Раз сегодня мы дома замутили готовить пироги (для похудения 😂😂😂), тематику продолжу. Только сейчас фактически об настоящем осетинском пироге хабизгина (ხაბიზგინა) ! А вы знаете, что такое хабизгина?
В Грузии говорят, что хлеб - это не просто еда. Это продолжение дома, символ гостеприимства и нить, связывающая поколения. Среди множества мучных сокровищ грузинской кухни, где царит знаменитый хачапури, существует особый, душевный и сытный пирог, чья история вплетена в культуру целого народа. Его имя - Хабизгина (ხაბიზგინა).
За этим звучным названием скрывается не просто кулинарный рецепт, а
целый пласт традиций, практическая мудрость горцев и вкус, который
помнят с детства.
Этот пирог, который часто величают «осетинским хачапури», является визитной карточкой осетинской общины, веками живущей в Грузии, и особенно региона Шида Картли.
Его сердце - Цхинвальский регион, малая и прекрасная часть страны, где традиции хранят с особой бережностью. Хабизгина - блюдо, которое в равной степени принадлежит и праздничному, и поминальному столу. В Шида Картли его можно встретить практически повсюду, и его присутствие на столе говорит о многом - о радости, памяти, уважении и щедрости хозяев.
Сразу предупреждаю недоброжелателей! Мы уважаем все народы которые веками живут в Грузии. Грузия не моноэтническая страна! Грузия многонациональна! Например у меня среди ближайших соседей есть три осетинских семьи. Очень хорошие люди и мы и семьями и во дворе иногда садимся и кутим большой и многонациональной компанией. И нас не должна касаться политика. У нас даже табу на эту тему. Уродов много везде. Но хороших и честных и правильных людей больше! И главное, что наши дети соблюдают традиции которым тысячи лет!
Простите меня. Я хочу сказать, что рецепт мой посвящается моему другу с детства осетину Пи....ву. Имя специально не указываю, что бы не начались лишние разговоры типа "я его знал", и т.д.
История, запечённая в тесте: от практичности к сакральности
Чтобы понять суть хабизгины, нужно представить себе жизнь в горных селениях. Суровый климат и тяжелый труд требовали калорийной, сытной и, что немаловажно, долгохранящейся пищи. Основой рациона были молоко и
его производные. В осетинской кухне, я знаю традиционно использовались продукты высокой жирности. Так появился особый жирный осетинский сыр - ключевой ингредиент будущего пирога.
Однако есть чистый жирный сыр в большом количестве — задача для желудка непростая. И здесь проявилась народная кулинарная мудрость:
чтобы сбалансировать, «облагородить» жирность сыра, в начинку стали
добавлять картофель
Картофель, отлично впитывающий и соль, и жир, не только сделал начинку
гармоничнее, но и придал ей нежную, бархатистую текстуру, превратив сырную массу в истинное объятие для нёба. Так родилась классическая пара: осетинский сыр и картофельное пюре.
Но хабизгина быстро переросла утилитарное значение простой походной еды - этот пирог приобрел глубокое ритуальное и почти сакральное значение. Его приготовление стало особым, священнодействием, а сам пирог — символом. В традиционной осетинской символике три пирога, возлагаемые на стол, олицетворяют Бога, небо (солнце) и землю.
Хабизгину пекли ко всем церковным праздникам, чтобы отнести в храм, ее готовили как оберег и пищу для духа в дальнюю дорогу, на брань или охоту. Это был не просто обед, а акт соединения с природой и божественным.
Хабизгина и хачапури: найди отличия
Неискушенный гость может сказать: «Так это же хачапури!». И будет одновременно и прав, и нет. Хабизгина — это особая ветвь в генеалогическом древе хачапури, его региональная и этническая разновидность. Чтобы прочувствовать разницу, проведем небольшую кулинарную границу.
- Суть начинки. Это главное отличие. Если в классическом имеретинском или мегрельском хачапури начинка - это преимущественно один или несколько видов сыра (имеретинский, сулугуни), то сердце хабизгины - это гармоничный дуэт сыра и картофеля. Картофель здесь - не дополнение, а равноправный соавтор вкуса.
- Характер теста. Для хабизгины традиционно готовят дрожжевое тесто (практически такое как и для пхловани), но с одним нюансом: раскатывают его очень тонко. Идеальный пирог - это когда тонкий слой эластичного, пропечённого теста сдерживает обильную, сочную начинку. я знаю, но сам не делал, что для особой мягкости и аромата тесто могут замешивать не на воде, а на тёплой сыворотке от сыра, что придает выпечке неповторимые молочные ноты.
- Форма и способ выпекания. Традиционная хабизгина - пирог закрытый, круглой формы. Исторически её выпекали в дровяной печи (тонэ), что давало характерный аромат и румянец. Сегодня часто пекут и на сковороде (как на плите, так и в духовке). Интересно, что способ выпечки диктовался целью: если пирог готовили, чтобы подать горячим сразу к столу, его жарили на масле. Если же планировалось хранить или везти в дорогу - выпекали «всухую», без масла, чтобы он дольше не портился.
- Культурный код. Хачапури это конечно блюдо-визитная карточка всей Грузии, в каждом регионе которого есть своя версия (аджарская, мегрельская, имеретинская). Хабизгина же - это более локальная история, несущая в себе мощный пласт именно осетинской культуры, её верований и обрядовости внутри грузинского пространства.
Рецепт хабизгина: как воплотить традицию на своей кухне
Это классический рецепт. Т.е. как его готовим мы в Грузии, а не локально. Хабизгина пользуется большим спросом! И так делаем-готовим!
Ингредиенты примерно на 4-5 пирогов:
Для теста:
- Пшеничная мука — 1 кг (плюс немного для подпыла)
- Тёплая вода (или сыворотка) — 500 мл
- Сахар — 1 ч.л. (для активации дрожжей)
- Соль — 1-2 ч.л.
- Сухие дрожжи — 1 ст.л. (или 25 г свежих)
- Растительное масло — 100 мл
Для начинки:
- Картофель — 1 кг
- Осетинский сыр (или, при его отсутствии, смесь имеретинского сыра и сулгуни) - 500-600 г. В магазинах сыра разного полно. Но именно тот, что мне нужен - нет практически. Кстати это касается и сыра из Гурии. Такой сыр локальный и очень вкусный. Несмотря, на то, что у меня есть статья о сырах из Грузии, я готовлю более расширенную и более вкусную! Ожидайте!
- Сливочное масло - 100-150 г (Вместо сливочного масла, лучше использовать эрбо. Эрбо это чистое топленое крестьянское мало)
- Соль — по вкусу (зависит от солёности сыра)
Пошаговое приготовление хабизгина по-тбилисски:
- «Пробуждение» теста. В глубокой миске растворяем в тёплой воде сахар, соль и дрожжи. Даём постоять 10-15 минут, пока не появится пенная шапка. Просеиваем примерно половину муки, вливаем дрожжевую смесь и начинаем замешивать. Постепенно добавляем оставшуюся муку и растительное масло. Замешиваем мягкое, эластичное, но не липкое тесто. Формируем шар, смазываем его слегка маслом, накрываем полотенцем и оставляем в тёплом месте подниматься на 1,5-2 часа.
- Создание сердца пирога. Пока тесто «дышит», готовим начинку. Картофель отвариваем в мундире до полной готовности, очищаем и горячим протираем через сиро или разминаем в пюре. Сыр натираем на крупной тёрке или пропускаем через мясорубку. Соединяем картофель, сыр и размягчённое сливочное масло. Тщательно вымешиваем до однородной, пластичной массы. Пробуем и при необходимости досаливаем. Делим начинку на 4-5 равных шариков.
- Танец с тестом. Подошедшее тесто обминаем и также делим на 4-5 частей. Каждый кусок раскатываем в не очень тонкую лепёшку (толщиной около 0,5 см). В центр кладём шарик начинки. Аккуратно, словно собирая в мешочек, поднимаем края теста к центру и тщательно защипываем, выталкивая воздух. Получается круглый, закрытый «кошелёк».
- Рождение пирога. Это самый ответственный момент. Берём наш «кошелёк» швом вниз и очень бережно, ладошками, а не скалкой, начинаем расплющивать его от центра к краям. Делаем это осторожно, чтобы не порвать тесто и равномерно распределить начинку. Должна получиться ровная, тонкая лепёшка толщиной около 1 см. Традиционно пироги пекут на сухой, хорошо разогретой сковороде или противне в духовке, разогретой до 200-250°C. Но для особой мягкости можно печь и на сковороде с небольшим количеством масла. Выпекаем с двух сторон до золотисто-коричневой корочки.
- Финальный штрих. Горячий, только что сшедший с огня хабизгину щедро смазываем кусочком сливочного масла. Это создаёт ту самую блестящую, ароматную корку и делает вкус совершенным.
Несмотря на древность корней, хабизгина прекрасно чувствует себя и в XXI веке. Она остаётся любимой домашней едой, символом заботы и уюта. Её можно встретить в меню аутентичных ресторанов Тбилиси и кулинарных лавок, где её ценят за сытность и аутентичный вкус.
Этот пирог - не музейный экспонат, а живое напоминание о том, что настоящая еда всегда больше, чем сумма её ингредиентов. Это история, выпеченная из муки, картофеля и сыра, чтобы согревать сердца и будоражить память вкусом гор, лугов и щедрого кавказского солнца. В моей семье знают еще пять вариантов хабизгины.
Как и любое живое блюдо, хабизгина допускает вариации, для которого готовят особое тесто, иногда на сырной сыворотке, и раскатывают его очень тонкими слоями.
Я обязательно найду время и вас познакомлю с пирогом близкого нам народа и пирогом из семьи моего друга. Такого друга у нас называют трусикис дзмакаци - (друг аж с трусиков). Мы даже на один горшок ходили! Эээ ... многие это не смогут понять.
Несмотря на древность корней, хабизгина прекрасно чувствует себя и в XXI веке. Она остаётся любимой домашней едой, символом заботы и уюта. Её можно встретить в меню аутентичных ресторанов Тбилиси и кулинарных лавок, где её ценят за сытность и аутентичный вкус.
В любом достойном заведении, где готовятся грузинские хачапури, пирожки и т.д., хабизгина и ее сестра и братья всегда продаются! Это наша история!
Этот пирог - не музейный экспонат, а живое напоминание о том, что настоящая еда всегда больше, чем сумма её ингредиентов. Это история, выпеченная из муки, картофеля и сыра, чтобы согревать сердца и будоражить память вкусом гор, лугов и щедрого кавказского солнца.
Ну вроде все на сегодня!
Пирог у меня конечно готов! И если я допустил ошибку в описании рецепта - простите меня. Я просто помянул друзей и близких...
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства которые вы отправите, пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов и донести их до вас от носителей.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: