Минимализм ингредиентов, максимализм вкуса и та особая, грубая нежность, с которой его готовят и подают в Западной Грузии - это конечно блюдо чалагаджи (ჩალაღაჯი). Я предвижу, что среди отдельных читателей и подписчиков начнется возможно спор: это чалагаджи, чала-гаджи, чалагач и т.д.. Пусть это не смущает. Это почти как спорить о цыпленке тапака и доказывать мне, что правильно цыпленок табака! А армяне вообще скажут, что это их чалагач.
На самом деле чалагаджи это даже не блюдо. Иногда кусок мяса называют как чалагаджи или чалагачи. И это даже два разных блюда: из говядины и из свинины.
Чалагаджи: история, традиции и два пути приготовления двух почти разных блюд
В грузинской кухне, богатой на разнообразие, существуют блюда, чьи корни и названия могут вести в разные регионы и культуры. Одно из таких блюд - Чалагаджи (ჩალაღაჯი). Исследование этого вопроса приводит к интересному
разделению: под одним названием могут скрываться два разных, но в чём-то похожих кулинарных явления. Первое - это традиционное грузинское, а
точнее, мегрельское блюдо из говядины, готовящееся просто и быстро. Второе, - это вариант из свиных рёбер, который многие источники относят к армянской кухне, но который также прижился в Грузии и именно в городах. Давайте разберёмся в каждом из них.
Чалагаджи: простота, идущая от пастухов
Классический Чалагаджи из говядины - блюдо родом из западной Грузии, Мегрелии. Его исторический контекст - это пища пастухов и фермеров, людей, которым нужна была быстрая, сытная и простая в приготовлении еда из доступных продуктов. Оно не требует длительного маринования или сложных манипуляций. Его суть - в уважении к качественному мясу и небольшому набору характерных специй.
Это блюдо считается «любимым мужским»! Вероятно, потому что его часто готовили на открытом огне, в печи (тонэ) после долгого рабочего дня. Главный ингредиент здесь - говяжья грудинка.
Это мясо с жировой прослойкой, которое при быстрой высокотемпературной обработке становится сочным и ароматным.
Считайте, что это грузинский стейк! Поэтому вы редко найдете в грузинских ресторанах блюдо под названием - стейк.
Именно этот факт меня подвигнул приготовить и написать статью-рецепт о блюде чалагаджи. Для верности я представлю вам два рецепта, но приготовлю только один.
Точный рецепт Чалагаджи из говядины
Ингредиенты:
- Говяжья грудинка - 700 г
- Чеснок - 1-2 зубчика
- Мдогви (горчица готовая, а не сухая) - 10-15 г
- Сушёная кинза - половина ч.л.
- Соль, перец по вкусу
- Растительное масло для смазывания
Приготовление:
- Подготовка мяса. Мясо тщательно промойте и высушите бумажным полотенцем. Важно удалить лишнюю влагу, чтобы получилась хорошая корочка.
- Маринад. В ступке или мелкой тарелке смешайте соль, перец, молотый сушёный кориандр и измельчите. Потом добавьте горчицу. Этой смесью обильно натрите кусок мяса со всех сторон. Смажьте поверхность растительным маслом.
- Запекание. Разогрейте духовку до 240°C. Чтобы сок не растерялся, рекомендуется положить мясо на лист фольги и отправить в духовку. Запекайте при высокой температуре 10–15 минут. Это время позволяет мясу «схватиться», покрыться аппетитной корочкой, но остаться сочным и не пересушиться.
- Подача. Непосредственно перед подачей на стол готовое горячее мясо натрите или смажьте давленым чесноком. Это финальный штрих, который раскрывает аромат. Подавайте большим куском, чтобы каждый мог отрезать
себе часть. Хотя я думаю, что из-за порций в грузинской кухне, этот кусок на одного человека 😂😂😂!
Это аутентичный и простой рецепт, в котором нет ничего лишнего. Всё сделано для того, чтобы раскрыть вкус самого мяса, немного усиленный
грузинскими травами.
Чалагаджи из свинины: ароматное блюдо
Второй вариант - это Чалагаджи из свинины. Это городское блюдо. На него видим и повлияли армянские кулинарные ноты. Иногда именно его называют не Чалагаджи, а Чалагач. Это блюдо точно прочно вошло в грузинский домашний обиход, особенно в городах.
Его главное отличие - использование свиных рёбер (корейки на кости) и длительного маринования с большим количеством ароматных компонентов. Это уже более праздничный, застольный вариант.
Точный рецепт свиного Чалагаджи (Чалагача)
Ингредиенты (на 1.5 кг мяса):
- Свиные рёбра (полоска корейки на кости) — 1.5 кг
- Лимон или даже апельсин - 1.5 шт. (для сока). Насчет лимона, - можно его заменить на сацебели из кизила или гранатовый сок. А лимон, это только современная интерпретация.
- Чеснок - 1 головка
- Свежая зелень (петрушка, кинза) — 2 пучка
- Растительное масло — 3-4 ст.л.
- Соль, чёрный перец
- Майоран - 1-2 ч.л.
- При желании: чабер (цантли), базилик.
Приготовление:
- Подготовка. Мясо промойте, обсушите. Если рёбра длинные, разделите на порционные куски так, чтобы в каждом было по кости.
- Приготовление маринада. Чеснок пропустите через пресс. Зелень мелко порубите. Смешайте в глубокой миске чеснок, зелень, сок одного целого апельсин (или если вы хотите немного кислее лимона, или даже фруктовых сацебели) а, растительное масло, соль, перец и майоран. Масса должна быть ароматной и пастообразной.
- Маринование. Тщательно обмажьте свиные рёбра полученным маринадом со всех сторон. Уложите в ёмкость, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 8–12 часов, а лучше на сутки. Чем дольше, тем более насыщенным будет вкус.
- Приготовление на гриле (мангале). Разожгите угли. Рёбра выложите на решётку так, чтобы кость была параллельна прутьям. Жарьте 20–25 минут, периодически переворачивая и поливая остатками маринада или свежим апельсиновым соком, или сацебели из ягод, чтобы мясо не сохло.
- Приготовление в духовке. Если готовите дома, разогрейте духовку до 190°C. Мясо вместе с маринадом плотно заверните в рукав для запекания или в фольгу. Запекайте 1 час. Затем раскройте рукав, полейте мясо соком, который выделился, и готовьте ещё 15–20 минут без упаковки, чтобы позволить рёбрам зарумяниться.
- Подача. Готовые рёбра должны быть покрыты карамелизованной корочкой, а мясо - легко отделяться от кости. Подавайте с большим количеством свежей зелени, луком и овощной нарезкой. В отличие от простого варианта, здесь зелень и овощи - важное дополнение.
Оба блюда достойны внимания. Первое - это гимн простоте и традициям сельской Грузии. Второе - отражает гостеприимство и любовь к богатым, ароматным яствам на большом семейном городском столе. Выбор зависит от вашего настроения и времени, которым вы располагаете. Но в любом случае, вы прикоснётесь к частичке кавказской кулинарной культуры, где мясо -
это всегда больше, чем просто еда.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.. Я люблю путешествовать. Но к сожалению мой доход не позволяет это делать даже в пределах страны. Ваша поддержка очень мне важна! Спасибо вам мои дорогие! В настоящий момент я собираю средства на покупку объектива для фотокамеры. Этот объектив поможет показать красоту моей страны в пейзажах которые я буду публиковать в моих статьях!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы: