Есть блюда, где половина вкуса — это «глянец». Хуншао Жоу как раз из таких: свиная грудинка становится нежной, а соус — густым, липким, сладко-солёным и ароматным. И да: тут карамель делают из сахара в масле, а не «потом добавим сладенькое». Хуншао Жоу — культовая китайская классика. В разных регионах её делают то слаще, то солонее, то острее, но общий принцип один: метод «красного тушения» даёт мясу карамельный цвет и глянцевую глазурь. Эта версия ближе к шанхайской. для бланширования (и эту жидкость сохраняем) для тушения Бланширование Карамелизированный сахар Тушение до «глазури» Если хотите, чтобы рецепт реально работал «как в китайском доме», сохраните статью: Хуншао Жоу почти всегда готовят с запасом — и потом благодарят себя всю неделю.
Есть блюда, где половина вкуса — это «глянец». Хуншао Жоу как раз из таких: свиная грудинка становится нежной, а соус — густым, липким, сладко-солёным и ароматным. И да: тут карамель делают из сахара в масле, а не «потом добавим сладенькое».
Немного контекста
Хуншао Жоу — культовая китайская классика. В разных регионах её делают то слаще, то солонее, то острее, но общий принцип один: метод «красного тушения» даёт мясу карамельный цвет и глянцевую глазурь. Эта версия ближе к шанхайской.
Ингредиенты
- 700–900 г – свиной грудинки (лучше с кожей), нарезать кубами 2,5 см
для бланширования (и эту жидкость сохраняем)
- вода – чтобы полностью покрыть мясо
- 2 стебля – зелёного лука, нарезать кусками по 5 см
- 1,5–2 см – имбиря, ломтиками
для тушения
- 2 ст. л. – растительного масла
- 3 ст. л. – сахар
- 1/3 стакана – рисового вина Шаосин
- 2 стакана – сохранённой жидкости после бланширования
- 3 ст. л. – светлого соевого соуса
- 1,5 ст. л. – тёмного соевого соуса
- 2 см – имбиря, ломтиками
- 3 стебля – зелёного лука, нарезать кусками по 5 см
- 2 звёздочки – бадьяна
Приготовление
Бланширование
- Положите грудинку в кастрюлю и залейте водой. Добавьте зелёный лук и имбирь.
- Доведите до кипения и кипятите 5 минут, снимая пену, пока жидкость не станет заметно чище.
- Затем свинину промойте под проточной водой, жидкость сохраните.
Карамелизированный сахар
- В сухой(!) кастрюле разогрейте растительное масло, всыпьте «дождиком» сахар. На слабом огне дождитесь, когда сахар расплавится и станет янтарным (лучше покачивать кастрюлю, а не размешивать).
- Осторожно выложите сухие куски свинины, обжарьте в карамели примерно по 1 минуте с каждой стороны. Не пережгите сахар — горечь потом не вылечить.
Тушение до «глазури»
- Влейте Шаосин и деревянной лопаткой снимите со дна все «вкусные прижарки». Добавьте сохранённую жидкость от бланширования, оба соевых соуса, имбирь, зелёный лук и бадьян. Доведите до кипения, убавьте до тихого томления.
- Накройте крышкой, оставив щёлку «в палец», и тушите 1 час 30 минут, 2–3 раза перемешав в процессе.
- Если мясо уже нежное, а соус жидковат — снимите крышку и уварите ещё 10–15 минут до состояния густой глазури, помешивая, чтобы не пригорело.
- Подавайте свинину с глазурью на отварном рисе в качестве основного блюда.
Тонкости и ошибки
- Не обсушили мясо после «бланша» — карамель может брызгаться и схватываться комками.
- Слишком тёмная карамель — будет горчить. Держите цвет «светлый янтарь».
- Нарезали мельче 2,5 см — велик шанс получить «расползание» и слишком жирный соус.
Как еще вкусно приготовить свинину
Если хотите, чтобы рецепт реально работал «как в китайском доме», сохраните статью: Хуншао Жоу почти всегда готовят с запасом — и потом благодарят себя всю неделю.