинарная традиция, связывающая поколения, символ праздника и щедрости. Отварное мясо, пропитанное душистым чесноком, - это вкус, который помнится долго, вкус настоящего грузинского дома.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов, сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: