Бывает так: готовите к ужину соус, а в итоге получается масса с твердыми шариками муки, которые не разбить даже усердным помешиванием. Знакомо? Причина обычно одна — неправильное соединение муки и жидкости. Но эту ситуацию легко исправить. Давайте разберем по шагам, как готовить подливу, в которой не будет ни одного комочка. Рецепт простой, а логика приготовления пригодится вам для множества других соусов.
Рецепт:
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковь
- 1 стебель сельдерея (по желанию)
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 1 ст. л. томатной пасты
- 500 мл воды или бульона (мясного, куриного или овощного)
- ½ ч. л. соли
- Черный молотый перец по вкусу
- Лавровый лист (1-2 шт.)
- Растительное масло для обжарки овощей
Как приготовить:
Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей (если используете).
Обжарьте овощи на растительном масле до мягкости. Это придаст подливе более насыщенный вкус. Затем, уберите овощи со сковороды.
В той же сковороде растопите сливочное масло. Добавьте муку и обжарьте её в течение 1-2 минут, постоянно помешивая, до светло-кремового оттенка. Этот этап очень важен для предотвращения комочков!
Отдельно обжарьте томатную пасту на сковороде в течение 1 минуты – это улучшит её цвет и вкус, также предотвратит комочки.
Выключите огонь. Постепенно добавляйте в сковороду воду (или бульон), постоянно помешивая венчиком, чтобы не было комочков. Добавьте соль, перец и лавровый лист.
Включите огонь, доведите подливу до кипения.
Добавьте обжаренные овощи, накройте сковороду крышкой и тушите на медленном огне 20 минут. Это позволит подливе загустеть и напитаться ароматами овощей и специй.
Процедите подливу через сито, чтобы удалить кусочки овощей (по желанию, если хотите подливу без кусочков).
Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
Полезные заметки:
- Температура имеет значение. Холодная жидкость, влитая в горячую муку, чаще вызывает комки. Сняв сковороду с огня, вы это предотвращаете.
- Венчик — ваш главный инструмент. Он справляется с размешиванием лучше ложки или лопатки.
- Экспериментируйте с бульоном. Куриный или мясной бульон сделают вкус насыщеннее, чем вода.
- Если комки все же появились. Не расстраивайтесь. Просто взбейте соус погружным блендером или тщательно процедите через самое мелкое сито.
Итог: Приготовить ровный, гладкий соус — это не кулинарное искусство, а простая технология. Весь секрет в том, чтобы правильно «познакомить» муку с жидкостью: обжарить ее в масле, дать немного остыть и затем активно размешивать венчиком при добавлении бульона. Попробуйте этот метод один раз, и вопрос с комочками в подливе закроется навсегда. Ваши котлеты, пюре или сосиски будут вам благодарны.
Ответы на возможные вопросы по приготовлению:
Почему образуются комочки?
Комки — это не проваренные сгустки муки. Они появляются, когда сухую муку или плохо смешанную с маслом основу заливают горячей жидкостью. Мука моментально схватывается, и ее невозможно разбить.
Можно ли исправить подливу с комками?
Да. Самый надежный способ — взбить ее погружным блендером. Если его нет, протрите соус через самое мелкое сито, тщательно продавливая массу.
Чем заменить муку для густоты?
Можно использовать крахмал (картофельный или кукурузный). Разведите 1 ст. л. крахмала в 2-3 ст. л. холодной воды и влейте в кипящую подливу, помешивая. Она загустеет почти сразу.
Обязательно ли обжаривать муку?
Да, это важно. Обжарка в масле (пассерование) «запаковывает» крахмал в муке, и он хуже слипается в комки при добавлении жидкости. К тому же, уходит сырой мучной вкус.
Почему сначала снимаем сковороду с огня?
Чтобы температура основы (масла с мукой) и жидкости сравнялась. Вливание холодного бульона в горячую основу — частая причина комкования.
Можно ли сделать подливу без обжарки овощей?
Да, но вкус будет менее глубоким, более «плоским». Овощи, обжаренные до мягкости, дают сладость и аромат.
Почему томатную пасту советуют обжаривать отдельно?
Краткая обжарка на сухой сковороде убирает излишнюю кислоту и сырой вкус, раскрывая сладковатые карамельные ноты.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Храните авокадо с луком, чтобы оно дозрело
Незрелое, твёрдое авокадо можно довести до идеальной кондиции за 1-2 дня. Положите его в бумажный пакет вместе с половинкой сырой луковицы или яблоком. Эти плоды выделяют газ этилен, который ускоряет созревание. Пакет создаст нужную концентрацию. Проверяйте авокадо раз в день, чтобы не пропустить момент идеальной мягкости.
✔️ Добавляйте чайную ложку какао в мясные соусы
Это старый поварской трюк, особенно для гуляша, чили кон карне или болоньезе. Несладкий порошок какао (не путать с быстрорастворимым напитком) не сделает блюдо шоколадным. Он работает как глутамат: усиливает мясной вкус, придаёт соусу благородную тёмно-кирпичную глубину цвета и лёгкую бархатистость, смягчая кислоту томатов.
✔️ Не храните хлеб в холодильнике
Холодильник — худшее место для хлеба. При низких температурах крахмал быстро кристаллизуется, и хлеб черствеет в разы быстрее, чем при комнатной температуре. Лучше всего хранить его в хлебнице (желательно деревянной, с вентиляцией) или в тканевом мешочке при комнатной температуре. Если не успеваете съесть — нарежьте и заморозьте, а потом разогревайте в тостере или духовке.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.